動物性食品衛(wèi)生學(xué)第十五章 市場肉類的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗

1、1第十六章市場肉類的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗講授重點：授重點：農(nóng)貿(mào)農(nóng)貿(mào)市場肉類獸類獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督與督與檢驗檢驗的意的意義和基本要求；市和基本要求；市場肉類監(jiān)類監(jiān)督檢驗檢驗的一般程序和方的一般程序和方法；病、死畜禽肉的法；病、死畜禽肉的監(jiān)督檢驗檢驗與處理、上市劣理、上市劣質(zhì)肉的肉的監(jiān)督檢驗檢驗與處理。理。難點：上市各點：上市各類動類動物肉品的物肉品的檢驗檢驗要點；上是劣要點；上是劣質(zhì)肉的肉的檢驗檢驗要點與要點與衛(wèi)生處理；病死畜禽肉的理；病死畜禽肉

2、的檢驗檢驗要點要點與衛(wèi)生處理。理。思考題：1.簡述市述市場肉類檢驗類檢驗的程序。的程序。2.簡述上市豬肉的述上市豬肉的監(jiān)督檢驗檢驗要點。要點。3.如何如何鑒別檢驗鑒別檢驗病死畜禽肉？病死畜禽肉？4.如何如何鑒別鑒別注水肉？注水肉？授課學(xué)時：2學(xué)時教學(xué)方式：教學(xué)方式：課堂講授由于傳統(tǒng)的習(xí)慣，加上我國的超市覆蓋面有限，我國肉類的80%左右是在集貿(mào)市場上進(jìn)行批發(fā)與零售的，傳統(tǒng)的大案賣肉仍是主要的零售形式。因此，在相當(dāng)長的時期內(nèi)，市場肉類的獸醫(yī)

3、衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗仍是我國肉品衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗的重要部分，需要認(rèn)真對待。第一節(jié)農(nóng)貿(mào)市場肉類獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗的意義和基本要求一、農(nóng)貿(mào)市場肉類獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗的意義一、農(nóng)貿(mào)市場肉類獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗的意義1.杜絕劣質(zhì)肉：肉：杜絕病、死畜禽肉、注水肉和其他品質(zhì)不良的肉上市銷售；2.防止食肉感染和食物中毒的防止食肉感染和食物中毒的發(fā)生；生；3.防止畜禽疫病的防止畜禽疫病的傳播和流行。播和流行。二、市場肉品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機(jī)構(gòu)二、市場肉品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機(jī)

4、構(gòu)1.在中小城市，建有在中小城市，建有專門專門的市的市場肉品肉品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗檢驗站。站。該監(jiān)督檢驗站應(yīng)有病理學(xué)檢驗室，旋毛蟲和細(xì)菌鏡檢的實驗室，理化檢驗實驗室，有條件利用肉的無害化處理室（必須設(shè)有高溫處理鍋和保存檢肉的冰箱），廢棄品的臨時貯藏室，洗滌消毒室，工作人員辦公室和休息室。2.在大城市，各區(qū)都有市在大城市，各區(qū)都有市場肉品肉品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗檢驗站并另建有設(shè)備良好的中心化驗室（包括病理學(xué)檢驗室、理化學(xué)檢驗室和細(xì)菌學(xué)檢驗室共三大部分）

5、，各區(qū)市場肉品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗站在監(jiān)督檢查中遇到疑難問題時，可將肉品或采集的病料送到中心化驗室檢驗。3.農(nóng)牧地區(qū)牧地區(qū)較大的集大的集鎮(zhèn)，建有，建有較簡較簡易的肉品易的肉品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗檢驗站，可進(jìn)行病理剖檢和簡單的理化檢驗及細(xì)菌涂片鏡檢。三、專職肉品衛(wèi)生監(jiān)督檢疫員的職責(zé)三、專職肉品衛(wèi)生監(jiān)督檢疫員的職責(zé)1.查驗證查驗證件，件，衛(wèi)生監(jiān)督：督：并對交易環(huán)境進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督，凡無有關(guān)證件或環(huán)境衛(wèi)生不符合要求者，不得33.查驗動物防疫合格證，動物和動物產(chǎn)品

6、檢疫合格證。4.查驗“食品衛(wèi)生許可證”。（三）檢查運(yùn)輸工具和包裝物的衛(wèi)生狀態(tài)（1）查驗運(yùn)輸工具清潔狀態(tài)。如運(yùn)輸過化肥、農(nóng)藥等有害、有毒或不潔之物后的車輛，不經(jīng)清洗和消毒再裝運(yùn)肉品，也會造成肉品污染或腐敗變質(zhì)。（2）不清潔的包裝往往會造成肉類污染，使肉不可食用。如使用裝過化肥、農(nóng)藥的袋子的包裝；或剛屠宰的熱鮮肉不經(jīng)過散熱冷卻就裝入塑料袋內(nèi)，會造成肉的腐敗變質(zhì)。以上不不潔的運(yùn)輸工具和包裝物，是影響肉品質(zhì)量的重要因素，因此要特別注意，遇到這種

7、情況，禁止銷售。（四）檢查獸醫(yī)驗訖印章1.查驗動物胴體上加蓋或加封的驗訖印章。2.查驗驗訖印章與檢疫證明是否相符。（五）肉品檢驗1.對于來自定點屠宰場（站）并經(jīng)過獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗的肉類，首先應(yīng)視檢頭、胴體和內(nèi)臟的應(yīng)檢部位有無檢驗刀痕及切面狀態(tài)，并檢查甲狀腺、腎上腺是否被摘除，以判定是否經(jīng)過檢驗和證實其檢驗的準(zhǔn)確性。2.當(dāng)發(fā)現(xiàn)漏檢、誤檢及有病、死畜禽肉或傳染病可疑時，應(yīng)進(jìn)行全面認(rèn)真的檢查。3.對于牛羊及馬屬動物，當(dāng)發(fā)現(xiàn)放血不良，并在皮下、肌間

8、有漿液性或出血性膠樣浸潤時，必須補(bǔ)充檢查炭疽。4.當(dāng)發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重污染，或有腐敗變質(zhì)可疑時，必須做肉新鮮度檢驗。5.對未經(jīng)檢驗流于市場的肉類，必須全面進(jìn)行補(bǔ)檢，檢查的著重點是：胴體的殺口狀態(tài)和放血程度，全部可檢淋巴結(jié)的狀態(tài)，胴體上皮膚、皮下組織、脂肪、肌肉、胸膜、腹膜、關(guān)節(jié)、骨、骨髓、筋膜以及連帶頭蹄和內(nèi)臟等有無異常，以控制病、死畜禽肉流入市場。上市肉類的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督檢驗流程：抽檢、補(bǔ)檢、重檢詢問疫情→查驗證件→查驗驗訖印章胴體檢查（外觀、放

9、血程度、淋巴結(jié)等檢查）→旋毛蟲及囊尾蚴檢查→綜合判定→登記→按章處理↓(必要時)↑細(xì)菌鏡檢、理化檢驗三、各種動物肉的監(jiān)督檢驗要點三、各種動物肉的監(jiān)督檢驗要點（一）豬肉1.重點剖檢頜下淋巴結(jié)和咽喉部以檢驗慢性局限性炭疽；2.視檢鼻盤、齒齦、舌面以檢查口蹄疫和水皰病；3.剖檢咬肌、腰肌、肩胛外側(cè)肌、股內(nèi)側(cè)肌、心肌等以檢驗豬囊尾蚴?。?.采取橫膈膜肌腳以檢查有無旋毛蟲?。?.檢查胴體時應(yīng)注意豬瘟、豬丹毒、豬肺疫所表現(xiàn)的皮膚、肌肉、淋巴結(jié)等的變