kfc冠軍管理發(fā)展手冊1

1、KFC冠軍管理發(fā)展手冊冠軍管理發(fā)展手冊M1020階段測驗二階段測驗二Page1of6餐廳___________姓名___________分數(shù)_____________餐廳___________姓名___________分數(shù)_____________一，選擇題一，選擇題(每題每題1.5分)1.以下對清潔3步驟描述正確的是：_______C________1.以下對清潔3步驟描述正確的是：_______C________A.清洗.刮洗.消毒

2、B刮洗.沖洗.消毒C清洗.沖洗.消毒D沖洗.消毒.風干2.消毒劑溶液的水溫應為：_____A_______A.清洗.刮洗.消毒B刮洗.沖洗.消毒C清洗.沖洗.消毒D沖洗.消毒.風干2.消毒劑溶液的水溫應為：_____A_______A.70F—90FB.60F—80FC.72F—82FD.68F—73F3.餐廳管理組按照食品安全和消毒標準定期評估餐廳的表現(xiàn)。使用的評估工具有____C___A.70F—90FB.60F—80FC.72F—

3、82FD.68F—73F3.餐廳管理組按照食品安全和消毒標準定期評估餐廳的表現(xiàn)。使用的評估工具有____C___A.食品安全檢測表B.烹炸記錄表C.值班前檢查表D.產(chǎn)品存量控制表4.餐廳每天檢查熱食品的溫度的頻率是多少______D_______A.食品安全檢測表B.烹炸記錄表C.值班前檢查表D.產(chǎn)品存量控制表4.餐廳每天檢查熱食品的溫度的頻率是多少______D_______A.3次B.1次C.4次D.2次5.值班經(jīng)理在高峰期的主要工

4、作責任是____B______A.3次B.1次C.4次D.2次5.值班經(jīng)理在高峰期的主要工作責任是____B______A.讓服務員轉(zhuǎn)移到相應的位置，以確保服務員都被安排在工作站進行工作B.當實際營業(yè)額超過預估時臨時協(xié)助顧客服務或主要生產(chǎn)位置C.聯(lián)系貨物的調(diào)撥，確保貨物的供應A.讓服務員轉(zhuǎn)移到相應的位置，以確保服務員都被安排在工作站進行工作B.當實際營業(yè)額超過預估時臨時協(xié)助顧客服務或主要生產(chǎn)位置C.聯(lián)系貨物的調(diào)撥，確保貨物的供應D.協(xié)助

5、餐廳的營運D.協(xié)助餐廳的營運KFC冠軍管理發(fā)展手冊冠軍管理發(fā)展手冊M1020階段測驗二階段測驗二Page3of611.需要口頭警告的情況包括：____E_____A違反公司政策B未依照認可的程序C表現(xiàn)不令人滿意D缺勤或遲到11.需要口頭警告的情況包括：____E_____A違反公司政策B未依照認可的程序C表現(xiàn)不令人滿意D缺勤或遲到E.A和CF.B和DE.A和CF.B和D二填空題((每題1.5分)二填空題((每題1.5分)1.1.影響清潔

6、劑效能的五個因素是：____溫度___影響清潔劑效能的五個因素是：____溫度___，___應用___，___應用___，___稀釋濃縮_____，___稀釋濃縮_____，_____接觸時間_____，_____接觸時間_____，_____水質(zhì)______，_____水質(zhì)______。2.。2.10PPM消毒水的配比，用量杯量取______1份100PPM水槽消毒水_____10PPM消毒水的配比，用量杯量取______1份100P

7、PM水槽消毒水_____，加入_____9份常溫的水，加入_____9份常溫的水_____，混合均勻后，即為10PPM消毒水，有效期為_____2___________，混合均勻后，即為10PPM消毒水，有效期為_____2______小時.3.小時.3.餐廳管理清潔的工具有____例行性和計劃性的清潔工具____餐廳管理清潔的工具有____例行性和計劃性的清潔工具____，____清潔檢查表，____清潔檢查表________。4.。

8、4.CER又叫___冠軍優(yōu)化系統(tǒng)________，CER有助于餐廳經(jīng)理確認與標準的____偏差CER又叫___冠軍優(yōu)化系統(tǒng)________，CER有助于餐廳經(jīng)理確認與標準的____偏差____________，為進一步追蹤CER，餐廳經(jīng)理制定行動計劃，確認偏差產(chǎn)生的原因并找到更正的辦法，從而預防____偏差重演____，為進一步追蹤CER，餐廳經(jīng)理制定行動計劃，確認偏差產(chǎn)生的原因并找到更正的辦法，從而預防____偏差重演____。5.。

9、5.洗手的正確步驟是____使用抗菌皂液_____洗手的正確步驟是____使用抗菌皂液_____，抹勻至前臂，清洗手指和指甲，搓手至少____20秒______，抹勻至前臂，清洗手指和指甲，搓手至少____20秒______，徹底沖洗，烘干。6.，徹底沖洗，烘干。6.消毒和食品安全屬于每個員工的職責范圍，在餐廳管理中必須處于優(yōu)先地位。值班經(jīng)理的工作職責是________確保在你的每次值班中，全體員工時刻依照所有消毒和消毒和食品安全屬于每

10、個員工的職責范圍，在餐廳管理中必須處于優(yōu)先地位。值班經(jīng)理的工作職責是________確保在你的每次值班中，全體員工時刻依照所有消毒和食品安全的程序進行操作_____食品安全的程序進行操作_____。7.。7.交叉污染是指__污染源中的病菌（細菌.病毒等）及化學物品擴散到未受污染的食交叉污染是指__污染源中的病菌（細菌.病毒等）及化學物品擴散到未受污染的食品過程______品過程______。8.。8.常見的細菌有________沙門氏菌

11、_____，___大腸桿菌_____和__常見的細菌有________沙門氏菌_____，___大腸桿菌_____和__金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌______。9.______。9.將生食和熟食放在一起會出現(xiàn)____如果生食品含有細菌，就會引發(fā)交叉污染_____。10.將生食和熟食放在一起會出現(xiàn)____如果生食品含有細菌，就會引發(fā)交叉污染_____。10.有效的配置人力，必須了解：____要完成的工作___有效的配置人力，必須了解：_