動物性食品衛(wèi)生學(xué)概論

1、1,一個看法,兩個希望,一個利好,2,動物性食品衛(wèi)生學(xué),Animal Derived Food HygieneFood Safety and Quality Assurance Of Animal Origin,3,飲食在人類社會形成發(fā)展中的作用飲食在提高民族文化素質(zhì)中的作用不健康飲食對人類帶來的危害,4,動物性食品對人類的益處,動物性食品是高質(zhì)量的食物，因為它們含有全價蛋白，容易被有機體吸收和利用是很好的鈣、鐵、磷、復(fù)合

2、B組維生素尤其是B12和鋅的來源蛋白是肌肉生長和發(fā)育所必需的，鈣可以促進骨的充分生長和強壯牙齒肉中的鐵比蔬菜中的鐵更易吸收同時鐵可以防止貧血維生素B12只存在于動物性食品中而且B12對組織的形成，神經(jīng)元的生長和發(fā)育具有重要作用,5,緒論,動物性食品衛(wèi)生學(xué)的概念動物性食品衛(wèi)生學(xué)的目的與任務(wù)動物性食品衛(wèi)生學(xué)與其它學(xué)科的關(guān)系我國食品衛(wèi)生的法制化進程我國食品衛(wèi)生的發(fā)展歷史動物性食品衛(wèi)生學(xué)還存在的問題危害我國食品安全的因素我國

3、食品衛(wèi)生學(xué)的發(fā)展前景,6,一、動物性食品衛(wèi)生學(xué)的概念,保證生產(chǎn)、經(jīng)營的正常運行和保障人畜的健康，預(yù)防疾病傳播和增進人類福利的綜合性應(yīng)用學(xué)科,一個基礎(chǔ),以獸醫(yī)學(xué)和公共衛(wèi)生學(xué)的理論為基礎(chǔ),一種觀點,從預(yù)防觀點出發(fā),一項研究,研究肉、蛋、乳和水產(chǎn)等動物性食品的預(yù)防性和生產(chǎn)性衛(wèi)生監(jiān)督，產(chǎn)品質(zhì)量的鑒定、控制以及最合理的加工利用,一項保證,7,﹡重點解析,為什么以獸醫(yī)學(xué)和公共衛(wèi)生學(xué)的理論為基礎(chǔ)？,為什么從預(yù)防觀點出發(fā)？,,,,動物檢驗檢疫,,病原的

4、分離鑒定,,肉品的理化分析,,廢棄物的處理,8,為什么說能夠預(yù)防疾病傳播和增進人類福利？,為什么說動物性食品衛(wèi)生學(xué)是綜合性應(yīng)用學(xué)科？,,食品動物,,攜帶病原動物,,,,動物性食品,,,次劣產(chǎn)品,,,安全的動物性食品,,動物性食品衛(wèi)生學(xué),,,,,,安全的動物性食品,,進入餐桌,,9,二、動物性食品衛(wèi)生學(xué)的目的與任務(wù),保證人們獲得符合衛(wèi)生要求，適于人類消費的動物性食品—買菜帶不帶蟲眼的問題防止畜禽傳染病的傳播,研究目的,,傳染源,,

5、傳播途徑,,易感動物,人獸共患病,有害因素,,動物性產(chǎn)品,人類,10,二、動物性食品衛(wèi)生學(xué)的目的與任務(wù),防止人獸共患病和動物疫病的傳播? 細菌病? 病毒病 ? 寄生蟲病 ? 蛋白侵染因子 ? 患病畜禽的產(chǎn)品和副產(chǎn)品 ? 畜禽產(chǎn)品的流通和中轉(zhuǎn),主要任務(wù),11,12,防止食物中毒和有毒有害物質(zhì)通過動物性食品對人體造成危害,1 引起食物中毒有食品的內(nèi)源性污染和外源性污染2 引起食物中毒的細菌種類非常多3 農(nóng)藥、獸藥殘留4 工

6、業(yè)三廢 癌癥村,主要任務(wù),重點解析：,—,13,14,維護我國動物性食品的貿(mào)易信譽,加入WTO后，我國動物性食品的關(guān)稅降低，但是綠色門檻上升，也就是所謂的綠色貿(mào)易壁壘我國動物性食品的生產(chǎn)、加工中存在很多問題食品企業(yè)獲得國際認證的標(biāo)準(zhǔn)國內(nèi)對動物性食品的質(zhì)量差反應(yīng)強烈，而出口國外又受阻,主要任務(wù),15,提高動物性食品加工企業(yè)的經(jīng)濟效益?通過收購時檢疫和運輸中的監(jiān)督檢查，避免購進病畜、禽和次劣蛋、乳等?通過宰前檢疫，做到“病健

7、分離”和“病健分宰”，避免病畜禽對健康畜禽的污染?通過加工過程中的衛(wèi)生監(jiān)督和產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗，可以及時糾正加工過程中的質(zhì)量問題執(zhí)行和完善食品衛(wèi)生法規(guī),主要任務(wù),16,三 動物性食品衛(wèi)生學(xué)與其它學(xué)科的關(guān)系,掌握家畜解剖學(xué)、家畜組織與胚胎學(xué)、家畜生理學(xué)、獸醫(yī)病理學(xué)、動物生物化學(xué)、分析化學(xué)、獸醫(yī)微生物學(xué)、家畜傳染病學(xué)和家畜寄生蟲學(xué)了解衛(wèi)生學(xué)、食品工藝學(xué)、食品毒理學(xué)和衛(wèi)生管理學(xué)等基礎(chǔ)知識掌握一定的營養(yǎng)分析、毒物分析、食品理化學(xué)檢

8、驗和微生物檢驗學(xué)技術(shù),17,四 我國食品衛(wèi)生的法制化,從無到有從條例法規(guī)并行的時代逐步進入到完全法制化的時代從對我國適用到逐步與國際接軌執(zhí)法力度不斷加強,1有法不依、執(zhí)法不嚴(yán)、違法不究；2管理混亂；3食品公害事件屢屢發(fā)生,透視,八個部門管不好一頭豬,18,19,五 我國食品衛(wèi)生的發(fā)展歷史,原始社會2500年的周朝公園624-723年，《唐律》規(guī)定了有關(guān)食品衛(wèi)生的法律準(zhǔn)則自南北朝以來記載食品檢驗的書籍自南北朝以來，歷代王朝設(shè)

9、有光祿寺卿1928年國民黨政府頒發(fā)了相當(dāng)于一紙空文《屠宰場細則》和《屠宰場實施細則》1935年國民黨政府又發(fā)布了《實業(yè)部商品局肉類檢驗實施細則》,20,五 我國食品衛(wèi)生的發(fā)展歷史（Continued）,1950年我國建立了多級衛(wèi)生防疫站，各地農(nóng)業(yè)部門建立了畜牧獸醫(yī)站在組織機構(gòu)上，從中央到地方建立起各級衛(wèi)生監(jiān)督管理機構(gòu)和衛(wèi)生監(jiān)督體制各級部門進行了明確的分工2005年我國實行獸醫(yī)官制度2006年我國建立動物CDC（Center

10、of Disease Control）2007年對現(xiàn)有的《食品衛(wèi)生法》進行了修改,21,六 動物性食品衛(wèi)生學(xué)面臨的問題,畜禽疾病尤其是人獸共患病逐漸發(fā)生變化工業(yè)“三廢”，農(nóng)藥、抗生素、添加劑的廣泛使用使食品的污染不斷加重近年來核試驗、核工業(yè)和核動力的開發(fā)應(yīng)用，以及不斷發(fā)生的核事故構(gòu)成對動物性食品安全性的新威脅摻雜使假，欺詐作偽的現(xiàn)象不斷出現(xiàn)轉(zhuǎn)基因食品動物的出現(xiàn),22,轉(zhuǎn)基因技術(shù),生長素基因多產(chǎn)基因促卵泡素基因高泌乳量基因

11、瘦肉型基因角蛋白基因抗寄生蟲基因抗病毒基因特定的DNA片段,,精子卵細胞受精卵,,生長周期短產(chǎn)仔多生蛋多泌乳量高生產(chǎn)的肉類、皮毛品質(zhì)與加工性能好具有抗病性能在染色體組內(nèi)穩(wěn)定整合并遺傳給后代的動物,,轉(zhuǎn)基因動物?,23,23,顯微注射法,動物轉(zhuǎn)基因技術(shù),,,顯微鏡視野,24,逆轉(zhuǎn)錄病毒載體法,,,,,,,,長末端重復(fù)序列,,外源基因,反轉(zhuǎn)錄病毒部分基因組,,,,,,,,,,,穿梭載體,,野生型反轉(zhuǎn)錄病毒,,重組型

12、反轉(zhuǎn)錄病毒,,感染,,,受精卵或微囊腔,,整合,宿主的染色體,,25,,精子介導(dǎo)載體法,,,,,,,26,體細胞核移植法--轉(zhuǎn)基因克隆技術(shù),,,,,,,,,,體細胞,受精卵,,27,胚胎干細胞法慢病毒載體技術(shù),,,胚胎干細胞,,,,囊胚腔,,,,,,,,,,,28,28,轉(zhuǎn)基因動物的研究及產(chǎn)業(yè)化,生產(chǎn)人藥用蛋白生產(chǎn)營養(yǎng)保健品生產(chǎn)人用器官移植的異種供體改良動物品種和生產(chǎn)性能建立人類疾病動物模型生產(chǎn)新型生物材料,2

13、9,（1） 使生物體對抗生素耐藥性出現(xiàn)新的變化和出現(xiàn)過敏人群 （2）經(jīng)遺傳工程修飾的基因片段導(dǎo)入細胞后，可能引發(fā)基因突變或改變代謝途徑，對生物體有致瘤或致癌作用,,,,,,,,啟動子,,阻遏蛋白,癌結(jié)構(gòu)基因,,,外源基因表達產(chǎn)物,,轉(zhuǎn)基因動物對其它生物安全的可能影響,30,（3）轉(zhuǎn)基因向非目標(biāo)生物漂移的可能性（4）其他生物吃了轉(zhuǎn)基因動物食品是否會產(chǎn)生畸變或滅絕（5）轉(zhuǎn)基因生物是否會破壞生物的多樣性等,31,七 危害我國食品安

14、全的因素,人口多，環(huán)境保護意識差，生存環(huán)境質(zhì)量不高農(nóng)畜業(yè)種植、養(yǎng)殖的源頭污染對食品安全的威脅越來越大我國經(jīng)濟發(fā)展水平不平衡，一些食品生產(chǎn)企業(yè)的安全意識不強，食品生產(chǎn)過程中食品添加劑超標(biāo)使用，污染物、重金屬超標(biāo)現(xiàn)象經(jīng)常發(fā)生國家對食品安全問題重視程度不夠,32,八 動物性食品衛(wèi)生學(xué)的發(fā)展前景,提高動物性飼料轉(zhuǎn)化為蛋白的比率在今后相當(dāng)長的一段時間內(nèi)我國的養(yǎng)殖業(yè)將會有一個穩(wěn)步增長的發(fā)展趨勢我國需要盡快實現(xiàn)動物及其檢疫工作的正規(guī)化、程序

15、化和法律化，與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌生存和競爭壓力的增加將使國內(nèi)的食品企業(yè)按照國際的游戲規(guī)則辦事需要大量食品專業(yè)方面的人才,,對個人發(fā)展有那些好處？,33,2013年我國食物中毒情況通報,34,35,36,37,思考題,在舊中國中國人為什么被稱為“東亞病夫”？加入WTO后，中國動物性產(chǎn)品出口的主要障礙是什么？燒烤、油炸類食品有哪些危害？飼養(yǎng)寵物及吃羊肉串等易患哪些疾病？飲料對人體非常有益嗎？中國的青年及兒童真的離不開肯德基嗎？中國