肯德基廚房訓(xùn)練

1、1三環(huán)廚房訓(xùn)練伙伴:日期：KB：裹粉KO：烤制CK：打烊上班前準(zhǔn)備：1.自檢儀容儀表（指甲頭發(fā)深色襪子）2.檢查物料期效(雞庫(kù)撻水)3.檢查炸鍋油位以及小麥粉剩量下班前準(zhǔn)備:1.補(bǔ)齊物料(掛式冰箱所有原物料撻水調(diào)制)2.清潔烤箱炸鍋的表面3.清潔工作崗位(清洗被子粉臺(tái)清潔換水更換抹布清潔垃極桶及后區(qū)垃圾桶掃地拖地)注：上下班要告知廚房的伙伴及當(dāng)天的值班經(jīng)理。KB裹粉烹炸裹粉烹炸裹粉程序：（裹粉前后注意洗手消毒）1。按烹制計(jì)劃表順序進(jìn)行產(chǎn)

2、品制作（不按操作是違規(guī)行為，給予口頭警告，嚴(yán)重則開(kāi)除嚴(yán)重則開(kāi)除）2按“EXITCOOL”，對(duì)油鍋進(jìn)行升溫；直到顯示為“”時(shí)方可烹炸。3按先進(jìn)先出的方式，將腌制好且所需數(shù)量的產(chǎn)品從冷藏庫(kù)（雞庫(kù)）中取出使用。4所有的產(chǎn)品烹炸完成后通過(guò)對(duì)講機(jī)向總配PC告知產(chǎn)品烹炸好的時(shí)間，并預(yù)先寫(xiě)好產(chǎn)品的最佳賞味期原味雞的裹粉、烹炸、炸雞暖鍋操作過(guò)程：看是否有待用炸鍋——清潔消毒雙手——將剩余面粉過(guò)篩（面粉如果不夠裹面盆的12至34需加新面粉：1袋KFC面粉

3、面粉11.34kg原味雞原味雞調(diào)料調(diào)料907g裹面調(diào)料裹面調(diào)料849g蛋奶粉奶粉340g按順序加入面盆，插入翻起，插入挑起按順序加入面盆，插入翻起，插入挑起20次、過(guò)篩，再插入翻起，插次、過(guò)篩，再插入翻起，插入挑起入挑起20次、過(guò)篩待用。次、過(guò)篩待用。）——準(zhǔn)備浸水。吮指原味雞吮指原味雞清潔消毒雙手——將篩過(guò)的面粉放到裹面盆里——檢查油位——加熱炸鍋——將雞從冷藏庫(kù)冷藏庫(kù)拿到裹面臺(tái)——將2頭雞裝入浸籃中（最多兩頭雞）——抖動(dòng)浸籃23次，

4、拌動(dòng)時(shí)使分割雞在浸籃內(nèi)翻轉(zhuǎn)，以使分割雞分開(kāi)去掉多余腌制液（檢查不良品不良品）浸在浸籃中——左右旋轉(zhuǎn)90度、提起瀝水3秒——抖動(dòng)翻轉(zhuǎn)7次——均勻倒入裹面盆、分開(kāi)雞塊——浸籃放回原處——插入、翻起、對(duì)折、挑起10次——用手掌順時(shí)針?lè)较虬磯?次——用拇指與食指捏起雞塊輕抖輕磕（琵琶腿要擼壓旋轉(zhuǎn)排氣補(bǔ)粉、雞翅折疊雞骨朝下擺放、腿胸腹肋要整皮）——洗手——上架烹炸：檢查油位——出現(xiàn)狀——炸籃放入鍋中，關(guān)閉炸鍋蓋——開(kāi)始烹炸，填時(shí)間條（雞保存1小時(shí)

5、30分鐘）——換水篩粉裹粉臺(tái)清潔——提前2分鐘取面包盤(pán)——烹炸結(jié)束停止計(jì)時(shí)——等壓力排除打開(kāi)鍋蓋（確定壓力降到“0”，并清潔蓋子底部的水汽）———滴油15秒——取出原味雞塊，放入直立保溫柜（180度F或82度C）裹粉裹粉7—10—71.雞倒入浸籃，抖動(dòng)雞倒入浸籃，抖動(dòng)2—3次2.浸籃入水，左轉(zhuǎn)浸籃入水，左轉(zhuǎn)90回中間，右同回中間，右同3.提起浸籃滴水并抖動(dòng)提起浸籃滴水并抖動(dòng)7次4.將雞均勻倒入粉盒，交替將雞均勻倒入粉盒，交替10次插入翻

6、起插入挑起次插入翻起插入挑起5.順時(shí)針?lè)较蛟谡麄€(gè)粉盒按壓順時(shí)針?lè)较蛟谡麄€(gè)粉盒按壓7次連續(xù)裹連續(xù)裹16頭雞須篩粉換水，未連續(xù)則每輪篩粉換水頭雞須篩粉換水，未連續(xù)則每輪篩粉換水下鍋四看：油溫、電源、油位、鍵位下鍋四看：油溫、電源、油位、鍵位原味雞出鍋滴油原味雞出鍋滴油15秒烹炸時(shí)間：烹炸時(shí)間：14分鐘分鐘30秒保存時(shí)間：保存時(shí)間：90分鐘分鐘存放：直立保溫柜（濕柜）存放：直立保溫柜（濕柜）八頭鍋碼架八頭鍋碼架八頭鍋碼盤(pán)方式八頭鍋碼盤(pán)方式四頭

7、四頭二、三層二、三層大腿大腿中胸中胸雞翅雞翅2小腿小腿旁肋旁肋六頭六頭二、三、四層二、三、四層大腿大腿中胸中胸雞翅雞翅2小腿小腿旁肋旁肋大腿大腿大腿大腿2雞翅雞翅旁肋旁肋旁肋旁肋3KO烤制烤制烤翅烤腿烤翅烤腿1.按相應(yīng)鍵位預(yù)熱烤箱2.擺放烤翅烤腿?？境釘[盤(pán)，中間為翅尖，兩邊為翅根，一盤(pán)最多10對(duì)，最少2對(duì)，烤腿每橫3片，毛面向上，每盤(pán)最多9片，最少1片保存時(shí)間：烤翅45分鐘加蓋保存60分鐘烤腿90分鐘保存位置：直立保溫柜（濕柜濕柜）烤盤(pán)

8、墊紙每?jī)奢喰韪鼡Q烤腿蘸醬方法：用鉗子把腿肉完全浸入醬中，鉗出腿肉，貼著不銹鋼容器壁，左右各抖動(dòng)5次，除去多余醬料蛋撻的烤制蛋撻的烤制制備撻水1.蛋液解凍8小時(shí)保存時(shí)間K2天（不含解凍8小時(shí)）2.撻水配置一批撻水：純牛奶250ML淡奶油500ML蛋液400g（一袋）順序：純牛奶—蛋液—淡奶油(一邊倒一邊攪拌)上下內(nèi)外攪拌40圈一桶為四批分配壺中未使用完的撻水打烊廢棄，桶裝K1烤制蛋撻(撻水在注入撻皮前要攪抖幾下，使撻水均勻1.撻皮的擺放需

9、要遵循均勻分布的原則，即由中間向兩邊蛋撻最少烤制6個(gè)烤制18個(gè)以上時(shí)，按平均分配的原則擺放2.每個(gè)蛋撻注入撻皮邊緣0.5cm處，約382克保存時(shí)間：90分鐘分鐘存放：直立保溫柜（干柜）存放：直立保溫柜（干柜）蛋撻存放5分鐘后去殼戴一次性手套保存保存30分鐘的產(chǎn)品分鐘的產(chǎn)品:雞米花雞米花保存保存45分鐘的產(chǎn)品：無(wú)骨，香辣雞腿，勁脆雞腿，田園，烤翅分鐘的產(chǎn)品：無(wú)骨，香辣雞腿，勁脆雞腿，田園，烤翅(不加蓋不加蓋)蝦排蝦排豬扒豬扒鱈魚(yú)鱈魚(yú)(本月