肯德基-廚房筆記

1、肯德基廚房筆記肯德基廚房筆記KB粉區(qū)粉區(qū)翅粉的配置：一袋面粉（11.34千克）一袋辣調(diào)料（198克）放入粉盒插入翻起插入挑起20次，過篩兩次一、辣翅即香辣雞翅（一、辣翅即香辣雞翅（30片，片，40S）每次最多裹40根，最少2根（一袋30根）1.將雞翅倒入浸籃，抖動(dòng)2—3次，去除多余腌制液2.均勻倒入粉盒，交替7次插入翻起按壓插入挑起3.用抖籃將所有雞翅挖出，用輕緩的蹺蹺板式的動(dòng)作出去多余面粉4.浸入水中，滴水3秒，在不銹鋼鍋上方抖動(dòng)10

2、次5.均勻倒入粉盒，交替7次插入翻起按壓插入挑起，同樣方式取出倒入翅籃烹炸時(shí)間：7分鐘6分鐘時(shí)抖籃防止粘連保存時(shí)間：90分鐘存放：直立保溫柜（干柜）二、條子（即無骨雞柳）二、條子（即無骨雞柳）（20根50S）每次最多裹40根，最少2根（一袋40根）裹粉同上不按壓烹炸時(shí)間：5分30秒保存時(shí)間：45分鐘存放：直立保溫柜（干柜）三、紅腿三、紅腿白腿（即香辣）白腿（即香辣）勁脆雞腿肉（勁脆雞腿肉（9片min）每次最多裹9片，最少1片（一袋9片）

3、裹粉時(shí)每片攤開，拿起時(shí)攤開按壓，同時(shí)拿兩片輕抖輕拍上架其它裹粉步驟同上烹炸時(shí)間：7分鐘保存時(shí)間：45分鐘存放：直立保溫柜（干柜）四、吮指原味雞（四、吮指原味雞（2頭2min）雞粉的配置：一袋面粉（11.34千克）一包原味雞調(diào)料（907克）一包裹面鹽（849克）一包蛋奶粉（340克）裹粉7—10—71.雞倒入浸籃，抖動(dòng)2—3次2.浸籃入水，左轉(zhuǎn)90回中間，右同3.提起浸籃滴水并抖動(dòng)7次4.將雞均勻倒入粉盒，交替10次插入翻起插入挑起5.順

4、時(shí)針方向在整個(gè)粉盒按壓7次連續(xù)裹16頭雞須篩粉換水，未連續(xù)則每輪篩粉換水下鍋四看：油溫、電源、油位、鍵位原味雞出鍋滴油5分鐘烹炸時(shí)間：14分鐘烤制18個(gè)以上時(shí)，按平均分配的原則擺放2.每個(gè)蛋撻注入撻皮邊緣0.5cm處，約382克保存時(shí)間：90分鐘存放：直立保溫柜（干柜）蛋撻去殼時(shí)戴一次性手套售前存放5分鐘小烤箱擺盤順序小烤箱擺盤順序1234561。。2。。。。3。。。。4。。。。。5。。6。。。。大烤箱擺盤順序大烤箱擺盤順序123456