食品質(zhì)量與安全概論

1、食品質(zhì)量與安全,石油化工與環(huán)境工程系 主講 ：王紹領(lǐng),1、國內(nèi)發(fā)生重大食品安全事件 （1）1987年12 月至1988年2 月，上海甲型肝炎暴發(fā)性流行事件，30萬市民染上甲肝（食用受到污染的毛蚶）； （2） 1996年3月27日至7月21日，云南曲靖地區(qū)會(huì)澤縣發(fā)生飲用摻假白酒事件；,一、國內(nèi)外食品質(zhì)量與安全狀況,（3）1997年香港爆發(fā)轟動(dòng)全球的H5N1禽流感；,（4）1999年1月，

2、廣東 省46名學(xué)生食物中毒案；（5）2001年1月，浙江省杭州市60多人食用了含有瘦肉精（鹽酸克倫特羅）的豬肉案；,（6）2003年難以忘懷的“非典”：飲食引起,（7）2004年安徽阜陽劣質(zhì)奶粉事件,（8）2006年2月蘇丹紅一號,2、國外發(fā)生的重大食品安全事件,（1）1987年至1999年間，發(fā)生并流行于英國的瘋牛?。ㄅ：＞d狀腦病）；隨后，瘋牛病在歐洲相繼出現(xiàn)，法國、比利時(shí)、瑞士、西班牙、德國、愛爾蘭、意大利和丹麥等許多國家都出

3、現(xiàn)多例病牛；,（2） 1996年5月下旬，日本幾十所中學(xué)和幼兒園相繼發(fā)生6起集體大腸桿菌中毒事件；（3）1999年5月，比利時(shí)發(fā)生 “二噁英”污染食品事件；導(dǎo)致世界各國禁止其動(dòng)物性產(chǎn)品的進(jìn)口，據(jù)估計(jì)其經(jīng)濟(jì)損失達(dá)13億歐元；,（4）1978年至1994年的禽流感,（5）2000年底至2001年初，法國發(fā)生李斯特氏菌污染食品事件，6人死亡。 （6） 據(jù)美國《僑報(bào)》日前報(bào)道，英國 2005年2月18日上演了一場該國歷史上 規(guī)模最大的食品

4、召回行動(dòng)，各大超市和商店緊急撤下多達(dá)359個(gè)品牌的數(shù)百萬件食物商品。蘇丹紅一號,1、不安全因素 營養(yǎng)失控的問題已居于較發(fā)達(dá)社會(huì)之首位；如：高血壓、冠心病、肥胖癥、癌癥和糖尿病 2、純天然食品不一定安全； 3、生物性污染 致病微生物，寄生蟲，昆蟲危害。 微生物危害是食品安全最大的危害。 如： 豬囊蟲病（米豬肉）,二、食品安全面臨的主要問題,4、 有害化學(xué)物質(zhì)污染

5、 包括天然有毒物質(zhì)（河豚魚毒素，馬鈴薯中的龍葵素）和 環(huán)境污染物（工業(yè)、采礦、能源、交通、城市排污及農(nóng)業(yè)生產(chǎn)）等； 化學(xué)污染一般為食品添加劑、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、金屬等。 5. 物理性污染 食品加工時(shí)會(huì)混入的一些金屬碎屑及其雜質(zhì)引起的污染。如： 頭發(fā)包起，不佩戴首飾，不留長指甲等。,6、新型食品的安全性問題 （1）轉(zhuǎn)基因食品 如：轉(zhuǎn)基因大豆、玉米、番茄

6、、馬鈴薯、魚等。 （2）強(qiáng)化食品 如：強(qiáng)化某些礦質(zhì)元素、微量元素、微生物食品等。 7、衛(wèi)生監(jiān)督管理滯后 （1）有關(guān)食品安全性法律法規(guī)建設(shè)和標(biāo)準(zhǔn)制度尚未完善； （2）間接性食品的安全性缺乏保障； （3）食品保證、監(jiān)督體系有待完善； （4） 媒體過度宣傳或錯(cuò)誤誘導(dǎo)，尚無法有效治理。,三、食品質(zhì)量的綠色革命,（一）中國綠色食品發(fā)展歷程分三個(gè)階段。 第一個(gè)階段為

7、從農(nóng)墾系統(tǒng)啟動(dòng)的基礎(chǔ)建設(shè)階段（1984－1993年） 1984年，廣州最早進(jìn)行無公害蔬菜的生產(chǎn)試驗(yàn)并建立了專門的生產(chǎn)基地。 1989年，正式提出了綠色食品概念。 1990年5月15日正式宣布開始發(fā)展綠色食品 , 1992年11月，國務(wù)院批準(zhǔn)成立了綠色食品管理機(jī)構(gòu)——中國綠色食品發(fā)展中心 。,1993年5月，中國綠色食品發(fā)展中心加入了“有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動(dòng)國際聯(lián)盟”(IFOAM) 。 第二階段為向全社會(huì)

8、推進(jìn)的加速發(fā)展階段（1994--1996年）　 1994年，正式?jīng)Q定由太陽、植物葉片、蓓蕾構(gòu)成綠色食品標(biāo)志。 第三階段為向社會(huì)化、市場化、國際化全面推進(jìn)階段（1997年至今）,（二）發(fā)展現(xiàn)狀,截止至2005年底，全國共有1224家農(nóng)業(yè)和食品加工企業(yè)的2600個(gè)產(chǎn)品有效使用綠色食品標(biāo)志商標(biāo)，綠色食品實(shí)物生產(chǎn)總量達(dá)到2300萬噸，產(chǎn)品年銷售額為550億元，出口創(chuàng)匯４億美元。 我國綠色食品產(chǎn)

9、品開發(fā)以年均48%的速度增長 。,（三）存在問題,1、企業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新力度欠缺，生產(chǎn)管理方式滯后 2、綠色食品市場不健全 3、政府支持力度不夠 4、執(zhí)法力度不夠,(四) 容易混淆的概念問題,１、綠色食品：遵循可持續(xù)發(fā)展原則 ，按照特定的生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定 ，許可使用綠色食品商標(biāo)標(biāo)志的，無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。 ２、有機(jī)食品：根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)原則和有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、

10、加工標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)出來的經(jīng)過有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品頒證組織頒發(fā)證書的一切農(nóng)產(chǎn)品。有機(jī)農(nóng)業(yè)是一種完全不用或基本不用人工合成的化肥、農(nóng)藥、生產(chǎn)調(diào)節(jié)劑和飼料添加劑的生產(chǎn)體系。,,３、無公害食品:（無公害農(nóng)產(chǎn)品） 中國農(nóng)業(yè)部的定義是：產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程、最終產(chǎn)品質(zhì)量符合無公害農(nóng)產(chǎn)品的規(guī)范并使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)識的農(nóng)產(chǎn)品。 中國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局的定義是 ：安全質(zhì)量符合有關(guān)強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)及法律、法規(guī)規(guī)定的農(nóng)產(chǎn)

11、品及初加工品。 綠色食品追求環(huán)境良好、食品安全優(yōu)質(zhì)；有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品追求的是回歸自然；而無公害農(nóng)產(chǎn)品追求的是基本安全。,綠色食品,標(biāo)志：由三部分構(gòu)成。即上方的太陽 ，下方的葉片和中心的蓓蕾 ，象征自然生態(tài)；顏色為綠色，象征著生命，農(nóng)業(yè)、環(huán)保；圖形為正圓形 ，意為保護(hù)。描繪了一幅明媚陽光照耀下的和諧生機(jī)，表示綠色食品是出自優(yōu)良生態(tài)環(huán)境的安全無污染食品，并提醒人們必須保護(hù)環(huán)境，改善人與環(huán)境的關(guān)系，不斷地創(chuàng)造自然界的和諧狀態(tài)和蓬勃的生命力。

12、 Ａ級綠色食品標(biāo)志與字體為白色 ,底色為綠色， ＡＡ級綠色食品標(biāo)志與字體為綠色，底色為白色。,（Ａ級）,,（ＡＡ級）,A級綠色食品與AA級綠色食品,Ａ級綠色食品　系指在生態(tài)環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地 ,生產(chǎn)過程中允許限量使用限定的化學(xué)合成物質(zhì)，按特定的生產(chǎn)操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測、檢查符合特定標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定 ，許可使用Ａ級綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。 ＡＡ級綠色食品 (等

13、同有機(jī)食品 )　系指在生態(tài)環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地，生產(chǎn)過程中不使用任何有害化學(xué)合成物質(zhì)，按特定的生產(chǎn)操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測、檢查符合特定標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用ＡＡ級綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。,有機(jī)食品,標(biāo)志: 采用人手和葉片為創(chuàng)意元素。我們可以感覺到兩種景象其一是一只手向上持著一片綠葉，寓意人類對自然和生命的渴望；其二是兩只手一上一下握在一起，將綠葉擬人化為自然的手，寓意人類的生存離不開大自然的呵護(hù)，人與自然

14、需要和諧美好的生存關(guān)系。有機(jī)食品概念的提出正是這種理念的實(shí)際應(yīng)用。人類的食物從自然中獲取，人類的活動(dòng)應(yīng)尊重自然的規(guī)律，這樣才能創(chuàng)造一個(gè)良好的可持續(xù)的發(fā)展空間。,,無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的含義是什么？,無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志圖案主要由麥穗、對勾和無公害農(nóng)產(chǎn)品字樣組成，麥穗代表農(nóng)產(chǎn)品，對勾表示合格，金色寓意成熟和豐收，綠色象征環(huán)保和安全。,,四、食品安全典型案例分析,案例一：用稀釋硫酸“美容”荔枝案例分析 2003年6月23日，發(fā)生在鞍

15、山市的一家荔枝攤旁，賣主在不停的用噴壺往荔枝上噴“水”被噴后的荔枝顏色變紅，格外新鮮。 案例二：濫用食品添加劑污染食品案例分析 2001年9月，河南周口市發(fā)現(xiàn)一些經(jīng)營者在面皮、涼皮中非法加入非食品用的“防腐劑”－－硼砂。 案例三：汞污染案例分析 人體汞中毒－－頭暈、耳聾、小腦失調(diào)等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。,五、常見食品衛(wèi)生檢測技術(shù),油炸和烘烤食品中的丙烯酰胺含量要比預(yù)期的高，而丙烯酰胺是公認(rèn)的神經(jīng)毒素，可以致癌

16、。世界衛(wèi)生組織規(guī)定水中丙烯酰胺含量不得超過0.5ug/ml。但是，某些食品，如炸薯?xiàng)l、烤薯片中的丙烯酰胺含量平均在100--1000ug/ml之間。許多方法可以分析丙烯酰胺，GC/MS具有較高的選擇性和靈敏度，檢測限可達(dá)皮克級。,1、氣質(zhì)聯(lián)用分析食品中的丙烯酰胺、蝦仁中氯霉素殘留,2、 GC測定農(nóng)藥及獸藥物殘留量,（1）有機(jī)磷農(nóng)藥殘留的測定；（2）有機(jī)氯農(nóng)藥殘留的測定；（3）氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留的測定；（4）小麥面粉中過氧化

17、苯甲酰的測定；,3、HPLC、紫外測定染色黃魚中堿性橙的殘留,堿性橙是一種偶氮類堿性工業(yè)染料，用于羊毛、蠶絲、腈綸等的染色?？墒谷酥掳?，禁止用于食品。由于堿性橙比食用色素更易在魚類表皮著色，且不易退色，經(jīng)染色后的雜魚和養(yǎng)殖黃魚的表面顏色與野生黃魚完全一樣。因此，不法商人將近海捕撈的雜魚用堿性橙進(jìn)行染色，冒充野生黃魚。目前堿性橙的檢測方法有HPLC法、紫外--可見分光光度法等。,HPLC高壓液相色譜儀,4、近紅外光譜技術(shù)的應(yīng)用,食品

18、: 酒制品、飲料、調(diào)味品、乳制品、食用油、烘焙食品、肉類等成分鑒別；農(nóng)產(chǎn)品: 谷類作物、煙草、咖啡、水果、蔬菜、茶葉等成分鑒別、成熟度、品質(zhì)分級、品種鑒定。,5、原子吸收光譜技術(shù)的應(yīng)用,原子吸收常用于食品中微量元素含量的測定。如：鐵、鋅、鉛、汞、銅、鋁、鉻、錳、鎳等金屬元素以及砷、硒等非金屬元素的測定。,原子吸收光譜儀,六、加強(qiáng)食品安全管理的措施,1、建立和完善保障食品安全性的國家機(jī)制；2、建立有效的、功能健全的食品控制系統(tǒng)；

19、3、建立有效的食品安全性信息系統(tǒng)；4、保護(hù)食物生產(chǎn)的生態(tài)環(huán)境；5、控制有害化學(xué)品的傾銷與濫用；6、改善飲食結(jié)構(gòu)，提高人體健康水平和抗風(fēng)險(xiǎn)能力。,Nicolet 紅外光譜儀,HP高壓液相色譜儀,原子吸收光譜儀,其他常見的食品分析儀器,極譜儀,庫侖分析儀,紫外可見分光光度計(jì),X-射線熒光光譜儀,X-射線衍射儀,光柵攝譜儀,多功能電子能譜儀,喇曼光譜儀,色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀,四圓衍射儀,核磁共振儀,The EndThank you!,再

20、見,39、把生活中的每一天，都當(dāng)作生命中的最后一天。 40、機(jī)不可失，時(shí)不再來。 41、就算全世界都否定我，還有我自己相信我。 42、不為模糊不清的未來擔(dān)憂，只為清清楚楚的現(xiàn)在努力。 43、付出才會(huì)杰出。 44、成功不是憑夢想和希望，而是憑努力和實(shí)踐。 45、成功這件事，自己才是老板！ 46、暗自傷心，不如立即行動(dòng)。 47、勤

21、奮是你生命的密碼，能譯出你一部壯麗的史詩。 48、隨隨便便浪費(fèi)的時(shí)間，再也不能贏回來。 49、不要輕易用過去來衡量生活的幸與不幸！每個(gè)人的生命都是可以綻放美麗的，只要你珍惜。 50、給自己定目標(biāo)，一年，兩年，五年，也許你出生不如別人好，通過努力，往往可以改變%的命運(yùn)。破罐子破摔只能和懦弱做朋友。 51、當(dāng)眼淚流盡的時(shí)候，留下的應(yīng)該是堅(jiān)強(qiáng)。 52、上天完全是為了堅(jiān)強(qiáng)你的

22、意志，才在道路上設(shè)下重重的障礙。 53、沒有播種，何來收獲；沒有辛苦，何來成功；沒有磨難，何來榮耀；沒有挫折，何來輝煌。 54、只要路是對的，就不怕路遠(yuǎn)。 55、生命對某些人來說是美麗的，這些人的一生都為某個(gè)目標(biāo)而奮斗。 56、浪花總是著揚(yáng)帆者的路開放的。  74、失敗是什么？沒有什么，只是更走近成功一步；成功是什么？就是走過了所有通向失敗的路，只剩下一條

23、路，那就是成功的路。 75、要改變命運(yùn)，首先改變自己。 76、我們?nèi)粢呀邮茏顗牡?，就再?zèng)]有什么損失。 77、在生活中，我跌倒過。我在嘲笑聲中站起來，雖然衣服臟了，但那是暫時(shí)的，它可以洗凈。 78、沒有壓力的生活就會(huì)空虛；沒有壓力的青春就會(huì)枯萎；沒有壓力的生命就會(huì)黯淡。 79、人生就像一杯沒有加糖的咖啡，喝起來是苦澀的，回味起來卻有久久不會(huì)退去的余香。 8

24、0、最困難的時(shí)候，就是距離成功不遠(yuǎn)了。 81、知道自己要干什么，夜深人靜，問問自己，將來的打算，并朝著那個(gè)方向去實(shí)現(xiàn)。而不是無所事事和做一些無謂的事。 82、出路出路，走出去了，總是會(huì)有路的。困難苦難，困在家里就是難。 83、人生最大的喜悅是每個(gè)人都說你做不到，你卻完成它了！ 84、勇士搏出驚濤駭流而不沉淪，懦夫在風(fēng)平浪靜也會(huì)溺水。 85、生活不是林黛玉，不會(huì)因?yàn)閼n傷

25、而風(fēng)情萬種。 86、唯有行動(dòng)才能改造命運(yùn)。 87、即使行動(dòng)導(dǎo)致錯(cuò)誤，卻也帶來了學(xué)習(xí)與成長；不行動(dòng)則是停滯與萎縮。 88、光說不干，事事落空；又說又干，馬到成功。 89、對于每一個(gè)不利條件，都會(huì)存在與之相對應(yīng)的有利條件。 90、人的潛能是一座無法估量的豐富的礦藏，只等著我們?nèi)ネ诰颉?#160;91、要成功，不要與馬賽跑，要騎在馬上，馬上成功。 2、虛心使