最新高速公路服務(wù)區(qū)餐飲管理

1、第一章高速公路服務(wù)區(qū)餐飲管理概述第一節(jié)組織機(jī)構(gòu)與工作職責(zé)一、組織機(jī)構(gòu)二、工作職責(zé)1、餐飲部的主要業(yè)務(wù)（1）編制餐飲部預(yù)算，擬定廚房的收入、成本、費(fèi)用開支和利潤(rùn)計(jì)劃，報(bào)服務(wù)區(qū)領(lǐng)導(dǎo)審批，然后組織貫徹實(shí)施。（2）負(fù)責(zé)伙食產(chǎn)品的生產(chǎn)加工及出售活動(dòng)的組織工作，具體包括：食品原材料的采購(gòu)、驗(yàn)收；廚房生產(chǎn)加工的組織；食堂就餐及經(jīng)營(yíng)情況的預(yù)測(cè)；伙食產(chǎn)品的出售和服務(wù)等工作。（3）合理地組織、調(diào)配人力，制定人員培訓(xùn)計(jì)劃和新員工招聘計(jì)劃，充分調(diào)動(dòng)各級(jí)人員積極

2、性，確保飲食產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，滿足顧客餐飲消費(fèi)需求。（4）建立健全成本核算與成本控制制度，從原材料購(gòu)進(jìn)、驗(yàn)收、入庫(kù)、出庫(kù)、加工制作到產(chǎn)品銷售，形成成本管理體系，控制實(shí)際成本，降低消耗，提高經(jīng)濟(jì)效益。2、餐飲部的工作職責(zé)（1）負(fù)責(zé)為駕乘人員提供快餐、點(diǎn)餐、地方風(fēng)味等餐飲和相關(guān)服務(wù)。（2）負(fù)責(zé)餐廳、后廚、餐飲部倉(cāng)庫(kù)和本部門員工的管理工作。（3）貫徹執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《流通領(lǐng)域食品安全管理辦法》等有關(guān)法律法規(guī)，落實(shí)各項(xiàng)規(guī)章制

3、度。（4）負(fù)責(zé)規(guī)范服務(wù)區(qū)餐飲的操作規(guī)程，收集顧客對(duì)餐飲服務(wù)的建議和需求，不斷改進(jìn)工作，提升服務(wù)品質(zhì)。（5）負(fù)責(zé)餐飲經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)的收集、分析和上報(bào)，開發(fā)餐飲新品種和新菜式，控制經(jīng)營(yíng)成本，完成本部門的目標(biāo)任務(wù)。（6）妥善解決顧客對(duì)餐飲質(zhì)量、服務(wù)方面的投訴。（7）完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他事項(xiàng)。第二節(jié)工作標(biāo)準(zhǔn)一、餐廳工作標(biāo)準(zhǔn)（1）餐廳衛(wèi)生：無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)蚊蟲；收銀機(jī)、空調(diào)、保鮮柜、電視、滅蚊燈等設(shè)備表面無(wú)積灰、無(wú)污漬；餐臺(tái)、椅子無(wú)油漬、無(wú)水跡、無(wú)雜物；地

4、面無(wú)垃圾、無(wú)紙屑、無(wú)油污、無(wú)水跡、無(wú)煙頭、無(wú)口香糖斑跡、無(wú)雜物等；天花板、燈具、墻面、窗臺(tái)、門頭、門窗潔凈、無(wú)污跡、無(wú)水跡、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。（2）餐廳用具、設(shè)施：各類餐飲用具干凈、無(wú)殘?jiān)?、無(wú)水跡、無(wú)污漬、效度符合標(biāo)準(zhǔn)；各類設(shè)施設(shè)備齊全完好；垃圾桶內(nèi)垃圾不得超過(guò)23，每天徹底清潔一次。（3）餐廳食品：品種、數(shù)量、質(zhì)量符合規(guī)定要求，不銷售過(guò)期、變質(zhì)、有異味的食品、飲料、酒水等。（4）擺臺(tái)規(guī)范：臺(tái)布干凈、無(wú)破損及褶皺，四周下垂部分均等；小件餐具、酒

5、具、物品齊全一致，圖案對(duì)稱，距離勻稱，便于使用，餐布折花一次成型。（5）一客一問(wèn)候：熱情周到，優(yōu)質(zhì)服務(wù)，不與賓客發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)；30秒內(nèi)響應(yīng)賓客服務(wù)需求；熟知餐飲品種、價(jià)格、熟知餐廳設(shè)施和設(shè)備的使用和功能，操作規(guī)范。（6）一客一清理：自助餐3分鐘內(nèi)清理完畢，點(diǎn)餐4分鐘內(nèi)清理完畢。（7）收銀機(jī)使用正常，打印紙裝配到位。（8）現(xiàn)金、賬單相符，每班一交款，無(wú)現(xiàn)金長(zhǎng)款、短款現(xiàn)象。（9）倉(cāng)庫(kù)內(nèi)防鼠、防潮、通風(fēng)設(shè)施等齊全完好，無(wú)蟑螂、無(wú)蠅蟲、無(wú)鼠跡，無(wú)異

6、味。（10）倉(cāng)庫(kù)物品擺放整齊，帳、貨、卡相符；物品無(wú)破損、變質(zhì)、過(guò)期現(xiàn)象。廚房廚房用具類雙頭柴油灶，抽油排煙系統(tǒng)若干套，柴油灶油箱，餐具回收車，發(fā)酵箱，面條機(jī)，饅頭機(jī)，和面機(jī)，電餅鐺，冰柜，貨架，保險(xiǎn)工作臺(tái)，電飯煲，熱水器，微波爐，烤箱，油缸，菜墩，菜筐（可分大?。?，調(diào)味勺，打蛋器，磅秤，搟面杖（可分大小），機(jī)制八個(gè)料盒、大鍋架，大勺架，刀具，勺具，刀板，面板，鍋鉤，不銹鋼面盆若干個(gè)（可分型號(hào)配置）5磅不銹鋼水壺，鍋掃。1米地拖，魚刨，

7、不銹鋼盆，大號(hào)塑料泔水桶2個(gè)。第二章餐廳崗位職責(zé)第一節(jié)經(jīng)理崗位職責(zé)服務(wù)區(qū)餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)如下：（1）在服務(wù)區(qū)主管經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)餐飲部的經(jīng)營(yíng)、管理工作。（2）每天7:30參加服務(wù)區(qū)早班會(huì)，負(fù)責(zé)每天7:50組織餐飲部班前會(huì)，安排當(dāng)天工作‘每天14:40、21:30召開班后會(huì)，總結(jié)當(dāng)天工作情況。（3）負(fù)責(zé)督導(dǎo)領(lǐng)班日常工作，檢查員工儀容儀表、作業(yè)規(guī)范、崗位職責(zé)履行情況。（4）負(fù)責(zé)每天不少于3次對(duì)餐廳、后廚、倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行檢查。（5）負(fù)責(zé)管理

8、、處理餐飲部日常工作。每天早餐8:00—9:00、中餐，11:30—14:30、晚餐18:00—20:00必須堅(jiān)守崗位。（6）負(fù)責(zé)組織好餐飲衛(wèi)生、食品安全、勞動(dòng)保護(hù)、防火防盜等安全管理工作，每周不少于2次安全教育。（7）負(fù)責(zé)本部門員工學(xué)習(xí)、培訓(xùn)計(jì)劃的額制定，每周對(duì)員工進(jìn)行不少于2小時(shí)的培訓(xùn)。（8）負(fù)責(zé)收集顧客對(duì)餐飲服務(wù)的建議和需求，每周不少于10份；不斷改進(jìn)工作，提升服務(wù)品質(zhì)。（9）負(fù)責(zé)根據(jù)上級(jí)下達(dá)的預(yù)算和目標(biāo)，制定本部門年度、月度經(jīng)營(yíng)

9、預(yù)算；分析報(bào)告年度、月度經(jīng)營(yíng)情況。負(fù)責(zé)組織實(shí)施本部門的日清月結(jié)工作，每天審閱前一天的“六項(xiàng)餐飲管控指標(biāo)”，及時(shí)分析異常原因，找出解決辦法。（10）負(fù)責(zé)與其他部門溝通、協(xié)調(diào)，共同做好服務(wù)工作。（11）負(fù)責(zé)妥善解決顧客對(duì)餐飲部的投訴，正確處理意外及特殊事件，及時(shí)向服務(wù)區(qū)經(jīng)理報(bào)告。（12）完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他事項(xiàng)。第二節(jié)領(lǐng)班崗位職責(zé)服務(wù)區(qū)餐飲部領(lǐng)班崗位職責(zé)如下：（1）在餐飲部經(jīng)歷的額領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)本班組員工的管理和調(diào)度。（2）每天7:30參加服務(wù)