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文檔簡介
1、第一章高速公路服務(wù)區(qū)餐飲管理概述第一節(jié)組織機構(gòu)與工作職責(zé)一、組織機構(gòu)二、工作職責(zé)1、餐飲部的主要業(yè)務(wù)(1)編制餐飲部預(yù)算,擬定廚房的收入、成本、費用開支和利潤計劃,報服務(wù)區(qū)領(lǐng)導(dǎo)審批,然后組織貫徹實施。(2)負(fù)責(zé)伙食產(chǎn)品的生產(chǎn)加工及出售活動的組織工作,具體包括:食品原材料的采購、驗收;廚房生產(chǎn)加工的組織;食堂就餐及經(jīng)營情況的預(yù)測;伙食產(chǎn)品的出售和服務(wù)等工作。(3)合理地組織、調(diào)配人力,制定人員培訓(xùn)計劃和新員工招聘計劃,充分調(diào)動各級人員積極
2、性,確保飲食產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量,滿足顧客餐飲消費需求。(4)建立健全成本核算與成本控制制度,從原材料購進、驗收、入庫、出庫、加工制作到產(chǎn)品銷售,形成成本管理體系,控制實際成本,降低消耗,提高經(jīng)濟效益。2、餐飲部的工作職責(zé)(1)負(fù)責(zé)為駕乘人員提供快餐、點餐、地方風(fēng)味等餐飲和相關(guān)服務(wù)。(2)負(fù)責(zé)餐廳、后廚、餐飲部倉庫和本部門員工的管理工作。(3)貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》、《流通領(lǐng)域食品安全管理辦法》等有關(guān)法律法規(guī),落實各項規(guī)章制
3、度。(4)負(fù)責(zé)規(guī)范服務(wù)區(qū)餐飲的操作規(guī)程,收集顧客對餐飲服務(wù)的建議和需求,不斷改進工作,提升服務(wù)品質(zhì)。(5)負(fù)責(zé)餐飲經(jīng)營數(shù)據(jù)的收集、分析和上報,開發(fā)餐飲新品種和新菜式,控制經(jīng)營成本,完成本部門的目標(biāo)任務(wù)。(6)妥善解決顧客對餐飲質(zhì)量、服務(wù)方面的投訴。(7)完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他事項。第二節(jié)工作標(biāo)準(zhǔn)一、餐廳工作標(biāo)準(zhǔn)(1)餐廳衛(wèi)生:無鼠、無蠅、無蚊蟲;收銀機、空調(diào)、保鮮柜、電視、滅蚊燈等設(shè)備表面無積灰、無污漬;餐臺、椅子無油漬、無水跡、無雜物;地
4、面無垃圾、無紙屑、無油污、無水跡、無煙頭、無口香糖斑跡、無雜物等;天花板、燈具、墻面、窗臺、門頭、門窗潔凈、無污跡、無水跡、無蜘蛛網(wǎng)。(2)餐廳用具、設(shè)施:各類餐飲用具干凈、無殘渣、無水跡、無污漬、效度符合標(biāo)準(zhǔn);各類設(shè)施設(shè)備齊全完好;垃圾桶內(nèi)垃圾不得超過23,每天徹底清潔一次。(3)餐廳食品:品種、數(shù)量、質(zhì)量符合規(guī)定要求,不銷售過期、變質(zhì)、有異味的食品、飲料、酒水等。(4)擺臺規(guī)范:臺布干凈、無破損及褶皺,四周下垂部分均等;小件餐具、酒
5、具、物品齊全一致,圖案對稱,距離勻稱,便于使用,餐布折花一次成型。(5)一客一問候:熱情周到,優(yōu)質(zhì)服務(wù),不與賓客發(fā)生爭執(zhí);30秒內(nèi)響應(yīng)賓客服務(wù)需求;熟知餐飲品種、價格、熟知餐廳設(shè)施和設(shè)備的使用和功能,操作規(guī)范。(6)一客一清理:自助餐3分鐘內(nèi)清理完畢,點餐4分鐘內(nèi)清理完畢。(7)收銀機使用正常,打印紙裝配到位。(8)現(xiàn)金、賬單相符,每班一交款,無現(xiàn)金長款、短款現(xiàn)象。(9)倉庫內(nèi)防鼠、防潮、通風(fēng)設(shè)施等齊全完好,無蟑螂、無蠅蟲、無鼠跡,無異
6、味。(10)倉庫物品擺放整齊,帳、貨、卡相符;物品無破損、變質(zhì)、過期現(xiàn)象。廚房廚房用具類雙頭柴油灶,抽油排煙系統(tǒng)若干套,柴油灶油箱,餐具回收車,發(fā)酵箱,面條機,饅頭機,和面機,電餅鐺,冰柜,貨架,保險工作臺,電飯煲,熱水器,微波爐,烤箱,油缸,菜墩,菜筐(可分大?。{(diào)味勺,打蛋器,磅秤,搟面杖(可分大?。瑱C制八個料盒、大鍋架,大勺架,刀具,勺具,刀板,面板,鍋鉤,不銹鋼面盆若干個(可分型號配置)5磅不銹鋼水壺,鍋掃。1米地拖,魚刨,
7、不銹鋼盆,大號塑料泔水桶2個。第二章餐廳崗位職責(zé)第一節(jié)經(jīng)理崗位職責(zé)服務(wù)區(qū)餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)如下:(1)在服務(wù)區(qū)主管經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下,全面負(fù)責(zé)餐飲部的經(jīng)營、管理工作。(2)每天7:30參加服務(wù)區(qū)早班會,負(fù)責(zé)每天7:50組織餐飲部班前會,安排當(dāng)天工作‘每天14:40、21:30召開班后會,總結(jié)當(dāng)天工作情況。(3)負(fù)責(zé)督導(dǎo)領(lǐng)班日常工作,檢查員工儀容儀表、作業(yè)規(guī)范、崗位職責(zé)履行情況。(4)負(fù)責(zé)每天不少于3次對餐廳、后廚、倉庫進行檢查。(5)負(fù)責(zé)管理
8、、處理餐飲部日常工作。每天早餐8:00—9:00、中餐,11:30—14:30、晚餐18:00—20:00必須堅守崗位。(6)負(fù)責(zé)組織好餐飲衛(wèi)生、食品安全、勞動保護、防火防盜等安全管理工作,每周不少于2次安全教育。(7)負(fù)責(zé)本部門員工學(xué)習(xí)、培訓(xùn)計劃的額制定,每周對員工進行不少于2小時的培訓(xùn)。(8)負(fù)責(zé)收集顧客對餐飲服務(wù)的建議和需求,每周不少于10份;不斷改進工作,提升服務(wù)品質(zhì)。(9)負(fù)責(zé)根據(jù)上級下達(dá)的預(yù)算和目標(biāo),制定本部門年度、月度經(jīng)營
9、預(yù)算;分析報告年度、月度經(jīng)營情況。負(fù)責(zé)組織實施本部門的日清月結(jié)工作,每天審閱前一天的“六項餐飲管控指標(biāo)”,及時分析異常原因,找出解決辦法。(10)負(fù)責(zé)與其他部門溝通、協(xié)調(diào),共同做好服務(wù)工作。(11)負(fù)責(zé)妥善解決顧客對餐飲部的投訴,正確處理意外及特殊事件,及時向服務(wù)區(qū)經(jīng)理報告。(12)完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他事項。第二節(jié)領(lǐng)班崗位職責(zé)服務(wù)區(qū)餐飲部領(lǐng)班崗位職責(zé)如下:(1)在餐飲部經(jīng)歷的額領(lǐng)導(dǎo)下,負(fù)責(zé)本班組員工的管理和調(diào)度。(2)每天7:30參加服務(wù)
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