食品質(zhì)量與安全

1、緒論 緒論 1、食品安全的概念 食品安全的概念 世界衛(wèi)生組織(WHO)：對食品按其原定用途進行制作或食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔保。 國務院： 是指食品中不應包含有可能損害或威脅人體健康的有毒、 有害物質(zhì)或不安全因素，不可導致消費者急性、慢性中毒或感染疾病，不能產(chǎn)生危及消費者及其后代健康的隱患。 學術界的觀點：在合理的食用方法和正常食量的情況下，長期食用，不會在普遍群體中引起健康損害或遺留健康隱患的實際確定性。 食品安全的范

2、圍：包括食品數(shù)量安全、食品質(zhì)量安全、食品衛(wèi)生安全。 2、食品衛(wèi)生 、食品衛(wèi)生：是指為確保食品安全性和適合性，在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。 3、食品質(zhì)量 、食品質(zhì)量：是指食品滿足消費者明確的或者隱含的需要的特性。 4、食品安全風險趨勢 、食品安全風險趨勢 食品安全風險增加：食品新資源的開發(fā)，食品品種的增加，生產(chǎn)規(guī)模的擴大，加工與流通環(huán)節(jié)的增多，生活方式及消費觀念的改變，科技及新技術的發(fā)展等。 5、食品安全隱患 、食品安全

3、隱患 隨著工業(yè)化和城市化進程的加快， 使環(huán)境衛(wèi)生和生態(tài)系統(tǒng)的不斷惡化， 導致食物原料的污染加劇，構成嚴重的食品安全問題。同時，隨著科學技術的飛速發(fā)展和人民生活水平的提高，食品質(zhì)量與衛(wèi)生安全已經(jīng)是全球公共關注的焦點之一。 6、影響食品 、影響食品安全性的因素： 安全性的因素： ? 微生物、寄生蟲等生物污染 ? 環(huán)境污染 ? 農(nóng)用、獸用化學物質(zhì)的殘留 ? 食品添加劑的不合理使用 ? 食物中的天然毒素 ? 加工、貯藏及流通過程中產(chǎn)生的毒素 ?

4、 新產(chǎn)品及新工藝的不確定性 ? 食品摻偽 ? 包裝材料 ? 營養(yǎng)不合理 ? 其它 ⑴毒蛋白： 種類 危害 預防措施 凝集素 使紅細胞聚集， 與腸壁細胞結合，影響營養(yǎng)素的吸收 食用新鮮豆類食物時，首先用清水浸泡去毒，烹飪時充分加入熟透，破壞其中的凝集素，以防中毒。 蛋白酶抑制劑 ① 抑制蛋白酶的活性，降低食物蛋白質(zhì)的水解和吸收，導致胃腸不適； ② 刺激胰腺增加其分泌活性， 增加內(nèi)源性蛋白質(zhì)、 氨基酸的損失。 高溫加熱鈍化 ⑵苷類 苷

5、類（具有環(huán)狀縮醛結構） （具有環(huán)狀縮醛結構） 種類 危害 預防措施 皂苷 對消化道黏膜有強烈刺激作用， 容易產(chǎn)生腸道刺激癥狀而引起中毒 ① 豆類要充分炒熟、煮透，破壞其中所含全部毒素； ② 不宜水焯后做涼拌； ③ 注意煮生豆?jié){時預防“假沸”現(xiàn)象 氰苷 水解釋放出氫氰酸， 被胃黏膜吸收后， 氰離子與細胞色素氧化酶的鐵離子結合， 使呼吸酶失去活性， 阻止細胞色素氧化酶傳送氧的作用， 導致細胞不能正常呼吸， 機體組織缺氧而窒息，引起中毒

6、 ① 氰 苷 有 較 好 的 水 溶性，水浸可去除產(chǎn)氰食物的大部分毒性； ② 加熱滅活糖苷酶； ③ 加強宣傳教育，不生吃各種核仁等 芥子苷 （硫苷）引起菜籽餅中毒的主要成分， 可導致甲狀腺腫大， 導致生物代謝紊亂， 抑制機體生長發(fā)育，出現(xiàn)各種中毒癥狀。 ① 高溫破壞菜籽餅中芥子酶活性； ② 微生物發(fā)酵中和法除去產(chǎn)生的毒素； ③ 選育出不含或僅含微量芥子苷的油菜品種 ⑶生物堿 生物堿 種類 危害 預防措施 龍葵堿 又名茄堿，對中樞神