宴會(huì)部

1、制度制度POLICY團(tuán)體早餐（中式點(diǎn)心自助餐）團(tuán)體早餐（中式點(diǎn)心自助餐）編號(hào)編號(hào)REFNO.執(zhí)行職位執(zhí)行職位POLICYRESPONSIBLE宴會(huì)服務(wù)部員工宴會(huì)服務(wù)部員工涉及部門涉及部門DEPT.CONCERNED宴會(huì)服務(wù)部宴會(huì)服務(wù)部目的目的OBJECTIVE所有預(yù)訂、確認(rèn)、改動(dòng)、取消均要經(jīng)過宴會(huì)服務(wù)經(jīng)理。執(zhí)行程序執(zhí)行程序PROCEDURE餐前準(zhǔn)備餐前準(zhǔn)備：1、根據(jù)團(tuán)體人數(shù)擺臺(tái)和自助餐臺(tái)。2、清楚了解各團(tuán)的團(tuán)號(hào)和人數(shù)。3、所有自助餐爐加

2、熱水、點(diǎn)火加熱。4、檢查各樣食物是否齊備。餐間服務(wù)程序：餐間服務(wù)程序：1、領(lǐng)位主動(dòng)上前迎接客人，詢問領(lǐng)隊(duì)團(tuán)號(hào)和人數(shù)，并讓領(lǐng)隊(duì)出示團(tuán)體餐券。2、領(lǐng)位把客人帶到座位，告訴領(lǐng)隊(duì)是哪幾張臺(tái)，由領(lǐng)隊(duì)安排。3、安排好客人后，將領(lǐng)隊(duì)帶到司陪臺(tái)。4、服務(wù)員看到客人應(yīng)主動(dòng)上前問好，幫客人拉椅、讓座。5、幫客人打開茶杯和筷子套，問客人：“你好／早晨好，先生／小姐，請(qǐng)問喝什么茶，我們有﹍（簡(jiǎn)介茶類）?！?、給客人上禮貌茶，禮貌茶倒六分滿。7、指領(lǐng)客人拿食物，

3、客人離座時(shí)主動(dòng)幫客人拉椅。8、負(fù)責(zé)自助餐臺(tái)的同事，應(yīng)主動(dòng)幫客人舀粥，保持臺(tái)面清潔，分更、叉如掉在爐里應(yīng)拿起，換上干凈的。9、食物不夠要馬上通知廚房添加。10、看臺(tái)的服務(wù)員要保持臺(tái)面清潔，勤換骨碟、煙盅，勤加茶水。11、及時(shí)把客人用完的粥碗、骨碟撤走。12、主管或副主管看到客人用餐已差不多時(shí)，應(yīng)把帳單打好給陪同簽署（必須簽上團(tuán)號(hào)和陪同姓名及收取餐券）。13、客人用完餐離座時(shí)，主動(dòng)幫客人拉椅，提醒客人帶齊行李并向客人道謝。14、應(yīng)先把椅子排

4、好，然后再收拾餐具，重新擺位。15、收臺(tái)時(shí)應(yīng)用托盤，未經(jīng)主管同意不可使用下欄車。制度制度POLICY中式筵席工作及服務(wù)程序中式筵席工作及服務(wù)程序編號(hào)編號(hào)REFNO.執(zhí)行職位執(zhí)行職位POLICYRESPONSIBLE宴會(huì)服務(wù)部員工宴會(huì)服務(wù)部員工涉及部門涉及部門DEPT.CONCERNED宴會(huì)服務(wù)部宴會(huì)服務(wù)部11、上菜要在分菜位上，并報(bào)上菜名，如有配料應(yīng)先上配料后上菜，上菜應(yīng)靠轉(zhuǎn)盤邊上，將菜慢轉(zhuǎn)一周至主賓處。12、如有頭有尾的菜式，上菜對(duì)頭

5、一邊要朝向正主人，上魚時(shí)慢轉(zhuǎn)一圈給客人看，詢問客人是否要起骨。13、如吃白灼蝦、炒蚧等菜式，要先上毛巾、洗手盅，后上菜。14、上湯時(shí)，要上一套湯碗給客人分湯，分剩的湯要主動(dòng)給客人分第二次。15、客人喝完湯后，給客人上一道毛巾，并把湯碗收去。16、根據(jù)客人用膳速度，掌握上菜快慢，上一個(gè)菜后對(duì)下一菜是什么菜，跟什么醬料要心中有數(shù)。17、上菜不能重疊放，應(yīng)先把客人吃剩較少的一碟分給客人，問那一位要加，或用骨碟裝起。18、每撤一道菜，要連這道菜

6、的配料和裝座一起撤掉，空出位置再上菜。19、上單尾后每位上一杯新鮮熱茶。20、上甜品、點(diǎn)心前先征求客人意見，收去臺(tái)面不用的餐具和菜裝，撤走所有咸的餐具（如把汁醬、翅碗、豉油碟、公更撤走）。換一道干凈骨碟。臺(tái)面剩下筷子、筷子座、骨碟、茶杯。21、有水果應(yīng)上一套刀、叉，吃完甜品后上毛巾，撤走客人面前的餐具，臺(tái)面只留下茶杯和沒喝完的飲料。22、把臺(tái)花放回轉(zhuǎn)盤上。23、客人走時(shí)，主動(dòng)幫客人拉椅、拿回衣帽間的大衣服，并熱情道謝。注意事項(xiàng)：注意事項(xiàng)

7、：1、上毛巾時(shí)要注意毛巾是否干凈及注意溫度。2、每次幫客人加茶水，一定要倒上禮貌茶。3、倒豉油不能太多，剛過碟底為好。4、所有操作原則上都要在客人右手面進(jìn)行。5、操作必須用托盤，一切用具輕拿輕放（重和高的物品放在手盤靠自己的一面）。6、撤去餐具及菜碟時(shí)，必須征求客人同意，但不能多次詢問、催促客人。7、上菜時(shí)不能在小孩旁邊或客人頭上上菜，上菜時(shí)應(yīng)輕聲說(shuō)：“對(duì)不起，請(qǐng)讓一讓?！碧嵝芽腿俗⒁狻?、席間如客人發(fā)言、講話，服務(wù)員要停止操作及走動(dòng)，