kfc--操作標(biāo)準(zhǔn)之廚房

1、廚房操作標(biāo)準(zhǔn)廚房操作標(biāo)準(zhǔn)一、一、吮指原味雞吮指原味雞：每頭：每頭1.021.13kg1.021.13kg，胸大于，胸大于113g113g，凍庫(kù)保存，凍庫(kù)保存9個(gè)月，冷藏庫(kù)單層面?zhèn)€月，冷藏庫(kù)單層面包盤(pán)解凍包盤(pán)解凍3天，解凍后天，解凍后4848小時(shí)，一批雞粉的應(yīng)產(chǎn)率小時(shí)，一批雞粉的應(yīng)產(chǎn)率7474頭，雞粉每天早開(kāi)店過(guò)篩頭，雞粉每天早開(kāi)店過(guò)篩2次，每次使用后過(guò)篩次，每次使用后過(guò)篩1次，每周廢棄或結(jié)塊嚴(yán)重時(shí)。蛋奶粉次，每周廢棄或結(jié)塊嚴(yán)重時(shí)。蛋奶粉

2、340g340g包、原味雞調(diào)料包、原味雞調(diào)料907g907g包，裹面調(diào)料包，裹面調(diào)料849g849g包，面粉包，面粉11.34kg11.34kg袋。烹炸后存放與直立濕柜（袋。烹炸后存放與直立濕柜（180F180F82C82C）保存）保存9090分鐘，產(chǎn)品溫度分鐘，產(chǎn)品溫度145F145F63C63C。濕柜水盒內(nèi)的水溫要高于。濕柜水盒內(nèi)的水溫要高于140F140F60C60C，濕柜的營(yíng)運(yùn)溫度為濕柜的營(yíng)運(yùn)溫度為155155—180F180F

3、，6868—82C82C。在早開(kāi)店校準(zhǔn)直立柜的溫度時(shí)，要裝滿(mǎn)。在早開(kāi)店校準(zhǔn)直立柜的溫度時(shí)，要裝滿(mǎn)面包盤(pán)，且水盒內(nèi)不需要裝水。新準(zhǔn)備的雞粉，交叉拌面包盤(pán)，且水盒內(nèi)不需要裝水。新準(zhǔn)備的雞粉，交叉拌2020次，過(guò)篩次，過(guò)篩2次，前天留下次，前天留下的也需過(guò)篩的也需過(guò)篩2次，面盆里的面粉至少一半以上。裹粉之前需檢查有無(wú)雞毛、器官、次，面盆里的面粉至少一半以上。裹粉之前需檢查有無(wú)雞毛、器官、多余脂肪及尾部、斷骨、淤血、切割不規(guī)則。多余脂肪及尾部、

4、斷骨、淤血、切割不規(guī)則。7—1010—7是指：是指：1、浸水抖動(dòng)、浸水抖動(dòng)7次2、插入翻起、插入翻起1010次3、按壓、按壓7次。連續(xù)裹次。連續(xù)裹1616頭雞之后必須篩粉換水。頭雞之后必須篩粉換水。8頭鍋下雞之頭鍋下雞之前不需要攪拌炸油，只在早開(kāi)店時(shí)攪拌即可，雞塊下鍋時(shí)不能有重疊。解凍雞塊時(shí)前不需要攪拌炸油，只在早開(kāi)店時(shí)攪拌即可，雞塊下鍋時(shí)不能有重疊。解凍雞塊時(shí)的水流為的水流為1加侖加侖分鐘，解凍水溫要求在分鐘，解凍水溫要求在65F65

5、F—70F70F，1818—21C21C8頭鍋顯示屏由頭鍋顯示屏由“LOLO”顯示轉(zhuǎn)換到溫度顯示時(shí)的油溫為”顯示轉(zhuǎn)換到溫度顯示時(shí)的油溫為255F255F124C124C，循油時(shí)泄油閥處于半關(guān)閉狀，循油時(shí)泄油閥處于半關(guān)閉狀態(tài)，循態(tài)，循1515分鐘。循完之后，關(guān)閉泄油閥將油?；劐亙?nèi)，當(dāng)鍋內(nèi)冒出氣泡時(shí)，關(guān)閉校分鐘。循完之后，關(guān)閉泄油閥將油?；劐亙?nèi)，當(dāng)鍋內(nèi)冒出氣泡時(shí)，關(guān)閉校油閥，等油閥，等2秒鐘將校油閥關(guān)閉秒鐘將校油閥關(guān)閉44頭鍋等頭鍋等101

6、0—1515秒。腌制機(jī)秒。腌制機(jī)5分鐘內(nèi)不使用就必須分鐘內(nèi)不使用就必須用水沖洗干凈，以減少微生物的繁殖。裹雞時(shí)浸水的溫度必須在用水沖洗干凈，以減少微生物的繁殖。裹雞時(shí)浸水的溫度必須在6868—78F78F202026C26C，炸籃浸油后滴，炸籃浸油后滴3030秒。裹粉后的輕抖輕拍是用兩手的食指和拇指各拿一塊，在秒。裹粉后的輕抖輕拍是用兩手的食指和拇指各拿一塊，在裹粉后裹粉后2分鐘之內(nèi)要下鍋。小腿上架時(shí)粗細(xì)端要交叉排放，以減少爆裂或皮往下

7、分鐘之內(nèi)要下鍋。小腿上架時(shí)粗細(xì)端要交叉排放，以減少爆裂或皮往下縮?？s。8頭架子的使用順序（從下往上數(shù)）：（頭架子的使用順序（從下往上數(shù)）：（2）、（2）（3）、（2）（3）（4）、（1）（2）（3）（4），最上面一層雞塊要加覆蓋篦子，，最上面一層雞塊要加覆蓋篦子，4頭炸籃的使用順序同頭炸籃的使用順序同8頭相同。如果頭相同。如果炸鍋內(nèi)只有一條油標(biāo)線，油位需達(dá)到油標(biāo)線的上沿，如果炸鍋內(nèi)有兩條油標(biāo)線，則炸鍋內(nèi)只有一條油標(biāo)線，油位需達(dá)到油標(biāo)線的

8、上沿，如果炸鍋內(nèi)有兩條油標(biāo)線，則需達(dá)到上面一條油標(biāo)線的中線即可。需達(dá)到上面一條油標(biāo)線的中線即可。4頭鍋下雞之前需攪拌，讓加熱顯示燈先亮后頭鍋下雞之前需攪拌，讓加熱顯示燈先亮后滅。滅。4頭鍋出雞后顯示“頭鍋出雞后顯示“FILRFILR”，8頭鍋顯示“頭鍋顯示“COOLCOOL”，如果炸鍋不使用就讓其處于，如果炸鍋不使用就讓其處于“COOLCOOL”狀態(tài)，溫度保持在”狀態(tài)，溫度保持在250F250F121C121C，雞塊在售賣(mài)前滴油，雞塊在

9、售賣(mài)前滴油5分鐘。每天開(kāi)店、分鐘。每天開(kāi)店、午高峰后、打烊時(shí)需過(guò)濾拋光炸油。午高峰后、打烊時(shí)需過(guò)濾拋光炸油。“L”形刷是用來(lái)清潔加熱管用的，濾油組合是”形刷是用來(lái)清潔加熱管用的，濾油組合是不能使用清潔劑來(lái)清洗的。不能使用清潔劑來(lái)清洗的。4頭下鍋下雞溫度頭下鍋下雞溫度324F324F336F336F360F360F，8頭鍋下雞溫度頭鍋下雞溫度335F335F340F340F360F360F。二、二、香辣、勁脆雞腿堡香辣、勁脆雞腿堡:無(wú)骨腿

10、肉無(wú)骨腿肉8585—105g105g凍庫(kù)凍庫(kù)9個(gè)月個(gè)月10F10F2310F10F2312C12C一袋辣一袋辣腌泡粉腌制腿肉腌泡粉腌制腿肉108108片漢堡醬漢堡醬700g700g袋1515袋箱55個(gè)月個(gè)月開(kāi)封開(kāi)封K6K6天.FRYMASTER.FRYMASTER炸鍋炸鍋340F7340F7分鐘分鐘112112片籃從最下面一層開(kāi)始使用，擺放時(shí)光滑面朝上。保存在從最下面一層開(kāi)始使用，擺放時(shí)光滑面朝上。保存在直立保溫干柜直立保溫干柜4545

11、分鐘分鐘產(chǎn)品溫度產(chǎn)品溫度145F63C.145F63C.腿肉一次最多裹腿肉一次最多裹9片.7.7—107107的裹粉的裹粉方式方式(1)(1)第一次預(yù)裹粉第一次預(yù)裹粉7次(2)(2)過(guò)水后抖動(dòng)浸籃過(guò)水后抖動(dòng)浸籃1010次(3)(3)第二次裹粉第二次裹粉7次.開(kāi)口炸鍋的開(kāi)口炸鍋的炸籃每層最多炸籃每層最多3片使用順序使用順序:1:1、1212、123123、12341234。4頭炸籃每層最多頭炸籃每層最多6片，使用順片，使用順序：序：2、2

12、323、123123，切記不使用第四層烹炸腿肉，每層都要加覆蓋篦子。，切記不使用第四層烹炸腿肉，每層都要加覆蓋篦子。8頭炸籃每頭炸籃每層最多層最多9片，每次最少片，每次最少9片，使用順序：片，使用順序：2、2323、123123、12341234，每層都要加覆蓋篦子，每層都要加覆蓋篦子。面包機(jī)預(yù)熱。面包機(jī)預(yù)熱4545分鐘，每次最多烤分鐘，每次最多烤9個(gè)，漢堡醬個(gè)，漢堡醬20g20g，生菜絲，生菜絲15g15g，如果將炸油抽，如果將炸油抽

13、回炸鍋的時(shí)間長(zhǎng)與回炸鍋的時(shí)間長(zhǎng)與5分鐘，則更換濾油紙。分鐘，則更換濾油紙。三、三、香辣雞翅香辣雞翅：翅中：翅中3232—45g45g個(gè)，翅根個(gè)，翅根3535—48g48g個(gè)，凍庫(kù)個(gè)，凍庫(kù)9個(gè)月，腌制半批雞翅“個(gè)月，腌制半批雞翅“2袋翅中，袋翅中，2袋翅根，袋翅根，750ml750ml冰水，冰水，270g270g腌泡粉。腌泡粉。PITCOPITCO開(kāi)口炸鍋開(kāi)口炸鍋340F340F，7分鐘，分鐘，6—3030根。保存于直立干柜根。保存于直立

14、干柜9090分鐘，產(chǎn)品溫度分鐘，產(chǎn)品溫度145F145F63C63C。腌制機(jī)凸蓋。腌制機(jī)凸蓋1010分鐘，平分鐘，平蓋1515分鐘，裹粉的數(shù)量分鐘，裹粉的數(shù)量2—4040根。根。7—107107的裹粉方式的裹粉方式(1)(1)第一次預(yù)裹粉第一次預(yù)裹粉7次(2)(2)過(guò)水后抖動(dòng)浸籃過(guò)水后抖動(dòng)浸籃1010次(3)(3)第二次裹粉第二次裹粉7次.烹炸后烹炸后6060秒第秒第1次蜂鳴，烹炸完成后滴次蜂鳴，烹炸完成后滴油1515秒，將雞翅倒在八頭

15、篦子上用夾子平鋪成單層，不要用力過(guò)大，以免損傷鱗片秒，將雞翅倒在八頭篦子上用夾子平鋪成單層，不要用力過(guò)大，以免損傷鱗片。四、四、無(wú)骨雞柳無(wú)骨雞柳:30:30—40g40g條5656條袋，凍庫(kù)，凍庫(kù)9個(gè)月個(gè)月PITCOPITCO炸鍋炸鍋340F340F5分3030秒224224條籃.一次裹粉數(shù)量一次裹粉數(shù)量240240根。直立干柜、陳保上層根。直立干柜、陳保上層3030分鐘分鐘產(chǎn)品溫度產(chǎn)品溫度145F145F63C63C，雞柳出鍋后滴油，

16、雞柳出鍋后滴油1515秒。秒。PITCOPITCO碼架順序：第一層：碼架順序：第一層：1到6根，第二層根，第二層7—1212根，第三層，根，第三層，1313—1818，第四層，，第四層，1919—2424根。根。個(gè)月，已開(kāi)封個(gè)月，已開(kāi)封K6K6天（冷藏）天（冷藏）。生菜絲，冷藏。生菜絲，冷藏1C4C1C4C，K5K5天，已開(kāi)封天，已開(kāi)封1212小時(shí)，工小時(shí)，工作臺(tái)中的打烊廢棄。番茄丁冷藏作臺(tái)中的打烊廢棄。番茄丁冷藏1C4C1C4C，已開(kāi)

17、封，已開(kāi)封K1K1天，工作站天，工作站4小時(shí)。漢堡醬小時(shí)。漢堡醬700700克袋，袋，1515袋箱，箱，5個(gè)月，已開(kāi)封個(gè)月，已開(kāi)封K6K6天。川辣嫩牛五方包裝袋天。川辣嫩牛五方包裝袋500500只袋，袋，2袋箱，箱，2年。制作過(guò)程：（年。制作過(guò)程：（1）、面餅解凍、面餅解凍室溫下室溫下1212層解凍層解凍4小時(shí)，小時(shí)，3—8層1313小時(shí)，小時(shí)，總廢棄時(shí)間總廢棄時(shí)間2424小時(shí)，解凍完全后在加熱之前要扭動(dòng)幾下面餅，使其松散開(kāi)來(lái)，將每小時(shí)

18、，解凍完全后在加熱之前要扭動(dòng)幾下面餅，使其松散開(kāi)來(lái)，將每一袋面餅放入一個(gè)保鮮袋中，將外層保鮮袋的袋口折疊并壓在底下，寫(xiě)上時(shí)間條，一袋面餅放入一個(gè)保鮮袋中，將外層保鮮袋的袋口折疊并壓在底下，寫(xiě)上時(shí)間條，放在干柜或濕柜的面包盤(pán)的篦子上加熱，放在干柜或濕柜的面包盤(pán)的篦子上加熱，1—2層需加熱層需加熱4545分鐘，分鐘，3434層需加熱層需加熱1.51.5小時(shí)。早開(kāi)店時(shí)，直接向肉卷工作站加入小時(shí)。早開(kāi)店時(shí)，直接向肉卷工作站加入82C82C的熱水

19、，將套好保鮮袋的面餅直接放的熱水，將套好保鮮袋的面餅直接放入面餅保溫?zé)峋?，預(yù)熱入面餅保溫?zé)峋?，預(yù)熱1小時(shí)后可用，最多可放小時(shí)后可用，最多可放4層，在直立柜或面餅熱井中最多層，在直立柜或面餅熱井中最多4小時(shí)，含加熱時(shí)間。注意：廢棄那些邊緣部分已經(jīng)變干變硬的面餅，面餅不要碰到小時(shí)，含加熱時(shí)間。注意：廢棄那些邊緣部分已經(jīng)變干變硬的面餅，面餅不要碰到金屬部分，面餅下方的保鮮袋不要遮住出汽孔，以保證面餅的濕度。金屬部分，面餅下方的保鮮袋不要遮住出

20、汽孔，以保證面餅的濕度。（2）、準(zhǔn)備玉、準(zhǔn)備玉米餅米餅只用四頭和八頭烹炸，把玉米餅放在浸過(guò)油的架子上，四頭上架方式：每層只用四頭和八頭烹炸，把玉米餅放在浸過(guò)油的架子上，四頭上架方式：每層最多最多4片，片，1—4片，第二層，片，第二層，5—8片，第二三層，片，第二三層，912912片，第一二三層，頂層不放片，第一二三層，頂層不放產(chǎn)品，每層都要加蓋覆蓋篦子，注意：四頭炸籃的順序是從下往上數(shù)。八頭上架方產(chǎn)品，每層都要加蓋覆蓋篦子，注意：四頭炸

21、籃的順序是從下往上數(shù)。八頭上架方式：每層最多式：每層最多6片，片，1—6片，第二層，片，第二層，7—1212片第二三層，片第二三層，13181318片第一二三層，片第一二三層，19241924片第一二三四層，每層都要加蓋覆蓋篦子，從下往上數(shù)，烹炸時(shí)間為片第一二三四層，每層都要加蓋覆蓋篦子，從下往上數(shù)，烹炸時(shí)間為1分3030秒，烹炸完成后滴油秒，烹炸完成后滴油1515秒。玉米餅斷裂成秒。玉米餅斷裂成2半，但可拼接完整的可繼續(xù)使用，若邊半，

22、但可拼接完整的可繼續(xù)使用，若邊緣缺損大于緣缺損大于2CM2CM的則需廢棄。將烹炸好的玉米餅放入不銹鋼格中，室溫下儲(chǔ)存，打的則需廢棄。將烹炸好的玉米餅放入不銹鋼格中，室溫下儲(chǔ)存，打烊廢棄。烊廢棄。（3）、準(zhǔn)備牛肉絲、準(zhǔn)備牛肉絲使用雙菇烤程加熱，加熱時(shí)每盤(pán)單層碼放最多使用雙菇烤程加熱，加熱時(shí)每盤(pán)單層碼放最多2袋牛肉袋牛肉絲，將加熱后的牛肉絲用剪刀剪開(kāi)一個(gè)小口，將多余的水分瀝出，否則水分過(guò)多會(huì)絲，將加熱后的牛肉絲用剪刀剪開(kāi)一個(gè)小口，將多余的水

23、分瀝出，否則水分過(guò)多會(huì)影響牛肉絲的口感。每包牛肉絲影響牛肉絲的口感。每包牛肉絲640640克加入克加入160160克的牛肉拌醬，用專(zhuān)用夾子攪拌均克的牛肉拌醬，用專(zhuān)用夾子攪拌均勻，單份制作需稱(chēng)取牛肉絲勻，單份制作需稱(chēng)取牛肉絲6060—6565克，牛肉拌醬克，牛肉拌醬1414—1717克，即每個(gè)五方中的牛肉絲克，即每個(gè)五方中的牛肉絲及醬的重量為及醬的重量為74827482克?；旌虾蟮呐Ｈ饨z加蓋后放在直立柜和肉卷工作站的水浴中克?；旌虾蟮呐Ｈ?/p>

24、絲加蓋后放在直立柜和肉卷工作站的水浴中備用，記錄保存時(shí)間為備用，記錄保存時(shí)間為1.51.5小時(shí)。加熱后但未開(kāi)封的牛肉絲放入保鮮袋再放入不銹鋼小時(shí)。加熱后但未開(kāi)封的牛肉絲放入保鮮袋再放入不銹鋼格中加蓋可放于直立柜內(nèi)（干濕均可）儲(chǔ)存格中加蓋可放于直立柜內(nèi)（干濕均可）儲(chǔ)存4小時(shí)。小時(shí)。（4）、組裝五方、組裝五方將熱的面餅平將熱的面餅平放在防油紙上，用雞夾夾取混合好的牛肉絲放入電子稱(chēng)上的湯杯中，注意要把湯杯放在防油紙上，用雞夾夾取混合好的牛肉絲

25、放入電子稱(chēng)上的湯杯中，注意要把湯杯的重量清除，牛肉絲的重量為的重量清除，牛肉絲的重量為74827482克，之后將足量的牛肉絲均勻倒在克，之后將足量的牛肉絲均勻倒在1010寸面餅中寸面餅中間位置，每次使用前都要將牛肉拌醬攪拌均勻，以免醬料沉積底部影響產(chǎn)品口味。間位置，每次使用前都要將牛肉拌醬攪拌均勻，以免醬料沉積底部影響產(chǎn)品口味。直接拿取直接拿取1片玉米餅放在牛肉絲的上方，在玉米餅的中間位置用片玉米餅放在牛肉絲的上方，在玉米餅的中間位置用

26、1010克漢堡醬槍打上克漢堡醬槍打上約1010克漢堡醬，用意面勺舀取番茄丁克漢堡醬，用意面勺舀取番茄丁1010克（月克（月7878粒）粒），均勻放在漢堡醬上，抓取，均勻放在漢堡醬上，抓取1515克生菜絲放在番茄丁上，將面餅的邊緣分五次順序折起，將菜和肉包裹在里面，克生菜絲放在番茄丁上，將面餅的邊緣分五次順序折起，將菜和肉包裹在里面，最終折成扁平的五角星狀，要包裹完全，每邊長(zhǎng)約最終折成扁平的五角星狀，要包裹完全，每邊長(zhǎng)約57cm57cm。

27、用牛肉鏟刀鏟取五方。用牛肉鏟刀鏟取五方放在雙面煎爐加熱底版上，壓下上層加熱板，按下計(jì)時(shí)器，雙面加熱放在雙面煎爐加熱底版上，壓下上層加熱板，按下計(jì)時(shí)器，雙面加熱2727秒。當(dāng)蜂鳴秒。當(dāng)蜂鳴器響起時(shí)再次按下計(jì)時(shí)器，抬起加熱板手柄，用牛肉鏟刀取出烘烤后的五方，放入器響起時(shí)再次按下計(jì)時(shí)器，抬起加熱板手柄，用牛肉鏟刀取出烘烤后的五方，放入包裝袋，可儲(chǔ)存與直立干柜或陳列保溫柜上下層的無(wú)孔面包盤(pán)上，效期為包裝袋，可儲(chǔ)存與直立干柜或陳列保溫柜上下層的無(wú)

28、孔面包盤(pán)上，效期為1010分鐘。分鐘。十四、十四、法風(fēng)燒餅：法風(fēng)燒餅：冷凍燒餅冷凍燒餅6565克個(gè)，個(gè)，1010個(gè)袋，袋，1212袋箱，冷凍保存箱，冷凍保存4個(gè)月，在室溫中放置不能超過(guò)個(gè)月，在室溫中放置不能超過(guò)1010分鐘；寬片培根分鐘；寬片培根2020克片，片，1010片袋，袋，3030袋箱，冷凍保存箱，冷凍保存9個(gè)月，解凍個(gè)月，解凍1212小時(shí)，解凍小時(shí)，解凍后K6K6天，開(kāi)封后天，開(kāi)封后K3K3天，包含在解凍時(shí)間內(nèi)；天，包含在解凍

29、時(shí)間內(nèi)；燒餅烤制燒餅烤制：每盤(pán)最少：每盤(pán)最少2個(gè)最多個(gè)最多1010個(gè)，個(gè)，燒餅開(kāi)口方向朝向風(fēng)機(jī)（左邊）烤制燒餅開(kāi)口方向朝向風(fēng)機(jī)（左邊）烤制1010個(gè)以上燒餅時(shí)，不滿(mǎn)盤(pán)的燒餅始終放在滿(mǎn)盤(pán)個(gè)以上燒餅時(shí)，不滿(mǎn)盤(pán)的燒餅始終放在滿(mǎn)盤(pán)的上方，且必須每盤(pán)至少放置的上方，且必須每盤(pán)至少放置2個(gè)（例，如果烤制個(gè)（例，如果烤制1111個(gè)時(shí)，一盤(pán)個(gè)時(shí)，一盤(pán)9個(gè)，一盤(pán)個(gè)，一盤(pán)2個(gè)）烤盤(pán)個(gè)）烤盤(pán)紙需要專(zhuān)用，在早餐結(jié)束后廢棄，避免芝麻掉入其他產(chǎn)品內(nèi)，如營(yíng)業(yè)中有烤盤(pán)

30、紙破紙需要專(zhuān)用，在早餐結(jié)束后廢棄，避免芝麻掉入其他產(chǎn)品內(nèi)，如營(yíng)業(yè)中有烤盤(pán)紙破損，需立即更換，烤制完成的燒餅保質(zhì)期損，需立即更換，烤制完成的燒餅保質(zhì)期6060分鐘。分鐘?？局婆喔局婆喔阂粋€(gè)烤盤(pán)最多烤制：一個(gè)烤盤(pán)最多烤制1010片，最少片，最少1片，烤制完成鏟入沙拉盒，放入直立干柜內(nèi)，片，烤制完成鏟入沙拉盒，放入直立干柜內(nèi)，9090分鐘；分鐘；煎雞蛋煎雞蛋：煎蛋前，：煎蛋前，先在烤盤(pán)和蛋圈上均勻的薄薄的涂一層油，啟動(dòng)烤盤(pán)預(yù)熱程序，預(yù)熱結(jié)