kfc--操作標(biāo)準(zhǔn)之服務(wù)區(qū)

1、服務(wù)區(qū)操作標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)區(qū)操作標(biāo)準(zhǔn)一、一、上校雞塊：上校雞塊：2121—23g23g塊，塊，4444—4646塊袋，袋，1515袋箱，凍庫(kù)保存箱，凍庫(kù)保存6個(gè)月，調(diào)味醬個(gè)月，調(diào)味醬20g20g盒，盒，400400盒箱，箱，8個(gè)月。個(gè)月。FRYMASTERFRYMASTER炸鍋，炸鍋，350F350F，烹炸時(shí)間，烹炸時(shí)間3分3030秒，秒，1分鐘分鐘之后蜂鳴，烹炸數(shù)量之后蜂鳴，烹炸數(shù)量1—4545塊。陳列保溫柜下層：散裝塊。陳列保溫柜下層：散裝

2、3030分鐘，盒裝分鐘，盒裝1515分鐘，產(chǎn)分鐘，產(chǎn)品溫度品溫度145F145F63C63C，出鍋時(shí)炸籃傾斜，出鍋時(shí)炸籃傾斜4545度，滴油度，滴油5秒。秒。二、二、薯?xiàng)l薯?xiàng)l：冷凍薯?xiàng)l：冷凍薯?xiàng)l2.7kg2.7kg袋，袋，6磅袋，凍庫(kù)袋，凍庫(kù)1212個(gè)月，應(yīng)產(chǎn)率個(gè)月，應(yīng)產(chǎn)率2424—2626個(gè)小薯個(gè)小薯袋，袋，F(xiàn)RYMASTERFRYMASTER350F350F177C177C烹炸烹炸2分4545秒，秒，3030秒后蜂鳴，保存期限秒后蜂

3、鳴，保存期限7分鐘，?。悍昼?，?。?070—80g80g包，中：包，中：105105—115g115g包，大包，大130130—140g140g包，產(chǎn)品溫度包，產(chǎn)品溫度130F130F54C54C，傾斜，傾斜4545度，滴油度，滴油5秒，如滴油時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則會(huì)變軟，影響應(yīng)產(chǎn)率。薯?xiàng)l保溫槽預(yù)熱秒，如滴油時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則會(huì)變軟，影響應(yīng)產(chǎn)率。薯?xiàng)l保溫槽預(yù)熱3030分鐘，將薯?xiàng)l倒入炸籃時(shí)用手平行托住袋口，以防止薯?xiàng)l斷裂。每個(gè)炸籃中的烹扎量鐘，將薯?xiàng)l倒入炸

4、籃時(shí)用手平行托住袋口，以防止薯?xiàng)l斷裂。每個(gè)炸籃中的烹扎量不多于不多于680g680g（1.51.5磅），對(duì)于最少量未做要求，一般應(yīng)滿(mǎn)足一個(gè)中薯量。撒鹽方式磅），對(duì)于最少量未做要求，一般應(yīng)滿(mǎn)足一個(gè)中薯量。撒鹽方式為兩次“倒為兩次“倒U”式，可以理解成“”式，可以理解成“m”式，因?yàn)椤笔?，因?yàn)閁倒過(guò)來(lái)便是倒過(guò)來(lái)便是n，兩個(gè)，兩個(gè)n就是就是m。三、三、熱牛奶熱牛奶:2626—30g30g粉200ml200ml熱水熱水(175185F80(17

5、5185F80—85C)800g85C)800g袋熱飲機(jī)使用前熱飲機(jī)使用前3030分鐘接通電源分鐘接通電源.粉盒內(nèi)的粉量適量為粉盒內(nèi)的粉量適量為:中間圓孔的二分之一處中間圓孔的二分之一處.粉盒為周廢周清粉盒為周廢周清.四、四、圣代產(chǎn)品圣代產(chǎn)品:圣代粉圣代粉0.75kg0.75kg袋66個(gè)月個(gè)月圓筒圓筒5.15.1—5.5g5.5g個(gè)2020個(gè)袋個(gè)袋3030袋箱66個(gè)月個(gè)月.草莓醬、巧克力草莓醬、巧克力醬2kg2kg袋，袋，8袋箱。倒入容

6、器的箱。倒入容器的TOPPINGTOPPING周廢，巧克力醬在直保（熱井）的預(yù)熱時(shí)周廢，巧克力醬在直保（熱井）的預(yù)熱時(shí)間為間為3030分鐘，溫度分鐘，溫度135135—145F145F。圣代的斟出溫度：。圣代的斟出溫度：17F19F17F19F，8C8C7C7C，斟出速度：，斟出速度：5—7.5oz7.5oz，142142—212g10212g10秒，圣代凈重：秒，圣代凈重：140140—150g150g，TOPPINGTOPPING：

7、2727—29g29g，甜筒，甜筒的高度的高度7.62cm7.62cm，轉(zhuǎn)約，轉(zhuǎn)約2圈半，圈半，7575—8585克（不含威化圓筒）克（不含威化圓筒）。2袋冰淇淋預(yù)拌粉粉袋冰淇淋預(yù)拌粉粉3.5L3.5L過(guò)濾水（過(guò)濾水（4040—45F45F，4—7C7C），開(kāi)店裝機(jī)至少調(diào)，開(kāi)店裝機(jī)至少調(diào)4袋，與隔夜奶漿袋，與隔夜奶漿1：1，圣代機(jī)，圣代機(jī)四周四周7.6cm7.6cm，頂部，頂部30.530.5的空間。隔夜奶漿的保質(zhì)期是的空間。隔夜奶漿的

8、保質(zhì)期是K1K1天，隔夜奶漿是指當(dāng)日制天，隔夜奶漿是指當(dāng)日制作或除周日當(dāng)日廢棄從圣代機(jī)中取出的奶漿，圣代機(jī)的周廢棄不變。奶漿儲(chǔ)存室的溫作或除周日當(dāng)日廢棄從圣代機(jī)中取出的奶漿，圣代機(jī)的周廢棄不變。奶漿儲(chǔ)存室的溫度為度為3144F0.5C7C.3144F0.5C7C.五、五、雞蛋灌餅雞蛋灌餅：冷凍雞蛋灌餅冷凍雞蛋灌餅1212個(gè)托，托，8托箱，箱，9個(gè)月，個(gè)月，F(xiàn)RYMASTERFRYMASTER上校炸鍋上校炸鍋350350℉177177℃，

9、烹℃，烹炸量最少炸量最少1片，最多片，最多8片，烹炸時(shí)每層最多放置片，烹炸時(shí)每層最多放置2片，烹炸片，烹炸1212片用第一層，片用第一層，3434片用片用第一，二層，第一，二層，5656片第一、二、三層，片第一、二、三層，7878片用第一二三四層烹炸片用第一二三四層烹炸2分4545秒，水平垂秒，水平垂直放入炸鍋內(nèi)烹炸，烹炸完成后夾取灌餅的中心位置，防止夾破外表面，保質(zhì)期直放入炸鍋內(nèi)烹炸，烹炸完成后夾取灌餅的中心位置，防止夾破外表面，保質(zhì)

10、期3030分鐘，產(chǎn)品溫度分鐘，產(chǎn)品溫度145145℉6363℃保存于直立干柜或陳列柜下層，外表面破損超過(guò)℃保存于直立干柜或陳列柜下層，外表面破損超過(guò)1CM1CM需要廢棄，使用薯?xiàng)l小紙袋包裝奉客。需要廢棄，使用薯?xiàng)l小紙袋包裝奉客。六、六、棗蓉姜茶：棗蓉姜茶：姜汁紅棗醬姜汁紅棗醬1KG1KG袋，袋，1212袋箱，未開(kāi)封常溫保存箱，未開(kāi)封常溫保存5個(gè)月，已開(kāi)封個(gè)月，已開(kāi)封K3K3天，隔夜加保鮮天，隔夜加保鮮摸加蓋冷藏保存，打制：用莎莎醬勺取一

11、平勺姜汁紅棗醬（約摸加蓋冷藏保存，打制：用莎莎醬勺取一平勺姜汁紅棗醬（約30302克）然后加入克）然后加入熱水至杯口攪拌均勻，攪拌用長(zhǎng)柄飲料勺必須專(zhuān)用，避免串味，每杯姜茶中紅棗片熱水至杯口攪拌均勻，攪拌用長(zhǎng)柄飲料勺必須專(zhuān)用，避免串味，每杯姜茶中紅棗片不低于不低于3片，奉客溫度不低于片，奉客溫度不低于155155℉6868℃?！妗Ｆ?、七、鱈魚(yú)條：鱈魚(yú)條：2929—33g33g條，條，6060片盒，凍庫(kù)盒，凍庫(kù)1212個(gè)月，個(gè)月，F(xiàn)RYMA

12、STERFRYMASTER炸鍋炸鍋350F350F2分4545秒（秒（6060秒蜂鳴）秒蜂鳴）3—2121片，直保干柜、陳保上層片，直保干柜、陳保上層4545分鐘，分鐘，140F140F60C60C，出鍋后傾斜，出鍋后傾斜4545度，度，滴油滴油1515秒。秒。八、八、油條：油條：冷凍油條冷凍油條1010個(gè)袋，袋，1212袋箱冷凍保存冷凍保存9個(gè)月，解凍個(gè)月，解凍1212小時(shí)，解凍時(shí)每盤(pán)可放兩小時(shí)，解凍時(shí)每盤(pán)可放兩疊，每疊最多可碼放疊，

13、每疊最多可碼放4層，保質(zhì)期層，保質(zhì)期K3K3天，早餐時(shí)可將油條放在天，早餐時(shí)可將油條放在1212架子上再放入冷架子上再放入冷井內(nèi)保存，早餐結(jié)束后需將剩余的油條取出，并用消毒毛巾將冷井內(nèi)部及架子進(jìn)行消井內(nèi)保存，早餐結(jié)束后需將剩余的油條取出，并用消毒毛巾將冷井內(nèi)部及架子進(jìn)行消毒，毒，F(xiàn)RYMASTERFRYMASTER薯?xiàng)l炸鍋烹炸溫度薯?xiàng)l炸鍋烹炸溫度350350℉177177℃，烹炸℃，烹炸2分3030秒，秒，1分1515秒時(shí)蜂鳴秒時(shí)蜂鳴需

14、將每根油條依次翻轉(zhuǎn)，使兩面均勻烹炸，每次最少需將每根油條依次翻轉(zhuǎn)，使兩面均勻烹炸，每次最少1根，最多根，最多6根，不要將油條直根，不要將油條直接扔入炸鍋內(nèi)，避免炸油濺起燙傷手臂，應(yīng)將油條從鍋邊滑入炸鍋內(nèi)，烹炸時(shí)如有油接扔入炸鍋內(nèi)，避免炸油濺起燙傷手臂，應(yīng)將油條從鍋邊滑入炸鍋內(nèi)，烹炸時(shí)如有油條重疊狀況，需用長(zhǎng)柄雞夾將其分開(kāi)，烹炸結(jié)束后將油條小心的取出放入旁邊的炸籃條重疊狀況，需用長(zhǎng)柄雞夾將其分開(kāi)，烹炸結(jié)束后將油條小心的取出放入旁邊的炸籃（

15、二）（二）、團(tuán)隊(duì)精神：、團(tuán)隊(duì)精神：1。優(yōu)先處理直接影響到顧客方便性或感覺(jué)不適的事情，。優(yōu)先處理直接影響到顧客方便性或感覺(jué)不適的事情，例如：顧例如：顧客提出的需求、餐區(qū)桌椅餐盤(pán)的清潔客提出的需求、餐區(qū)桌椅餐盤(pán)的清潔2。再處理間接影響到顧客方便性或感覺(jué)不適的事情，例如：玻璃不干凈，燈片有積垢。再處理間接影響到顧客方便性或感覺(jué)不適的事情，例如：玻璃不干凈，燈片有積垢等3。團(tuán)隊(duì)間主動(dòng)協(xié)助，互相支援；例如：當(dāng)有飲料打翻時(shí)，主動(dòng)協(xié)助正在處理的伙伴拿

16、。團(tuán)隊(duì)間主動(dòng)協(xié)助，互相支援；例如：當(dāng)有飲料打翻時(shí)，主動(dòng)協(xié)助正在處理的伙伴拿拖布拖布4。和其他員工和接待員間保持良好的溝通，。和其他員工和接待員間保持良好的溝通，5。營(yíng)運(yùn)低峰時(shí)執(zhí)行第二工作站；例如協(xié)助日，周，月清潔工。營(yíng)運(yùn)低峰時(shí)執(zhí)行第二工作站；例如協(xié)助日，周，月清潔工（三）（三）、餐區(qū)清潔：、餐區(qū)清潔：1。當(dāng)顧客離開(kāi)時(shí)，餐盤(pán)要及時(shí)收拾并要擦拭干凈并消毒，確保正反。當(dāng)顧客離開(kāi)時(shí)，餐盤(pán)要及時(shí)收拾并要擦拭干凈并消毒，確保正反面無(wú)油跡面無(wú)油跡.果

17、醬等，同時(shí)桌椅也要排列整齊并消毒擦拭干凈，做到一客一清。果醬等，同時(shí)桌椅也要排列整齊并消毒擦拭干凈，做到一客一清。2。地面清潔的維持，清潔原則：先掃地再拖地。如有打翻的飲料，立刻擺放地濕牌，。地面清潔的維持，清潔原則：先掃地再拖地。如有打翻的飲料，立刻擺放地濕牌，并用大廳“清潔三件寶”清理干凈。如高峰飲料打翻可請(qǐng)接待員或其他員工共同協(xié)助清并用大廳“清潔三件寶”清理干凈。如高峰飲料打翻可請(qǐng)接待員或其他員工共同協(xié)助清理。理。3。大廳垃圾箱上

18、可備一塊消毒過(guò)的藍(lán)邊抹布，至少每小時(shí)更換一塊。。大廳垃圾箱上可備一塊消毒過(guò)的藍(lán)邊抹布，至少每小時(shí)更換一塊。4。搗壓后的垃圾達(dá)。搗壓后的垃圾達(dá)3434滿(mǎn)，即應(yīng)更換垃圾袋，并確保垃圾箱的內(nèi)外維持清潔無(wú)異味。滿(mǎn)，即應(yīng)更換垃圾袋，并確保垃圾箱的內(nèi)外維持清潔無(wú)異味。垃圾桶內(nèi)備有大垃圾袋至少每箱一個(gè)，以備不時(shí)之需。垃圾桶內(nèi)備有大垃圾袋至少每箱一個(gè)，以備不時(shí)之需。5。定期檢查并清潔門(mén)窗、鏡子。確保無(wú)手印及水跡等。。定期檢查并清潔門(mén)窗、鏡子。確保無(wú)手印

19、及水跡等。6。維持兒童游樂(lè)區(qū)整潔，提醒小朋友把鞋子放入柜子內(nèi)，必要時(shí)與接待員配合提醒小維持兒童游樂(lè)區(qū)整潔，提醒小朋友把鞋子放入柜子內(nèi)，必要時(shí)與接待員配合提醒小朋友注意安全。兒童椅整齊、清潔，確保無(wú)油跡，果醬跡。朋友注意安全。兒童椅整齊、清潔，確保無(wú)油跡，果醬跡。7。餐廳擺設(shè)整齊、清潔，如：圖畫(huà)、布置。植物盆景維持整潔，確保內(nèi)部無(wú)雜物。如。餐廳擺設(shè)整齊、清潔，如：圖畫(huà)、布置。植物盆景維持整潔，確保內(nèi)部無(wú)雜物。如有報(bào)刊架，要確保擺放整齊無(wú)破

20、損。有報(bào)刊架，要確保擺放整齊無(wú)破損。8。要定期檢查吸管。要定期檢查吸管.牙簽均有提供牙簽均有提供并及時(shí)給客人指引并及時(shí)給客人指引.9。要檢查大廳區(qū)燈等設(shè)施有無(wú)破損。要檢查大廳區(qū)燈等設(shè)施有無(wú)破損如有立即報(bào)告值班經(jīng)理如有立即報(bào)告值班經(jīng)理.（四）（四）、洗手間和餐廳外圍：洗手間：、洗手間和餐廳外圍：洗手間：1。洗手間至少。洗手間至少1515分鐘要清潔一次，要定期檢查沖水是否正常分鐘要清潔一次，要定期檢查沖水是否正常并清理小便池，確保無(wú)便并清理

21、小便池，確保無(wú)便垢污跡，保持地面干燥無(wú)尿跡并保持清潔，垃圾桶垢污跡，保持地面干燥無(wú)尿跡并保持清潔，垃圾桶1212滿(mǎn)時(shí)要及時(shí)更換垃圾袋滿(mǎn)時(shí)要及時(shí)更換垃圾袋并檢查衛(wèi)并檢查衛(wèi)生紙均有提供。清潔完要在清潔卡上簽名。生紙均有提供。清潔完要在清潔卡上簽名。2。洗手臺(tái)清潔。洗手臺(tái)清潔要保持無(wú)水跡要保持無(wú)水跡.污垢污垢另要用玻璃刮刀定期清潔鏡子另要用玻璃刮刀定期清潔鏡子確保無(wú)手印與水跡確保無(wú)手印與水跡并檢查烘手機(jī)檢查烘手機(jī).水量正常水量正常洗手液均有。

22、洗手液均有。3。大廳工作間要定期清潔。大廳工作間要定期清潔所有物品使用完后應(yīng)隨時(shí)清潔歸位所有物品使用完后應(yīng)隨時(shí)清潔歸位.餐廳外圍：餐廳外圍：1。定期檢查店外走道地面清潔，確保無(wú)煙蒂及水跡等。同時(shí)如有店外花壇，要確保無(wú)。定期檢查店外走道地面清潔，確保無(wú)煙蒂及水跡等。同時(shí)如有店外花壇，要確保無(wú)雜草雜草.紙巾紙巾.飲料瓶等雜物。飲料瓶等雜物。2。店外窗臺(tái)要定期清潔，無(wú)積灰及小蟲(chóng)等。。店外窗臺(tái)要定期清潔，無(wú)積灰及小蟲(chóng)等。3。店內(nèi)外的。店內(nèi)外的K

23、FCKFC廣告宣傳品如有破損，則應(yīng)通知值班經(jīng)理。廣告宣傳品如有破損，則應(yīng)通知值班經(jīng)理。4。檢查店外招牌有無(wú)破損。檢查店外招牌有無(wú)破損(如天黑有無(wú)及時(shí)開(kāi)啟如天黑有無(wú)及時(shí)開(kāi)啟).).污跡污跡如有要及時(shí)維修清潔如有要及時(shí)維修清潔.十四、十四、大廳開(kāi)店大廳開(kāi)店：準(zhǔn)備消毒水、檢查設(shè)施及設(shè)備清潔并完好、清潔、補(bǔ)貨。準(zhǔn)備消毒水、檢查設(shè)施及設(shè)備清潔并完好、清潔、補(bǔ)貨。100ppm100ppm水槽消毒水的配水槽消毒水的配比：比：1包水槽消毒粉包水槽消毒粉

24、3838升常溫水，用手?jǐn)嚢枋蛊渫耆芙?，有效期為升常溫水，用手?jǐn)嚢枋蛊渫耆芙?，有效期?個(gè)小時(shí)，每個(gè)小時(shí)，每天早晨由出納配制。檢查垃圾箱，每個(gè)垃圾箱上需套天早晨由出納配制。檢查垃圾箱，每個(gè)垃圾箱上需套3636個(gè)垃圾袋。補(bǔ)足衛(wèi)生紙及洗個(gè)垃圾袋。補(bǔ)足衛(wèi)生紙及洗手液，檢查熱水器的溫度和毛巾的數(shù)量及顏色是否符合標(biāo)準(zhǔn)。確保在開(kāi)業(yè)之前，餐手液，檢查熱水器的溫度和毛巾的數(shù)量及顏色是否符合標(biāo)準(zhǔn)。確保在開(kāi)業(yè)之前，餐廳的地面及玻璃和外圍都是清潔的廳的地面

25、及玻璃和外圍都是清潔的十五、十五、收銀七步驟收銀七步驟1.1.歡迎顧客：收銀員對(duì)到達(dá)柜臺(tái)的顧客立即微笑，目光注視及招呼歡迎顧客：收銀員對(duì)到達(dá)柜臺(tái)的顧客立即微笑，目光注視及招呼點(diǎn)膳員對(duì)第三位顧客立即微笑，目光注視及招呼點(diǎn)膳員對(duì)第三位顧客立即微笑，目光注視及招呼招呼、接待小朋友招呼、接待小朋友2.2.點(diǎn)餐：微笑目光注視，專(zhuān)注的傾聽(tīng)顧客的點(diǎn)餐內(nèi)容點(diǎn)餐：微笑目光注視，專(zhuān)注的傾聽(tīng)顧客的點(diǎn)餐內(nèi)容詢(xún)問(wèn)是“堂食”還是“外帶”詢(xún)問(wèn)是“堂食”還是“外帶”將