中餐烹飪專業(yè)教學計劃

1、一、招生對象與學制本專業(yè)招收初中畢業(yè)生或具有同等學力者，學制3年。二、培養(yǎng)目標與業(yè)務范圍(一)培養(yǎng)目標培養(yǎng)適應社會主義現(xiàn)代化建設需要，德智體美等全面發(fā)展，具有中、高級烹飪技術的人員，如中餐烹調師、中餐面點師。(二)業(yè)務范圍本專業(yè)畢業(yè)生主要面向旅游、餐飲等服務業(yè)，從事烹飪崗位(紅案、白案、中餐、西餐等)的工作。三、知識結構、能力結構及要求(一)知識結構與要求1.具有基本的科學文化素養(yǎng)，掌握本專業(yè)必需的文化基礎知識。2.掌握有關飯店、餐飲經(jīng)

2、營基礎知識和食品營養(yǎng)與衛(wèi)生等方面的基礎知識。3.掌握有關原材料選擇、調配和加工處理的基礎知識。4.掌握有關中、西餐烹調的基礎知識及其操作技術。(二)能力結構與要求1.具有熟練的中、西餐烹飪操作技能。2.具有熟練烹飪成本核算的能力。3.具有對廚房設備、工具進行使用和養(yǎng)護的能力。4.具有大膽創(chuàng)新意識和立業(yè)創(chuàng)業(yè)能力。5.逐步培養(yǎng)適應職業(yè)變化的能力和繼續(xù)學習的能力。四、課程設置及教學要求教學課程分為文化基礎課程與專業(yè)課程兩部分。(一)文化基礎課

3、程1.德育(180學時)(1)職業(yè)道德與職業(yè)指導(32學時)本課程是中等職業(yè)學校學生必修的一門德育課程，旨在對學生進行職業(yè)道德教育與職業(yè)指導。其任務是：使學生了解職業(yè)、職業(yè)素質、職業(yè)道德、職業(yè)個性、職業(yè)選擇、職業(yè)理想的基本知識與要求，樹立正確的職業(yè)理想；掌握職業(yè)道德基本規(guī)范，以及職業(yè)道德行為養(yǎng)成的途徑，陶冶高尚的職業(yè)道德情操；形成依法就業(yè)、競爭上崗等符合時代要求的觀念；學會依據(jù)社會發(fā)展、職業(yè)需求和個人特點進行職業(yè)生涯設計的方法；增強提高

4、自身全面素質、自主擇業(yè)、立業(yè)創(chuàng)業(yè)的自覺性。(2)法律基礎知識(34學時)在初中相關課程的基礎上，進一步學習計算機的基礎知識、常用操作系統(tǒng)的使用、文字處理軟件的使用、計算機網(wǎng)絡的基本操作和使用，掌握計算機操作的基本技能，具有文字處理能力，數(shù)據(jù)處理能力，信息獲取、整理、加工能力，網(wǎng)上交互能力，為以后的學習和工作打下基礎。6.校園安全體育與健康(72學時)在初中相關課程的基礎上，進一步學習體育與衛(wèi)生保健的基礎知識和運動技能，掌握科學鍛煉和娛樂

5、休閑的基本方法，養(yǎng)成自覺鍛煉的習慣；培養(yǎng)自主鍛煉、自我保健、自我評價和自我調控的意識，全面提高身心素質和社會適應能力，為終身鍛煉、繼續(xù)學習與創(chuàng)業(yè)立業(yè)奠定基礎。(二)專業(yè)課程專業(yè)必修課程：7.烹飪基礎化學(72學時)通過對生物化學和食品生物化學有關知識的講授，使學生基本了解烹飪原料中主要營養(yǎng)素的化學結構、特征；熟悉菜點色、香、味的化學組成成分；理解烹調過程中的化學變化及其成因機理。8.烹飪工藝美術(72學時)通過工藝美術基礎知識和基本技能

6、的講授，使學生了解烹飪技藝和烹飪成品的構圖、色彩知識；具有審美基礎知識和美化烹飪成品的能力。9.烹飪基本功訓練(180學時)通過對刀工、刀法、勺工、勺法、面點基本功的講授和操作訓練，使學生熟練掌握烹飪各項基本功；重點掌握各基本功的達標要求和標準。10.中式烹調技藝(108學時)通過講授，使學生基本了解中國烹飪發(fā)展簡況、中國主要地方風味流派和宴席知識；熟練掌握原料初步加工方法、出肉加工、干貨漲發(fā)和配菜知識；熟練掌握原料初熟法、火候、調味、

7、糊漿芡、裝盤知識；重點掌握常用烹調技法和宴席的設計知識。11.中式面點技藝(72學時)通過講授，使學生熟練掌握發(fā)酵、水調、油酥、米粉面團的性質、調制方法及制坯、制餡、成型、熟制知識；重點掌握我國面點的風味流派和特征。12.烹飪原料知識(72學時)通過講授，使學生熟練掌握常用原料的名稱、產地、上市季節(jié)、品質、營養(yǎng)價值、用途及主要原料的檢驗、貯存和保管方法，并具備發(fā)現(xiàn)和使用烹飪新型原料的能力。13.中式熱菜制作(468學時)通過實習，使學生