刀額新對(duì)蝦罐頭生產(chǎn)的安全體系設(shè)計(jì)【畢業(yè)論文】

1、<p>　　本科畢業(yè)論文(設(shè)計(jì))</p><p>　題 目：刀額新對(duì)蝦罐頭生產(chǎn)的安全體系設(shè)計(jì)</p><p>　學(xué) 院：</p><p>　學(xué)生姓名：</p><p>　專 業(yè)：食品質(zhì)量與安全</p><p>　班 級(jí)：</p><p>　指導(dǎo)教師：</p

2、><p>　起止日期：</p><p><b>　　目錄</b></p><p><b>　　摘要1</b></p><p>　　Abstract2</p><p><b>　　1 前言3</b></p><p>　　1.1食品

3、安全的意義3</p><p>　　1.2刀額新對(duì)蝦及其罐頭產(chǎn)品3</p><p>　　2 罐頭食品及HACCP 體系簡(jiǎn)介3</p><p>　　2.1罐頭食品簡(jiǎn)介3</p><p>　　2.2罐頭食品研發(fā)進(jìn)展3</p><p>　　2.2.1罐頭食品包裝材料3</p><p>　　2

4、.2.2罐頭食品殺菌溫度控制4</p><p>　　2.2.3罐頭食品原料檢測(cè)和前處理4</p><p>　　2.3 HACCP體系概況4</p><p>　　2.3.1HACCP體系的發(fā)展4</p><p>　　2.3.2HACCP體系的重要性4</p><p>　　2.3.3 HACCP體系7個(gè)基本原理

5、5</p><p>　　2.3.4 建立HACCP體系的前提條件5</p><p>　　3 刀額新對(duì)蝦罐頭生產(chǎn)HACCP體系的建立6</p><p><b>　　3.1產(chǎn)品描述6</b></p><p>　　3.2刀額新對(duì)蝦蝦仁罐頭生產(chǎn)工藝6</p><p>　　3.2.1蝦仁罐頭生產(chǎn)一般

6、工藝流程6</p><p>　　3.2.2 蝦仁罐頭生產(chǎn)危害分析7</p><p>　　3.2.3關(guān)鍵控制點(diǎn)9</p><p>　　4 總結(jié)與討論10</p><p><b>　　【參考文獻(xiàn)】10</b></p><p><b>　　致 謝12</b></p

7、><p>　　刀額新對(duì)蝦罐頭生產(chǎn)的安全體系設(shè)計(jì)</p><p>　?。壅?介紹了HACCP的產(chǎn)生及其發(fā)展歷史，簡(jiǎn)要闡述了罐頭食品技術(shù)目前的生產(chǎn)和應(yīng)用狀況，通過(guò)分析刀額新對(duì)蝦罐頭生產(chǎn)中的原料、加工工藝、儲(chǔ)運(yùn)銷(xiāo)售等過(guò)程中可能存在的潛在危害，采用HACCP體系基本原理，指出刀額新對(duì)蝦罐頭生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)。在實(shí)施HACCP計(jì)劃的過(guò)程中，根據(jù)原料和各個(gè)工序中的危害因素，制定預(yù)防和控制措施。并指出有

8、效的HACCP體系必須建立在穩(wěn)固的良好操作規(guī)范(GMP) 和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)基礎(chǔ)上。有效提高刀額新對(duì)蝦罐頭產(chǎn)品的質(zhì)量。</p><p>　　［關(guān)鍵詞］ HACCP；罐頭食品；刀額新對(duì)蝦；關(guān)鍵控制點(diǎn)</p><p>　　Security system design of the production of </p><p>　　metapenaeus en

9、sis canned</p><p>　　[Abstract] Briefing the generation of HACCP and its development history. A brief description of current production and application conditions of the canned food technology. By analysising

10、 the potential hazards that may exist in the processing, storage, transportation and sales process of Metapenaeus ensis canned production raw materials, and using the basic principles of the HACCP system, pointed out the

11、 critical control points in canned production of Metapenaeus ensis. When we putting forward i</p><p>　　[Key words] HACCP; Canned food; Metapenaeus ensis; Critical Control Point</p><p><b>　

12、　1 前言</b></p><p>　　1.1食品安全的意義</p><p>　　食品質(zhì)量與安全對(duì)人體健康有著多樣化和深刻的影響。食品質(zhì)量影響消費(fèi)者的健康，也可以決定其后代的健康。如果食品技術(shù)、保健和衛(wèi)生準(zhǔn)則在生產(chǎn)、處理、運(yùn)輸、商業(yè)化和利用階段沒(méi)有被嚴(yán)格遵守，則會(huì)引起消費(fèi)者的健康受到損害。食源性疾病的范圍可以輕則短暫的不適，重則發(fā)展到可以引起死亡的威脅生命的疾病。在過(guò)去的幾十年

13、里，出現(xiàn)了加工技術(shù)的大發(fā)展，作為技術(shù)發(fā)展的結(jié)果，出現(xiàn)了現(xiàn)代化的設(shè)備和多樣化的食品[1]。食品產(chǎn)業(yè)鏈已經(jīng)越來(lái)越復(fù)雜，需要采取具體的措施，現(xiàn)在已經(jīng)成為一個(gè)非常受關(guān)注的重要問(wèn)題，這意味著需要可接受的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)確保食品安全。</p><p>　　1.2刀額新對(duì)蝦及其罐頭產(chǎn)品</p><p>　　刀額新對(duì)蝦俗稱基圍蝦，是常見(jiàn)對(duì)蝦的一種，適于近岸淺海養(yǎng)殖也可淡水養(yǎng)殖，雜食性強(qiáng)，環(huán)境適應(yīng)性強(qiáng)，生長(zhǎng)迅速，抗病

14、能力強(qiáng)。其肉質(zhì)嫩而鮮美，殼薄體肥的特點(diǎn)受到廣大消費(fèi)者喜愛(ài)，是我國(guó)目前重要的經(jīng)濟(jì)種。刀額新對(duì)蝦加工衍生產(chǎn)品，蝦仁罐頭因其食用方便，安全性好，營(yíng)養(yǎng)豐富等優(yōu)點(diǎn)，有廣闊的市場(chǎng)空間。在如今食品安全越來(lái)越受到重視的背景下，罐頭生產(chǎn)中微生物超標(biāo)、重金屬殘留、藥物殘留、食品添加劑的使用不當(dāng)?shù)葐?wèn)題[2]，需要系統(tǒng)管理來(lái)避免。本文就HACCP體系在刀額新對(duì)蝦罐頭生產(chǎn)中的應(yīng)用，通過(guò)危害分析，關(guān)鍵點(diǎn)控制，來(lái)確保產(chǎn)品的安全性。</p><p&

15、gt;　　2 罐頭食品及HACCP 體系簡(jiǎn)介</p><p><b>　　2.1罐頭食品簡(jiǎn)介</b></p><p>　　罐頭食品技術(shù)最早始于1810年，是將經(jīng)過(guò)一定方法處理的食品裝入容器中，經(jīng)密封殺菌，使罐內(nèi)的食品與外界環(huán)境隔絕而使其不會(huì)再被微生物污染，同時(shí)殺死罐內(nèi)絕大部分的微生物并使有關(guān)的酶失活，從而消除掉能引起食品變質(zhì)的主要內(nèi)在因素，使之能在常規(guī)溫度下長(zhǎng)期貯存。

16、罐頭食品擁有食用方便，營(yíng)養(yǎng)豐富，安全性好，便于攜帶，風(fēng)味好等優(yōu)點(diǎn)[3]。</p><p>　　2.2罐頭食品研發(fā)進(jìn)展</p><p>　　2.2.1罐頭食品包裝材料</p><p>　　罐頭材料主要有玻璃容器；金屬容器，如鍍錫鋼薄板，有時(shí)會(huì)采用有機(jī)涂料（聚乙烯涂料，酚醛涂料，含油樹(shù)脂，環(huán)氧涂料等），也有鋁罐，分為DWI罐和DRD罐；軟罐容器，以聚酯為主，己烯，丙烯，

17、丁烯等烯烴類聚合物或共聚物；硬塑容器，主要是多層共擠壓塑料，如聚偏氯乙烯和EVOH等。</p><p>　　2.2.2罐頭食品殺菌溫度控制</p><p>　　殺菌溫度的控制，主要是針對(duì)不同食品原材料殺菌F值的研究，通過(guò)對(duì)加溫和冷卻的時(shí)間精確控制達(dá)到有效殺滅微生物保證保質(zhì)期內(nèi)罐頭安全性，同時(shí)又盡量減少食品的原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分的損失。最新殺菌技術(shù)包括熱殺菌技術(shù)（含氣調(diào)理殺菌，微波殺菌，歐姆殺

18、菌）；冷殺菌技術(shù)（超高壓殺菌）；柵欄殺菌等[4]。</p><p>　　2.2.3罐頭食品原料檢測(cè)和前處理</p><p>　　對(duì)加工食品原料的前處理?？梢灾瞥晒揞^的食品原料多種多樣，從肉類，蔬菜，水果到水產(chǎn)品，各種原料的加工前處理過(guò)程差異很大，有干制，鹽漬，熱燙等。對(duì)罐頭食品中有害物質(zhì)的檢測(cè)，檢測(cè)對(duì)象包括重金屬等，用到的檢測(cè)方法有原子熒光法，原子吸收法，高效液相色譜法等。</p&g

19、t;<p>　　2.3 HACCP體系概況</p><p>　　HACCP（Hazard Analysis and Critical Control point）是國(guó)際知名的安全體系，在食品行業(yè)所有的部門(mén)和整個(gè)食品產(chǎn)業(yè)鏈已經(jīng)證明了它的效率。HACCP是一個(gè)食品相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)的鑒定、評(píng)估、控制的系統(tǒng)的交互式識(shí)別科學(xué)方法。HACCP的戰(zhàn)略是基于引入一個(gè)預(yù)防，消除或盡量減少考慮到的所有的危害風(fēng)險(xiǎn)在可接受的水平的

20、一個(gè)新體系[5]。</p><p>　　2.3.1HACCP體系的發(fā)展</p><p>　　HACCP體系是在20世紀(jì)60年代，由美國(guó)宇航局聯(lián)合Pillsbury公司在納提克的美國(guó)陸軍實(shí)驗(yàn)室研究食品生產(chǎn)特點(diǎn)零缺陷的基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)的。其目的是為了制造出能在太空飛行任務(wù)中使用的安全食品[6]。</p><p>　　這項(xiàng)研究帶來(lái)的HACCP體系的發(fā)展，已經(jīng)改變了食品領(lǐng)域的

21、質(zhì)量和安全戰(zhàn)略。這使得制造商的質(zhì)量控制方法從后處理控制轉(zhuǎn)變?yōu)轭A(yù)警控制。HACCP作為高效的食品安全保證方案，由絕大多數(shù)國(guó)際（糧農(nóng)組織，世界衛(wèi)生組織，食品法典委員會(huì)），區(qū)域（歐盟）和國(guó)家組織推廣而被認(rèn)識(shí)。在美國(guó)，這種方法自1973年以來(lái)被大規(guī)模用于保藏魚(yú)類和肉類產(chǎn)品。在1995年，食品安全監(jiān)察機(jī)構(gòu)要求在魚(yú)類和海洋產(chǎn)品領(lǐng)域應(yīng)用HACCP原則，而在1996年，它被用于家禽和其它肉類產(chǎn)品。在1998年，這項(xiàng)系統(tǒng)也被應(yīng)用在了水果、蔬菜和蛋類。歐盟

22、支持早在1993年在其立法中實(shí)施歐盟理事會(huì)指令的HACCP體系指示，建議生產(chǎn)者，批發(fā)商和食品零售商利用HACCP體系有關(guān)的安全模式：HACCP和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。該系統(tǒng)在1995年成為魚(yú)類食品在歐盟的入口強(qiáng)制性要求，而在2007年，HACCP體系將在歐盟的所有食品企業(yè)成為強(qiáng)制性要求[7]。</p><p>　　2.3.2HACCP體系的重要性</p><p>　　危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)：HACCP，

23、它通常是指，社會(huì)的商業(yè)和消費(fèi)領(lǐng)域應(yīng)理解和接受的一項(xiàng)重要體系。這是一個(gè)為衛(wèi)生和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)立目標(biāo)和范圍的系統(tǒng)，包括以下基本特點(diǎn)[8]：</p><p>　　●在生產(chǎn)、流通、準(zhǔn)備過(guò)程中的食品安全管理操作系統(tǒng)。</p><p>　　●高效的操作控制工具，設(shè)計(jì)多個(gè)檢查點(diǎn)來(lái)確保其計(jì)劃和效率；</p><p>　　●一種消除傳統(tǒng)質(zhì)量控制限制的工具；</p><

24、p>　　●一個(gè)足夠靈活的來(lái)掌控設(shè)備制造的變化、流程和現(xiàn)代化的技術(shù)工藝；</p><p>　　●一條減少食品安全突發(fā)問(wèn)題的途徑；</p><p>　　●有效利用人力、物力和財(cái)力和簡(jiǎn)化組織開(kāi)銷(xiāo)的系統(tǒng)；</p><p>　　●一個(gè)鑒定出所預(yù)見(jiàn)的潛在風(fēng)險(xiǎn)的方法，使其對(duì)新的產(chǎn)品和技術(shù)非常有用；</p><p>　　●一個(gè)給顧客和監(jiān)督機(jī)構(gòu)可靠的證明

25、，使所有的潛在風(fēng)險(xiǎn)都在控制之下；</p><p>　　●一條使消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品以及生產(chǎn)者行為信任的途徑；</p><p>　　●一個(gè)通過(guò)提高食品安全性來(lái)在國(guó)際上推廣商品的全球性方法。</p><p>　　2.3.3 HACCP體系7個(gè)基本原理</p><p>　　①進(jìn)行危害分析(HA)</p><p>　　以食品的生產(chǎn)流程

26、為依據(jù),從原料的生產(chǎn)、加工、接收、包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售再到食用等各個(gè)相關(guān)環(huán)節(jié)中, 發(fā)現(xiàn)所有可能存在的危害,并將其列舉出來(lái)，逐一進(jìn)行危害分析,對(duì)其嚴(yán)重性和危害性做出評(píng)價(jià),然后制定預(yù)防措施和控制措施。</p><p>　?、诖_定加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP )</p><p>　　所謂的CCP是指在生產(chǎn)過(guò)程中能被人為控制的,并且危害可被除去或降低至最低的可接受程度范圍的點(diǎn)、步驟或程序。對(duì)關(guān)鍵控

27、制點(diǎn)進(jìn)行實(shí)施控制,是控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)的基礎(chǔ)。CCP包含了兩個(gè)基本元素:控制調(diào)節(jié)體系和管理監(jiān)控體系。</p><p><b>　?、鄞_定關(guān)鍵限值</b></p><p>　　關(guān)鍵控制點(diǎn)的預(yù)防控制措施所涉及到的具體安全標(biāo)準(zhǔn)稱為關(guān)鍵限值:每一個(gè)CCP都會(huì)有一個(gè)或者多個(gè)控制測(cè)量標(biāo)準(zhǔn),每一個(gè)控制測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)都會(huì)與一個(gè)或者多個(gè)關(guān)鍵限值相關(guān)聯(lián)。管理者能夠通過(guò)測(cè)量調(diào)節(jié)、觀察時(shí)間、溫度、濕

28、度、鹽度pH值等因素來(lái)控制這些關(guān)鍵限值。在每一個(gè)CCP中, 要區(qū)別安全和不安全運(yùn)行條件，就要用到關(guān)鍵限值。如果控制調(diào)節(jié)體系沒(méi)有達(dá)到關(guān)鍵限值的要求, 就會(huì)產(chǎn)生偏差。在這種情況下, CCP失控就會(huì)危害消費(fèi)者健康。因此, CCP的控制調(diào)節(jié)要與關(guān)鍵限值相配合,這需要建立一系列管理監(jiān)控程序。</p><p>　?、芙ACCP監(jiān)控程序</p><p>　　建立的程序包括監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控的頻

29、率和誰(shuí)監(jiān)控等內(nèi)容，以確保關(guān)鍵限值完全符合。監(jiān)控方式一般選擇方便快捷的物理,化學(xué)或感官測(cè)試方法。</p><p>　?、荽_定當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，采取糾偏行動(dòng)。</p><p>　　通過(guò)糾偏行動(dòng)，確保加工控制能被恢復(fù)，以確保不安全產(chǎn)品不會(huì)被銷(xiāo)售出去。</p><p>　?、藿⒂行У挠涗洷３殖绦?lt;/p><p>　　確保紀(jì)錄被完整保存, 控制體

30、系明確,證明能合理地應(yīng)用體系。</p><p>　?、呓Ⅱ?yàn)證程序，證明HACCP系統(tǒng)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)</p><p>　　這一體系的目的是確定HACCP的工作能夠正確有效。檢驗(yàn)使用隨機(jī)抽樣法,往往可以找出新出現(xiàn)和失控的新危害；HACCP的評(píng)定應(yīng)每季或每半年進(jìn)行一次；監(jiān)控每項(xiàng)數(shù)據(jù)是否疏漏和偏差[9]。</p><p>　　2.3.4 建立HACCP體系的前提條件<

31、/p><p>　　HACCP并不是一個(gè)完全零風(fēng)險(xiǎn)的體系，而是對(duì)基本質(zhì)量管理體系的輔助和補(bǔ)充[10]，要發(fā)揮出HACCP最大的優(yōu)勢(shì)，應(yīng)該使用時(shí)配合其他的質(zhì)量管理體系。食品法典委員會(huì)在 《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定：在HACCP使用在食品生產(chǎn)鏈的所有階段之前，這個(gè)部門(mén)要依據(jù)CAC 《食品衛(wèi)生通則》，即合適的食品法典操作規(guī)范和適合的食品安全法規(guī)來(lái)執(zhí)行。HACCP同時(shí)也不是一個(gè)孤立體系，要使其正常地發(fā)揮作用，它必須是被

32、建立和應(yīng)用在一系列的前提條件的基礎(chǔ)上。因此，生產(chǎn)出更安全的食品，食品生產(chǎn)企業(yè)首先要遵守相關(guān)的衛(wèi)生法規(guī)，然后建立完善的程序，在此基礎(chǔ)上建立和實(shí)施HACCP計(jì)劃。作為前提的兩項(xiàng)基本的質(zhì)量管理體系包括GMP和SSOP。</p><p>　　良好操作規(guī)范GMP來(lái)源于藥品生產(chǎn)，是一種具有專業(yè)特性的品質(zhì)保證的制造管理體系，是有關(guān)食品生產(chǎn)、加工、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售的一系列措施、方法、衛(wèi)生技術(shù)要求。其內(nèi)容是食品生產(chǎn)加工企業(yè)在

33、生產(chǎn)中必須達(dá)到的基本要求。這種保證制度特別注重產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中衛(wèi)生保障，其基本內(nèi)容為：(1)降低生產(chǎn)過(guò)程中人為因素帶來(lái)的的風(fēng)險(xiǎn)；(2)防止食品在生產(chǎn)過(guò)程中受到污染或變質(zhì)；(3)要求建立完善的安全質(zhì)量管理體系。</p><p>　　衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP以GMP所規(guī)定的要求為依據(jù)，通過(guò)書(shū)面SSOP計(jì)劃，控制衛(wèi)生狀況并進(jìn)行監(jiān)控，確保消除加工中的不良因素，使生產(chǎn)加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，作業(yè)指導(dǎo)文件。SSOP是

34、GMP中最關(guān)鍵的衛(wèi)生條件。內(nèi)容有食品生產(chǎn)加工中，實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持等。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP或類似的文件是每個(gè)食品企業(yè)都應(yīng)該配備的。</p><p>　　3 刀額新對(duì)蝦罐頭生產(chǎn)HACCP體系的建立</p><p><b>　　3.1產(chǎn)品描述</b></p><p><b>　　加工類別：罐頭加工</b></

35、p><p><b>　　產(chǎn)品類型：水產(chǎn)品</b></p><p>　　產(chǎn)品名稱:基圍蝦罐頭</p><p>　　主要原料：刀額新對(duì)蝦蝦仁，輔料植物油、鹽、糖、味精等。</p><p><b>　　產(chǎn)品特性</b></p><p><b>　　感官指標(biāo)：</b>

36、;</p><p>　　A 色澤：蝦仁表面白而通透</p><p>　　B 滋味及氣味：具有刀額新對(duì)蝦經(jīng)加工后應(yīng)有的口味和氣味</p><p>　　C 組織形態(tài)：大小均勻</p><p>　　D 雜質(zhì)：沒(méi)有雜質(zhì)存在</p><p>　　理化指標(biāo)：達(dá)到蝦仁罐頭對(duì)應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)</p><p>　　微

37、生物指標(biāo)：達(dá)到罐頭食品相應(yīng)的商業(yè)無(wú)菌水平。</p><p>　　預(yù)期用途和消費(fèi)群體：所有的消費(fèi)群體</p><p>　　包裝類型：達(dá)到食品安全衛(wèi)生規(guī)范的材料</p><p>　　標(biāo)簽說(shuō)明：產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合相關(guān)國(guó)標(biāo)的規(guī)定</p><p>　　銷(xiāo)售要求：存放的環(huán)境保持衛(wèi)生，溫度控制合適范圍[11]</p><p>　　3.2

38、刀額新對(duì)蝦蝦仁罐頭生產(chǎn)工藝</p><p>　　3.2.1蝦仁罐頭生產(chǎn)一般工藝流程</p><p>　　空罐接收→原料接收→原料處理（預(yù)煮）→去頭去殼→清洗→浸酸→調(diào)湯汁→裝罐→加湯汁→封罐→殺菌→冷卻→成品檢驗(yàn)→貼標(biāo)簽→貯存、銷(xiāo)售[12]</p><p>　　制罐時(shí)不允許出現(xiàn)機(jī)械損傷，制作人員應(yīng)嚴(yán)格按照SSOP執(zhí)行操作，并按照規(guī)定檢查在制罐過(guò)程中所有相關(guān)的生產(chǎn)控制

39、數(shù)據(jù)，如空罐內(nèi)徑、罐口的卷邊、金屬的質(zhì)量和采用的涂料等。每一種空罐都必須有相應(yīng)的具體標(biāo)準(zhǔn)，制罐相關(guān)員工和監(jiān)察員工應(yīng)根據(jù)以上標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，使用規(guī)定的數(shù)據(jù)分析以及采樣方法，抽樣評(píng)估每一批容器并作解剖檢查，尤其注意查看沒(méi)有生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)尺寸的容器，從而保證這些容器合格[13]。</p><p>　　新鮮蝦原料去除掉內(nèi)臟等不可食部分之后，清洗干凈，放入3%鹽水中預(yù)煮10分鐘，目的是使其脫水，從而使蝦體蛋白質(zhì)凝固，便于去除蝦本身不

40、可食部分，也便于裝罐。此外蒸煮也具有初步殺菌作用。</p><p>　　浸酸步驟是將預(yù)煮過(guò)的蝦，放人0.4％的檸檬酸液中浸泡l～2分鐘，撈出并瀝干后備用。此步驟主要目的是抑制蝦體中的多酚氧化酶活性，達(dá)到防止蝦褐變的目的。因?yàn)槊复俸肿兪怯捎谖r體內(nèi)的多酚氧化酶催化了空氣中的氧，造成蝦體內(nèi)的酪氨酸氧化并進(jìn)一步聚合而形成黑色素[14]，致使蝦體局部變黑。</p><p>　　調(diào)湯汁步驟，根據(jù)不同生

41、產(chǎn)者自身配方來(lái)決定湯汁成分比例，參考配方為：湯汁配方(水，味精，白糖，食鹽，冰乙酸(食品級(jí))，苯甲酸鈉，黃酒，EDTA-2Na ，茴香)。湯汁燒煮時(shí)，將水燒開(kāi)，加人白糖、茴香、食鹽煮沸，撈出茴香，放人冰乙酸、苯甲酸鈉、黃酒、味精、EDTA-2Na，并保溫。</p><p>　　內(nèi)容物的處理，將處理后的蝦仁、調(diào)味品等放人清洗干凈的玻璃瓶中，加入湯汁，其頂隙應(yīng)不小于1cm，利用水浴加熱達(dá)到排氣目的，當(dāng)內(nèi)部中心溫度到達(dá)

42、8O℃ 時(shí)，立即對(duì)罐頭進(jìn)行封口。</p><p>　　殺菌步驟，利用高壓條件下加水蒸煮，應(yīng)符合的殺菌公式是：30-25-15min／121℃ 。</p><p>　　公式意義：升溫時(shí)間30分鐘----從初始溫度升到殺菌溫度121℃的時(shí)間</p><p>　　恒溫殺菌時(shí)間25分鐘----保持121℃殺菌的時(shí)間</p><p>　　降溫時(shí)間15分

43、鐘----殺菌結(jié)束后從121℃降100℃（常壓）的時(shí)間</p><p>　　3.2.2 蝦仁罐頭生產(chǎn)危害分析</p><p>　　在蝦仁罐頭生產(chǎn)過(guò)程中，所存在的物理危害主要包括原料和產(chǎn)品中混有金屬等其它雜物對(duì)產(chǎn)品造成的危害；所存在的化學(xué)危害是藥物殘留進(jìn)入人體造成的急性、慢性、蓄積性危害及其生產(chǎn)過(guò)程使用過(guò)量的洗滌劑和消毒劑殘留在產(chǎn)品中的危害；存在的生物危害是產(chǎn)品中的致病微生物的存在及二次污染

44、帶來(lái)對(duì)人體的危害[15]。</p><p>　　通過(guò)以上生產(chǎn)流程作為依據(jù)，對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)中可能發(fā)生危害的物理、化學(xué)、生物危害因素進(jìn)行分析和評(píng)估，并制定控制這些危害因素的預(yù)防手段。</p><p>　　刀額新對(duì)蝦加工中的生物危害主要有:(1)對(duì)蝦自身蛋白質(zhì)和水分含量較高, 容易滋生細(xì)菌；(2)原料如果被水質(zhì)污染, 自身攜帶會(huì)細(xì)菌和病毒等；(3)蝦體也可能帶有寄生蟲(chóng), 主要有線蟲(chóng)、絳蟲(chóng)等,威脅人體

45、健康；(4)加工中不規(guī)范的操作也會(huì)有幾率使有害微生物進(jìn)入；(5)包裝容器、加工環(huán)境的衛(wèi)生狀況不合格，會(huì)導(dǎo)致在產(chǎn)品瀝干、包裝的過(guò)程中被污染。（6）在產(chǎn)品儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售的環(huán)節(jié)中, 由于操作不當(dāng)或運(yùn)輸工具等使用不當(dāng)會(huì)造成產(chǎn)品的再次污染。</p><p>　　刀額新對(duì)蝦加工中的化學(xué)危害主要有:(1)細(xì)菌毒素、藻類毒素、動(dòng)植物毒素等蝦肌體內(nèi)可能存在的毒素殘留；(2)水體環(huán)境污染可導(dǎo)致化學(xué)性危害,如重金屬、環(huán)境中的有機(jī)物等

46、；(3)加工過(guò)程中使用的食品添加劑、防腐劑等化學(xué)品殘留；(4)偶然進(jìn)入食品的清潔劑等。（5）加工過(guò)程中來(lái)自容器、加工設(shè)備和包裝材料的化學(xué)危害等也是影響罐頭食品安全性的化學(xué)因素。</p><p>　　刀額新對(duì)蝦加工中的物理危害主要有:(1)原料處理不當(dāng)留有泥沙、蝦殼碎片等；（2）由于空罐的質(zhì)量原因?qū)е碌慕饘俸筒Ａ槠瑲埩粼诋a(chǎn)品罐內(nèi)等。</p><p>　　表1 危害分析工作單[16]<

47、/p><p>　　3.2.3關(guān)鍵控制點(diǎn)</p><p>　　通過(guò)對(duì)上述生產(chǎn)工藝中每個(gè)環(huán)節(jié)的進(jìn)行危害分析，以國(guó)際以及國(guó)家的有關(guān)法規(guī)文件和技術(shù)規(guī)范為依據(jù)，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）及其所對(duì)應(yīng)的糾偏措施、監(jiān)控措施、關(guān)鍵限值、記錄和驗(yàn)證。通過(guò)對(duì)加工中每個(gè)階段的調(diào)查分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)為：原料驗(yàn)收、去頭去殼、裝罐、封口、殺菌。</p><p>　　關(guān)鍵限值的確定：原料接收過(guò)程中，應(yīng)

48、查看產(chǎn)品供應(yīng)商合格證，確保來(lái)自無(wú)污染區(qū)域；去頭、殼過(guò)程中不允許存在殘留碎片；裝罐時(shí)，不允許存在包裝雜物，頂縫＞1cm；封口工序中，緊密度、疊接率、完整率均大于60%；殺菌工序，按殺菌公式30-25-l5min／l2l℃。</p><p>　　表2 HACCP計(jì)劃表[16]</p><p><b>　　4 總結(jié)與討論</b></p><p>　　

49、HACCP是一個(gè)立足于控制危害的預(yù)防性體系，但不是反應(yīng)性體系[17]，因此即使是在HACCP被有效實(shí)行的情況下，安全風(fēng)險(xiǎn)是仍然存在的。有效的HACCP體系必須建立在良好操作規(guī)范(GMP) 和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)的基礎(chǔ)上。當(dāng)發(fā)生可能影響危害、分析的變化，如出現(xiàn)原料或原料來(lái)源、配方、加工工藝因素等改變時(shí)，必須要重新評(píng)價(jià)該HACCP計(jì)劃的適用性。將HACCP 計(jì)劃應(yīng)用在刀額新對(duì)蝦罐頭生產(chǎn)中， 對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的每個(gè)環(huán)節(jié)可能造成的潛在危害進(jìn)

50、行分析，以確定會(huì)影響到產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵控制點(diǎn)， 并針對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)制定相應(yīng)的預(yù)防措施，確立關(guān)鍵限值，做出相應(yīng)的應(yīng)對(duì)措施。建立安全監(jiān)控制度，將生產(chǎn)過(guò)程中可能存在的潛在危害因素降到最低，有效地保證產(chǎn)品的安全。</p><p>　　作為一個(gè)有效的食品安全管理體系，HACCP已經(jīng)世界各國(guó)的食品企業(yè)廣泛應(yīng)用。我國(guó)食品企業(yè)對(duì)HACCP也日益重視,目前已在越來(lái)越多的食品出口加工企業(yè)和大型企業(yè)中實(shí)施[18],并取得質(zhì)檢部門(mén)的H

51、ACCP認(rèn)證,成為我國(guó)食品進(jìn)入歐美市場(chǎng)的“通行證”。</p><p><b>　　【參考文獻(xiàn)】</b></p><p>　　[1] Dircksen H, Webster SG, Keller R (1988) Immunocytochemical demonstration of the neurosecretory systems containing putat

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63、小型食品加工企業(yè)HACCP體系實(shí)施狀況分析[J].食品與機(jī)械,2009,25（3）：146-155.</p><p><b>　　致 謝</b></p><p>　　本論文是在我的導(dǎo)師周老師的悉心指導(dǎo)下完成的，無(wú)論是課題選擇，文獻(xiàn)的查找和翻譯，以及畢業(yè)設(shè)計(jì)的各個(gè)方面，都離不開(kāi)周老師指導(dǎo)和幫助。尤其在文獻(xiàn)的翻譯過(guò)程中，周老師對(duì)我們嚴(yán)格要求，使我們?cè)谥蟮脑O(shè)計(jì)中對(duì)HACC