酒店各項(xiàng)餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

1、餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化指餐廳制定各項(xiàng)餐飲服務(wù)的程序與標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格執(zhí)行這些標(biāo)準(zhǔn)的活動(dòng)。一、托盤服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)一、托盤服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1、輕托服務(wù)：是胸前托盤運(yùn)送食物、酒水、餐具、帳單等的服務(wù)過程。2、重托服務(wù)：是肩上托盤運(yùn)送食物、餐具等的服務(wù)過程。3、托盤服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：①、選擇合適托盤②、將托盤整理干凈③、將物品合理地裝入托盤。(根據(jù)物品的形狀、體積和使用的先后順序合理安排，將重物、高的物品放在托盤的里邊)4、托盤運(yùn)送標(biāo)準(zhǔn)：在輕托中先把托盤放在不高于本

2、人腰部的平面上（使用中小托盤）。根據(jù)物體的形狀和服務(wù)臺(tái)的先后擺放要運(yùn)送的物體。一腳朝前，將左手放在與托盤同樣的平面上，如有必要可屈膝，腰略彎。掌心向上，五指分開。用右手將托盤送至左手上，使托盤中較重的一邊落在左手掌上，托盤的其余部分留在原來的平面上。將托盤的全部托在左手上，用手指和手掌托住盤底，掌心不與盤底接觸，平托于胸前。行走時(shí)，托盤要平、雙肩要平、眼平視前方并常用余光看地面和兩側(cè)，腳步要輕捷，手腕應(yīng)輕松靈活，使托盤隨走路節(jié)奏輕輕擺動(dòng)

3、，將托盤運(yùn)送到餐廳。注意擺動(dòng)的幅度不要過大。不擺動(dòng)或擺動(dòng)幅度過大都容易使湯汁外溢。二、二、鋪換臺(tái)布標(biāo)準(zhǔn)鋪換臺(tái)布標(biāo)準(zhǔn)1、臺(tái)布種類：正方形、圓形、長方形2、臺(tái)布尺寸：餐桌的邊長或直徑長度（2下垂部分），下垂的長度通常約20～45厘米3、臺(tái)布顏色：白、黃、藍(lán)、粉紅和帶條紋。4、臺(tái)墊5、臺(tái)裙6、盤墊7、臺(tái)布數(shù)量：餐位周轉(zhuǎn)率開餐次數(shù)餐桌數(shù)2（或3）8、餐前鋪臺(tái)布的方法：①推拉式—橫向打開臺(tái)布后，用大拇指和食指捏住臺(tái)布的正面，稍舉手腕，桌布展開。用

4、酒水滴落在餐桌上或客人身上，這時(shí)服務(wù)員應(yīng)用左手的布巾擦去瓶口的酒水。如果左手托盤，右手斟飲料時(shí)，應(yīng)留心不要將飲料滴落在餐桌上。3、捧斟服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)：捧斟常用于酒會(huì)。服務(wù)員左手捧杯右手持瓶，站在顧客的右側(cè)，向杯內(nèi)斟酒水，將斟好的酒水遞送至顧客的右手。4、斟酒水的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)：飲料應(yīng)斟至杯中的八分滿。中國白烈性酒應(yīng)斟至杯中的八分滿。香檳酒斟至杯中的三分之二。先斟至三分之一，待泡沫稍去后，再繼續(xù)斟。啤酒應(yīng)斟至七分或八分滿，沿對(duì)面酒杯壁慢斟。白葡萄酒

5、應(yīng)斟至白葡萄酒杯內(nèi)，斟至杯中的三分之二處。紅葡萄酒斟至紅葡萄酒杯內(nèi)，斟至杯中的二分之一處。白蘭地酒斟至白蘭地酒杯內(nèi)，斟至杯中的五分之一或六分之一處。5、酒水服務(wù)的溫度標(biāo)準(zhǔn)：飲料應(yīng)冷藏，在12攝氏度以下服務(wù)。中國白烈性酒在室溫以上服務(wù)。中國黃酒在室溫以上服務(wù)。白葡萄酒應(yīng)冷藏，在約12攝氏度服務(wù)。玫瑰紅葡萄酒應(yīng)冷藏，在約12攝氏度。紅葡萄酒在約室溫服務(wù)。香檳酒在冷藏，在約6攝氏度時(shí)服務(wù)。啤酒在約4攝氏度服務(wù)。濃烈的黑啤酒在約12攝氏度服務(wù)。

6、6、品酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：將已開瓶的葡萄酒從冰桶（白葡萄酒）或酒籃（紅葡萄酒）中取出，用餐巾將白葡萄酒瓶外側(cè)的水擦干凈，然后用餐巾包住酒瓶。向品酒的顧客的酒杯中倒入杯中15的酒量，幫助顧客輕輕的晃動(dòng)一下酒杯，使顧客了解酒液的清澈度。顧客品過酒過后，服務(wù)員需征求顧客的意見，是否可以開始斟酒。7、酒水服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：站在每一個(gè)顧客的右邊按照先賓后主，先女后男的順序進(jìn)行斟倒（中餐多用順時(shí)針方向，西餐多用逆時(shí)針方向），切忌站在一個(gè)位置為左右兩位顧客斟酒。斟倒

7、前，服務(wù)員左手拿一條干凈的餐巾將瓶口擦干凈，右手握住酒瓶的中下半部，將酒瓶上的商標(biāo)朝外顯示給客人確認(rèn)。斟倒時(shí)，服務(wù)員側(cè)身站在客人的右側(cè)，上身為前傾，重心放在右腳上，左腳跟稍稍抬起，右手五指鋪開，握住酒瓶的中下部，食指伸直按住酒瓶壁，手指指向瓶口，將右手臂下壓，使瓶口距杯口約1厘米斟倒酒水，同時(shí)掌握好酒瓶的傾斜度并控制好速度，瓶口不能碰著杯口。斟倒后，將瓶口稍稍抬高，并做順時(shí)針45度旋轉(zhuǎn)，再用左手的餐巾將殘留在瓶口的酒液擦去。每斟完一杯酒

8、后，將酒瓶按順時(shí)針方向輕輕轉(zhuǎn)一下，避免瓶口的酒滴落在臺(tái)面上。為所有的客人人斟完酒后，將酒和飲料放回服務(wù)桌或餐桌的適當(dāng)?shù)姆较?。將白葡萄酒輕輕放回冰桶內(nèi)。將紅葡萄酒與酒籃一起放在餐桌上。瓶口不得指向顧客。瓶中的酒只剩下一杯時(shí)，應(yīng)及時(shí)征求顧客的意見，是否再準(zhǔn)備一瓶。如不需要增加酒水，待酒全部飲完后，將空杯撤掉。六、零點(diǎn)餐廳迎送顧客標(biāo)準(zhǔn)六、零點(diǎn)餐廳迎送顧客標(biāo)準(zhǔn)1、當(dāng)客人向餐廳走來，離門口約1米時(shí)，迎賓員應(yīng)主動(dòng)上前迎接顧客，并使用敬語問候顧客，了