將haccp系統(tǒng)應用于蘑菇罐頭生產

1、摘要】本文運用HACCP詳細分析了蘑菇罐頭加工過程中潛在的危害，確定了蘑菇罐頭生產過程中的關鍵控制點。探討了將HACCP系統(tǒng)應用于蘑菇罐頭生產，以提高產品的質量和安全性?！娟P鍵詞】HACCP，蘑菇罐頭HACCP(HazardAnalysisCriticalControlPoint)是危害分析與關鍵控制點的英語單詞首字母的縮寫，是人們用來控制食品安全危害，保護食品防止生物的、化學的、物理的危害的管理體系。早在1974年，美國FDA為保證罐

2、頭食品不受肉毒梭狀芽孢桿菌的危害，首先在聯(lián)邦法規(guī)中將HACCP原理引入低酸性罐頭食品的GMP。近30年來，許多國家包括美國、歐盟、加拿大、日本、瑞士、新加坡、澳大利亞、新西蘭等國家都在其食品加工業(yè)中廣泛采用HACCP，一些國家甚至將HACCP作為考核認可食品加工廠的一項強制性標準。HACCP體系已成為國際上共同認可和接受的用于確保食品安全的體系。蘑菇罐頭主要出口市場是美國、加拿大。1989年之前，我國蘑菇罐頭一度占居美國市場份額的23，

3、蘑菇罐頭出口帶動了許多與之相關的上下游產業(yè)。然而，這一切都隨著1989年的“自動扣留”風波而成為歷史。當年2月，美國有報道稱，該國數(shù)次發(fā)生食用中國出口蘑菇罐頭引發(fā)“葡萄球菌腸毒素”中毒事件。隨后，F(xiàn)DA加強了對中國輸美蘑菇罐頭的檢驗。10月份，又有消息稱加拿大發(fā)現(xiàn)了福建省的產品中含有該物質。10月13日，美國FDA宣布，從即日起對中國所有輸往美國的蘑菇罐頭實行“自動扣留”，“批批檢驗、逐批放行”。“自動扣留”雖然不影響直接出口，但批批檢

4、驗，尤其是微生物檢驗時間長達一周，影響商品的交貨期，也造成資金的沉淀，檢驗費和倉儲費的增加，增加了通關成本。這一措施給我國當時紅紅火火的蘑菇罐頭產業(yè)帶來重創(chuàng)，許多以蘑菇為主產品的罐頭企業(yè)紛紛倒閉，影響極大，損失慘重。我國是蘑菇種植大國，鮮菇銷量有限，因此主要靠深加工出售。蘑菇罐頭是主要的深加工方式，它是以鮮蘑菇為原料，采用一定加工工藝制成的耐儲藏、極大程度地保持鮮菇色香味形的一種罐頭產品。加入WTO后，由于我國的出口農產品具有價格優(yōu)勢，

5、因此許多發(fā)達國家對我國的農副產品實行“綠色壁壘”，對產品質量提出了嚴格的要求。為了認真嚴格抓好蘑菇罐頭生產工藝和生產全過程的質量管理，將ＨACCP運用于蘑菇罐頭的生產可大大提高產品質量，消除其它國家對我國出口蘑菇罐頭的限制。HACCP的核心是：將以往以最終產品檢驗為主要基礎的控制觀念轉變?yōu)樵谑称飞a過程實施危害的預防性控制，從而保證食品的安全。上述思路在于強調了企業(yè)生產安全食品的基本責任，將保證食品安全的責任首先歸于企業(yè)，糾正了以往由檢

6、驗檢疫機構進行包辦、代替等不利于企業(yè)進行質量把關的做法，將食品的質量安全控制，由消極的“事后補救”轉化為積極的“事先預防”。罐頭企業(yè)制定蘑菇罐頭HACCP計劃，首先必須建立GMP和SSOP，GMP和SSOP是HACCP的基礎，而GMP和SSOP是面，HACCP是點，以點帶面，就能達到事半功倍的效果。企業(yè)一旦建立了HACCP計劃，我們檢驗檢疫部門只要監(jiān)控其HACCP計劃是否有效實施，SSOP是否有效控制，記錄是否完整、有效，也就抓住了重點

7、，抓住了關鍵，從而達到有效監(jiān)管，這樣可最大限度地發(fā)揮企業(yè)的自主能力、自控能力，對最終產品的檢驗可以大膽地放手，甚至可以考慮開辟“綠色通道”。本文探討了如何將HACCP體系運用于蘑菇罐頭生產，為蘑菇罐頭生產企業(yè)HACCP體系的建立提供了參考。一、HACCP的原則1、危害分析（HA）化學性：潤滑油污染否SSOP控制物理性：無7殺菌冷卻生物性：殺菌不足，致病菌生長繁殖是殺菌成功與否是影響產品化學性：無物理性：無否質量的重要因素通過循環(huán)水沖淋冷

8、卻即可避免產生危害3、蘑菇罐頭加工關鍵點的建立通過危害分析表可知，在蘑菇生產過程中，主要的關鍵控制點應為：（1）原料驗收；（2）預處理；（3）殺菌；4、蘑菇罐頭加工HACCP計劃蘑菇罐頭加工HACCP計劃表見表2表2蘑菇罐頭加工HACCP計劃表產品描述：馬口鐵罐裝蘑菇罐頭銷售和貯存方法：常溫下貯存和銷售預期用途和消費者：開罐即食，一般公眾（1）關鍵控制點（2）顯著危害、（3）對每種預防措施的關鍵限值監(jiān)控（8）糾偏（9）驗證（10）記錄（