動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)第二十章 蛋與蛋制品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)

1、圖201蛋的構(gòu)造1.硬殼及殼內(nèi)膜2.氣室3.稀薄蛋白層4.濃厚蛋白層5.系帶6.系帶蛋白層7.蛋黃8.胚胎9.白蛋黃第二十章蛋與蛋制品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)講授重點(diǎn)：蛋在保藏授重點(diǎn)：蛋在保藏過(guò)程中的程中的變化；化；鮮蛋的蛋的衛(wèi)生檢驗(yàn)檢驗(yàn)主要內(nèi)容；蛋的基本主要內(nèi)容；蛋的基本組成和食用意成和食用意義；鮮蛋保藏蛋保藏的基本方法；的基本方法；鮮蛋和不同蛋和不同類型蛋制品的型蛋制品的衛(wèi)生要求。生要求。難點(diǎn)：蛋在保藏點(diǎn)：蛋在保藏過(guò)程中的程中的變化；化；鮮

2、蛋的蛋的衛(wèi)生檢驗(yàn)檢驗(yàn)主要內(nèi)容。主要內(nèi)容。思考題：1.蛋在保藏期蛋在保藏期間會(huì)發(fā)生哪些生哪些變化？其物理化？其物理變化主要有哪些？化主要有哪些？2.蛋新蛋新鮮度檢驗(yàn)檢驗(yàn)的常的常規(guī)方法有哪些？方法有哪些？3.蛋黃指數(shù)。蛋黃指數(shù)。4.散黃蛋、瀉黃蛋。散黃蛋、瀉黃蛋。授課學(xué)時(shí)：2學(xué)時(shí)教學(xué)方式：教學(xué)方式：課堂講授課禽蛋含有人體所需要的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，特別是蛋白質(zhì)的含量比較高。禽蛋還含有人類大腦和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育

3、所不可缺少的卵磷脂、腦磷脂和神經(jīng)磷脂等。蛋的內(nèi)容物消化吸收率很高，達(dá)95%以上，幾乎完全能為人體所利用。因此，禽蛋與肉類、乳品一樣，是人類重要的營(yíng)養(yǎng)食品之一。第一節(jié)蛋的形態(tài)結(jié)構(gòu)、化學(xué)組成及食用意義一、蛋的形態(tài)結(jié)構(gòu)禽類的蛋呈典型的卵圓形?？v切面為一頭稍尖一頭稍鈍的橢圓形，橫切面為圓形。蛋形一般用蛋形指數(shù)描述，橫徑與長(zhǎng)徑之比稱為蛋形指數(shù)。雞蛋的蛋形指數(shù)為0.71～0.76，鴨蛋為0.63～0.83。最好的蛋形指數(shù)是橫徑與縱徑之比為0.74（

4、0.72～0.76）。商品蛋中破蛋、裂紋蛋的多少與蛋形指數(shù)有一定關(guān)系。蛋形指數(shù)越小，越不耐壓而易破裂。蛋的縱軸向較橫軸向耐壓，所以在擺放、裝箱時(shí)，蛋應(yīng)直立放置，以免在運(yùn)輸中震動(dòng)和擠壓而破裂。蛋的大小因蛋禽的種類、品種、年齡、營(yíng)養(yǎng)狀況等條件的不同而異。雞蛋的平均重量在白來(lái)航雞為54～60g，羅曼褐殼蛋雞為63.5～65.5g，海蘭褐殼蛋雞為62～67g，海賽克斯褐殼蛋雞平均為63.2g，固始雞為48～60g，壽光雞為60～65g。鴨蛋的平

5、均重量在紹興麻鴨為63～65g，金定鴨為70～72g，高郵鴨為80～85g。鵝蛋的重量在中國(guó)鵝平均為120～160g獅頭鵝為176.5g～217.2g，萊茵鵝為150～190g，太湖鵝為135.3～136.8g。禽蛋的結(jié)構(gòu)主要由蛋殼、蛋白及蛋黃三部分組成，雞蛋的剖面圖見圖201。（一）蛋殼蛋殼是包裹在蛋內(nèi)容物外面的殼內(nèi)膜、硬蛋殼和殼外膜的總稱。蛋殼的顏色與禽蛋的種類和品種有關(guān)。雞蛋因品種不同而呈白色或深淺不同的褐色，而鴨蛋和鵝蛋一般均呈

6、青灰色或白色。蛋殼的厚度與家禽的種類、品種及飼養(yǎng)條件有關(guān)，雞蛋殼最薄，平均厚度為形似細(xì)頸瓶狀，稱為淡卵黃柱或蛋黃芯（latebra）。淡卵黃柱向外延伸至蛋黃膜下，其喇叭形的口部托著胚珠。煮熟的蛋，在蛋黃與蛋白之間，即蛋黃的外面形成一層灰綠色的物質(zhì)，這是蛋白中的硫化氫與蛋黃中的鐵生成的產(chǎn)物。3.胚珠或胚盤在蛋黃表面的蛋黃芯喇叭口部有一乳白色的小點(diǎn)，直徑約為2～3mm，為次級(jí)卵母細(xì)胞，未受精或完全新鮮蛋的次級(jí)卵母細(xì)胞呈圓形，叫胚珠，直徑約2

7、.5mm；受精卵經(jīng)多次分裂后形成胚盤，直徑約3～3.5mm。當(dāng)環(huán)境溫度達(dá)25℃以上時(shí)，胚胎逐漸發(fā)育而增大，蛋的品質(zhì)隨之而降低。二、蛋的化學(xué)組成禽蛋的化學(xué)組成主要是水、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素等。這些成分的含量因家禽種類、品種、年齡、飼養(yǎng)條件、產(chǎn)蛋期及其他因素不同而有較大差異。幾種禽蛋的主要化學(xué)組成見表201。表201蛋的主要化學(xué)組成（%）禽蛋種類水分蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物灰分雞蛋（白皮）75.812.79.01.51.0雞蛋（紅皮）7

8、3.812.811.11.31.0鴨蛋70.312.613.03.11.0鵝蛋69.311.115.62.81.2鵪鶉蛋73.012.811.12.11.0引自《食物成分表》（全國(guó)代表值），人民衛(wèi)生出版社，1991。（一）蛋殼的化學(xué)組成蛋殼為不可食部分，占整個(gè)蛋重的10%～13%。蛋殼中有機(jī)物占約4%，主要為蛋白質(zhì)；無(wú)機(jī)物中主要成分是碳酸鈣，約占93%，碳酸鎂約占1%；其次有少量的磷酸鈣、磷酸鎂及色素。（二）蛋白（蛋清）的化學(xué)組成蛋白（

9、蛋清）是禽蛋的主要組成部分，約占雞蛋內(nèi)容物的64%，鴨蛋內(nèi)容物的57%，鵝蛋內(nèi)容物的62%。1.水分禽蛋蛋白中的水分含量約為85%～88%，雞蛋蛋白中的水分含量稍高于鴨蛋和鵝蛋。同一種類的蛋或同一枚蛋中，各層蛋白的含水量亦有所不同，例如，新鮮蛋外層稀薄蛋白的水分含量為89.10%，中層濃厚蛋白的水分含量為87.75%，內(nèi)層稀薄蛋白的水分含量為88.35%。隨著蛋貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，稀薄蛋白所占的比例逐漸增加，濃厚蛋白逐漸減少，因而蛋白的水分

10、含量也逐漸增高，蛋白則變得稀薄。2.蛋白質(zhì)蛋白中的蛋白質(zhì)含量為總量的11%～13%，其中又可分為卵白蛋白、伴白蛋白、卵球蛋白、卵粘蛋白和卵類粘蛋白等。這些蛋白質(zhì)又可分為兩類，一類為簡(jiǎn)單蛋白，如卵白蛋白、伴白蛋白和卵球蛋白；另一類為糖蛋白類，如粘蛋白和類黏蛋白。（1）卵白蛋白也稱清蛋白，占蛋白總量的69.7%，可溶于水及稀薄鹽溶液中，為結(jié)晶性蛋白。凝固溫度為60～67℃，等電點(diǎn)為pH4.6～4.9。（2）伴白蛋白與卵白蛋白基本相同，但屬于

11、非結(jié)晶性蛋白，占蛋白量總的9%，凝固溫度為58～67℃。（3）卵球蛋白占蛋白總量的6.7%，不溶于水而溶于鹽溶液（5%）中，凝固溫度為58～67℃。（4）卵黏蛋白屬于糖蛋白質(zhì)的一種，為復(fù)合蛋白質(zhì)，占蛋白總量的1.9%。蛋白中的濃厚蛋白層，就是由卵黏蛋白包圍的卵白蛋白。所以濃厚蛋白層中含卵粘蛋白達(dá)80%，而稀薄蛋白中僅含0.9%。（5）類黏蛋白類黏蛋白的含量?jī)H次于卵白蛋白，約占12.7%。與蛋白中的其他蛋白質(zhì)比較，溶解度很大。酸和熱都不能