動物性食品衛(wèi)生學(xué)第一篇 動物性食品污染與控制

1、1第一篇第一篇動物性食品污染與控制動物性食品污染與控制第一章動物性食品污染及安全性評價講授重點：授重點：①動物性食品物性食品污染的概念、分染的概念、分類；②動物性食品物性食品污染的來源與途徑；染的來源與途徑；③常用的常用的動物性食品物性食品污染的染的評價指價指標(biāo)。難點：點：動物性食品物性食品污染的分染的分類方法、來源于途徑；食品方法、來源于途徑；食品污染的染的評價指價指標(biāo)。思考題：1.什么是食品什么是食品污染、食物染、食物鏈、內(nèi)源性、內(nèi)

2、源性污染、外源性染、外源性污染、安全系數(shù)、日染、安全系數(shù)、日許量、最高殘留量、休量、最高殘留量、休藥期、菌落期、菌落總數(shù)、大數(shù)、大腸菌群菌群MPN？2動物性食品物性食品污染的來源與途徑有哪些？染的來源與途徑有哪些？3進(jìn)行菌落行菌落總數(shù)和大數(shù)和大腸菌群菌群MPN測定的意定的意義？4如何如何進(jìn)行食品的安全性行食品的安全性評價？價？授課學(xué)時：2學(xué)時教學(xué)方式：教學(xué)方式：課堂講授第一節(jié)動物性食品污染概述一、食品污染的概念一、食品污染的概念1.食品

3、食品污染(foodpollution)，按世界衛(wèi)生組織的定義“是指食物中原來含有或者加工是指食物中原來含有或者加工時人為添加的生物添加的生物性或化學(xué)性物性或化學(xué)性物質(zhì)，其共同特點是，其共同特點是對人體健康有急性或慢性的危害。人體健康有急性或慢性的危害?！眲游镄允称肺廴?，是指肉、乳、蛋、水是指肉、乳、蛋、水產(chǎn)品及其制品受到了上述有害物品及其制品受到了上述有害物質(zhì)的污染，以致使食品的染，以致使食品的衛(wèi)生質(zhì)量下降或量下降或?qū)θ梭w健康造成不同程

4、度的危害。人體健康造成不同程度的危害。廣義地說，食品在生產(chǎn)（種植、養(yǎng)殖）、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售、烹調(diào)等各個環(huán)節(jié)，混入、殘留或產(chǎn)生不利于人體健康、影響其食用價值與商品價值的因素，均可稱為食品污染。2.食品食品污染的特點：染的特點：⑴污染原除了直接污染食品原料和制成品外，多半是通過食物鏈逐級富集的；⑵造成的危害，除了引起急性疾患外，更可積蓄或殘留在體內(nèi)，造成慢性損害和潛在性的威脅；⑶被污染的食品，除少數(shù)表現(xiàn)出感官變化外（如細(xì)菌污染），多數(shù)

5、不能被感官所識別；⑷常規(guī)的冷、熱處理不能達(dá)到絕對無害，尤其是有毒化學(xué)物質(zhì)造成的污染。二、動物性食品污染的分類二、動物性食品污染的分類按污染的來源與方式可分為內(nèi)源性污染內(nèi)源性污染和外源性污染外源性污染兩大類；按污染原的特性可分為生物性污染生物性污染和非生物性污染非生物性污染兩大類。目前，一般按污染物性質(zhì)的不同，將其分為生物性污染、化學(xué)性污染及放射性污生物性污染、化學(xué)性污染及放射性污染三大類。（一）生物性污染生物性污染（生物性污染（biol

6、ogicalpollution）是指微生物、寄生蟲和昆蟲對動物性食品的污染。）是指微生物、寄生蟲和昆蟲對動物性食品的污染。1.微生物微生物污染：染：細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素和病毒是造成食品生物性污染的最重要因素。動物性食品中的微生物，包括人獸共患傳染病的病原體，以食品為傳播媒介的致病菌及病毒，以及引起人類3是家畜、畜禽長期食用含有農(nóng)藥的飼草、飼料，農(nóng)藥就會在畜禽體內(nèi)蓄積，這些畜禽做為人類的食品時，就會造成對人體健康的危害，引起慢性

7、中毒或慢性損害（有機(jī)氯農(nóng)藥）。3.工業(yè)“三廢”：隨著工業(yè)的快速發(fā)展，很多種類的有毒化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入了人類生活和勞動的環(huán)境中。據(jù)統(tǒng)計，美國每年進(jìn)入市場的新的化學(xué)物已超過500多種，其中包括藥物和其他環(huán)境化學(xué)物質(zhì)。在工業(yè)生產(chǎn)的過程中，產(chǎn)生大量的工業(yè)“三廢”（即廢氣、廢水、廢渣）。其中有許多有害的化學(xué)物質(zhì)，隨著“三廢”的排放，使水、土壤和空氣等自然環(huán)境受到污染。還有被稱為“化學(xué)艾滋病毒”、“世紀(jì)之毒”的二惡英就是燃燒天然及化學(xué)物過程中產(chǎn)生的有毒物

8、質(zhì)。肉用畜禽以及水產(chǎn)動物生活在這樣的生活環(huán)境中，長期受到有毒物質(zhì)污染的影響，這些有毒物質(zhì)就會在其體內(nèi)蓄積，成為被污染的動物性食品。工業(yè)“三廢”中排出的有害物質(zhì)主要有汞、鉛、鎘、鉻、砷等金屬毒物和氟化物、多氯聯(lián)苯等非金屬毒物。4.食品添加食品添加劑：食品添加食品添加劑(foodadditive)是指是指在食品生在食品生產(chǎn)、加工、、加工、貯藏等藏等過程中，程中，為了改善食品的感官了改善食品的感官性狀，延性狀，延長保存保存時間時間，滿足食品加

9、工工足食品加工工藝的需要而加入到食品中的化學(xué)合成物的需要而加入到食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物或天然物質(zhì)。食品添加劑按其來源分為天然與合成兩類。食品添加劑按其來源分為天然與合成兩類。前者主要來自動、植物組織或微生物的代謝產(chǎn)物，后者系人工化學(xué)合成物質(zhì)。一部分化學(xué)合成的食品添加劑具有一定的毒性或致癌性有時在其生產(chǎn)加工過程中也可能混入或產(chǎn)生有毒物質(zhì)。因食品添加劑可隨食品長期作用于人體在一定條件下可能造成對人體健康危害。例如，防腐劑硼酸可引起消化

10、道障礙惡心、嘔吐、腹痛、血壓下降等；β萘胺可致腎損害和致癌；槐黃可致皮膚黑紫斑、頭痛、心悸、脈緩、意識不清等；奶油黃有強(qiáng)致癌性；漂白劑甲醛次硫酸鈉可產(chǎn)生甲醛、亞硫酸等有毒物質(zhì)這些物質(zhì)已嚴(yán)禁添加于食品中。有些化學(xué)合成添加劑雖毒性很小但長期攝入后也可能造成對人體的慢性危害故使用中必須嚴(yán)格限量。（三）放射性污染自從地球形成以來，自然界就存在著放射性核素（radionuclide）。這些天然放射性核素構(gòu)成了自然界的天然輻射源，其中參與外環(huán)境和生

11、物體之間的物質(zhì)交換，并存在于動植體內(nèi)的放射性核素，就構(gòu)成了食品的天然放射性本底（radioactivebackground）。食品吸附吸收外來的放射性核素，當(dāng)其放射性高于天然食品吸附吸收外來的放射性核素，當(dāng)其放射性高于天然放射性本底時，稱為食品的放射性污染（放射性本底時，稱為食品的放射性污染（radioactivepollution）。放射性物質(zhì)對食品的污染問題，是1954年3月美國在南太平洋比基尼的氫彈試驗以后，才引起人們的普遍注意。

12、1986年4月26日，位于前蘇聯(lián)烏克蘭地區(qū)基輔以北130公里的切爾諾貝利核電站爆炸，這是自1945年日本遭受美國原子彈襲擊以來全世界最嚴(yán)重的核災(zāi)難，也是人類和平利用核能史上的一大災(zāi)難。切爾諾貝利核電站爆炸釋放了大約2.6億居里的輻射量，大約是日本廣島原子彈爆炸能量的200多倍。到現(xiàn)在，參加救援工作的83.4萬人中，已有5.5萬人喪生，7萬人成為殘疾人，30多萬人受放射傷害死去。烏克蘭共有250萬人因切爾諾貝利核事故而身患各種疾病，其中包