不同哺乳動(dòng)物乳中主要營(yíng)養(yǎng)成分比較的研究進(jìn)展

1、396不同哺乳動(dòng)物乳中主要營(yíng)養(yǎng)成分比較的研究進(jìn)展李龍柱，張富新，賈潤(rùn)芳，晏慧莉，陳雪(陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，陜西西安710062)摘要:通過(guò)對(duì)牛乳、水牛乳、綿羊乳、山羊乳、駱駝乳和人乳中的蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、礦物質(zhì)和維生素等主要營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)山羊乳總體營(yíng)養(yǎng)成分接近于人乳，對(duì)嬰幼兒有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值綿羊乳和水牛乳中干物質(zhì)含量較高，有利于開(kāi)發(fā)成乳粉類產(chǎn)品駱駝乳中含有豐富的不飽和脂肪酸，應(yīng)在功能食品開(kāi)發(fā)方面加以重視。關(guān)鍵詞

2、:不同哺乳動(dòng)物乳，營(yíng)養(yǎng)成分，比較ResearchprogressofcomparisonofmajnutritionalcomponentsfdifferentmammalianmilkLILong－zhu，ZHANGFu－xin，JIARun－fang，YANHui－li，CHENXue(CollegeofFoodEngineeringNutritionalScienceofShaanxiNmalUniversity，Xi’an710

3、062，China)Abstract:Thenutritionalvalueoftheprincipalcomponents，suchasprotein，fat，lactose，vitaminsmineralsofthedifferentmammalianmilkwasanalsized.Theresultsshowedthatgoatmilkaboutgeneralnutritionalcontentwlosetohumanmilkh

4、adsomeadvantagestodevelopinfantsyoungchildrenfood.Thecontentofthedrymatterinthesheepmilkbuffalomilkishigherthanthatoftheothermammalianmilk，sotheyaresuitabletobemadeintopowderproducts.Camelmilkisrichinunsaturatedfattyacid

5、sshouldbepaidmeattentiontodevelopintofunctionalfoods.Keywds:differentmammalianmilknutritionalcomponentscomparison中圖分類號(hào):TS201.2文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A文章編號(hào):1002－0306(2012)19－0396－05收稿日期:2012－04－01通訊聯(lián)系人作者簡(jiǎn)介:李龍柱(1987－)，男，碩士研究生，研究方向:畜產(chǎn)品加工。基金

6、項(xiàng)目:農(nóng)業(yè)部公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項(xiàng)(201103038)。乳是哺乳動(dòng)物分娩后從乳腺分泌的一種白色或稍帶黃色的液體，富含蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、礦物質(zhì)、維生素以及各種生物活性成分，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，容易被人體消化吸收，是牲畜幼崽和人類獲取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的主要來(lái)源之一，尤其對(duì)嬰幼兒、老人等生理狀態(tài)低下人群是最理想的天然食品，被譽(yù)為“白色血液”和“接近完善的食品”［1－2］。目前人們可利用的乳類有牛乳、水牛乳、綿羊乳、山羊乳、駱駝乳等十多種，其中牛乳是

7、人類利用最多的動(dòng)物乳，占乳制品消費(fèi)量的95%［3］。近年來(lái)，隨著人們營(yíng)養(yǎng)和健康意識(shí)的提高，除牛乳和人乳以外其他哺乳動(dòng)物乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受到人們普遍的關(guān)注。本文對(duì)牛乳、水牛乳、綿羊乳、山羊乳、駱駝乳等5種不同哺乳動(dòng)物乳以及人乳的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行比較，分析其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，為進(jìn)一步開(kāi)發(fā)和利用奠定基礎(chǔ)。1不同哺乳動(dòng)物乳的基本組成不同哺乳動(dòng)物乳的化學(xué)組成基本相似，主要由水分、蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、礦物質(zhì)和維生素組成，見(jiàn)表1。從總營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)看，水牛乳、綿羊乳、駱

8、駝乳的總固形物含量較高，達(dá)到15%～17%，牛乳和山羊乳其次，人乳含量最低僅為11.34%綿羊乳中非脂乳固體含量最高，達(dá)到11.1%，駱駝乳、水牛乳、牛乳和人乳含量相近，為8.5%～9.8%，山羊乳的含量最低，僅為7.97%。從各種營(yíng)養(yǎng)成分含量來(lái)看，各種哺乳動(dòng)物乳中的蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖和礦物質(zhì)含量也有一定的差別，綿羊乳的蛋白質(zhì)含量最高，達(dá)到5.25%，駱駝乳的乳脂肪含量比較高可達(dá)到5.3%～6.7%，人乳僅為2.8%。人乳中乳糖含量較高

9、，達(dá)到6.3%，是山羊乳的1.5～2倍。其他幾種乳的乳糖含量差別較小，均在4.2%～4.95%之間，乳糖對(duì)嬰幼兒智力和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育有重要的作用［13－14］關(guān)于礦物質(zhì)，綿羊乳含量較高達(dá)到0.94%，而人乳中礦物質(zhì)含量最低僅為0.27%，乳中礦物質(zhì)含量過(guò)高，會(huì)增加?jì)胗變旱哪I臟負(fù)擔(dān)，從而對(duì)嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育產(chǎn)生重大影響［15－17］。2不同哺乳動(dòng)物乳中蛋白質(zhì)的比較哺乳動(dòng)物乳中的蛋白質(zhì)主要由酪蛋白和乳清蛋白組成，這些蛋白質(zhì)對(duì)嬰幼兒和動(dòng)物幼畜生

10、長(zhǎng)發(fā)育起著至關(guān)重要的作用。2.1不同哺乳動(dòng)物乳中的酪蛋白酪蛋白是乳中的主要蛋白質(zhì)，主要由αs1－酪蛋白(αs1－CN)、αs2－酪蛋白(αs2－CN)、β－酪蛋白(β－CN)和κ－酪蛋白(κ－CN)組成。不同哺乳動(dòng)物的乳中酪398表4不同哺乳動(dòng)物乳中脂肪酸的組成［3，30－39］Table4Thefattyacidscomponentsindifferentmammalianmilk［3，30－39］脂肪酸(%)牛乳［3，30，33，3

11、5，39］水牛乳［3，30，36－37］綿羊乳［3，30，34］山羊乳［3，32，34］駱駝乳［3，31］人乳［3，38］C4∶03.33.843.473.780.83－C6∶01.61.383.292.920.37微量C8∶01.30.913.143.40.28微量C10∶03.01.548.448.510.371.3C12∶03.12.076.334.930.663.1C14∶09.59.3810.3310.5810.985.1C1

12、6∶026.528.6223.6521.5229.0520.2C28∶0微量16.329.839.4112.38－C20∶0微量1.951.93.690.76.0C22∶0微量－－－－－單不飽和C10∶1微量0.370.820.40.19微量C12∶1微量0.120.10.37—微量C14∶11.050.899.032.11.49微量C16∶12.32.241.951.2810.135.7C18∶129.826.515.2920.072

13、4.4546.4多不飽和C16∶2微量0.80.130.62－微量C18∶22.52.712.73.093.1113C18∶31.81.831.870.971.391.4飽和脂肪酸(%)55.1545.2250.3156.3333.4841.05不飽和脂肪酸(%)40.7657.7849.6940.2365.0258.17注:飽和脂肪酸(%)指飽和脂肪酸占總脂肪酸的百分含量，不飽和脂肪酸(%)指不飽和脂肪酸占總脂肪酸的百分含量“－”代表

14、未檢出。表5不同哺乳動(dòng)物乳中磷脂的組成［3］Table5Phospholipidscompositionofindifferentmammalsmilk［3］乳樣磷脂(%，總磷脂)PCPEPSPISPLP牛乳［3］34.531.83.14.725.20.8水牛乳［3］27.829.63.94.232.12.4綿羊乳［3］29.236.03.13.428.3－山羊乳［3］25.733.36.95.627.90.5駱駝乳［3］24.035.

15、94.95.928.31.00人乳［3］27.519.58.45.338.9微量血脂、降膽固醇和減少脂蛋白氧化導(dǎo)致的動(dòng)脈損傷的作用［15－17］。關(guān)于多不飽和脂肪酸，人乳中亞油酸(C18∶2)含量高達(dá)13%，是牛乳的5～6倍，駱駝乳和山羊乳中亞油酸含量也較高，分別為3.11%和3.09%。多不飽和脂肪酸有保持細(xì)胞膜的相對(duì)流動(dòng)性，降低血中膽固醇，改善血液微循環(huán)和增強(qiáng)記憶力和思維能力之功效［15－17］。3.2不同哺乳動(dòng)物乳中磷脂的組成磷脂

16、(Phospholipid)是含有磷酸的脂類，它是維持生命活動(dòng)的基礎(chǔ)物質(zhì)，主要由磷脂酰膽堿(PC，卵磷脂)、磷脂酰乙醇胺(PE，腦磷脂)、絲氨酸磷脂(PS)、磷脂酰肌醇(PI，肌醇磷脂)、鞘磷脂(SP)和溶血磷脂(LP)構(gòu)成。乳中的磷脂含量雖然較低，但對(duì)人體及動(dòng)物有活化細(xì)胞和維持新陳代謝以及增強(qiáng)人體免疫力和再生力有重要的作用［14，16］。從表5可知，乳中磷脂主要由PC(磷脂酰膽堿)、PE(磷脂酰乙醇胺)和SP(鞘磷脂)所組成。牛乳中P

17、C含量較高，幾乎是人乳的2倍，綿羊乳和駱駝乳中的PE含量也較高，且明顯高于人乳。但人乳中含有豐富的SP，SP是構(gòu)成神經(jīng)鞘的主要成分，對(duì)嬰幼兒智力發(fā)育具有重要作用［15，17，22］。4不同哺乳動(dòng)物乳中乳糖的比較乳糖是由一分子的葡萄糖和一分子的半乳糖通過(guò)β－1，4糖苷鍵構(gòu)成的雙糖，是哺乳動(dòng)物乳中所特有的一種碳水化合物，對(duì)嬰幼兒生長(zhǎng)和智力發(fā)育有重要影響。從表6中可以看出，人乳中乳糖含量最高為6.3%，駱駝乳和綿羊乳中也含有較高的乳糖，分別達(dá)