中餐宴會(huì)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及流程

1、中餐宴會(huì)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及流程(一)宴會(huì)的準(zhǔn)備工作a.了解客人的身份、姓名、單位、到達(dá)時(shí)間、人數(shù)、聯(lián)系電話、用餐標(biāo)準(zhǔn)、風(fēng)俗習(xí)慣、生活特點(diǎn)及客人的特殊要求。b.熟悉菜單：了解菜單上的內(nèi)容，熟悉菜肴特點(diǎn)及出菜順序，掌握每款菜肴的佐料及服務(wù)順序，根據(jù)菜式特點(diǎn)計(jì)算出餐具的用量、服務(wù)用具的準(zhǔn)備。c.宴會(huì)布置：根據(jù)席數(shù)要求，宴會(huì)目的來布置營造用餐氣氛。d.管理人員、值臺(tái)服務(wù)員、跑菜員三部分人員應(yīng)分工合理得當(dāng)，明確各自的職責(zé)。e.各類開餐用具用品應(yīng)準(zhǔn)備齊全，

2、并留有余地。f.擺臺(tái)是否符合規(guī)范要求。g.餐廳衛(wèi)生是否清潔，餐具酒具是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；照明、音響、空調(diào)等設(shè)備系統(tǒng)是否正常。h.如果宴會(huì)臨時(shí)增加就餐人數(shù)，應(yīng)立既通知廚房增加菜肴、點(diǎn)心的客數(shù)。i.準(zhǔn)時(shí)站立指定位置，雙手自然交疊在腹前恭候客人的光臨。(二)宴會(huì)服務(wù)1.領(lǐng)位入座a.客人進(jìn)入餐廳時(shí)微笑迎客，根據(jù)客人不同的年齡和身份，使用敬語主動(dòng)問候，同時(shí)拉椅請客人入座。b.若客人早到或提前已約好會(huì)客，可請客人在休息區(qū)就座，為客人及時(shí)送上迎客茶(功

3、夫茶、開胃菜等)。c.若客人宴請人數(shù)有變化時(shí)，增撒餐具和食品用托盤進(jìn)行。同時(shí)與廚房取得聯(lián)系，增減客人的食品數(shù)量。d。為客人送上小毛巾時(shí)，應(yīng)從客人左邊按順時(shí)針方向進(jìn)行：上毛巾時(shí)要用托盤和毛巾夾，并禮貌地說“請用毛巾”。e.在為客人服務(wù)時(shí)應(yīng)遵循先女后男賓、先貴賓后主人的順序。f.幫助客人展開口布，輕輕展鋪在客人的胸前。2.酒水服務(wù)k.如客人的筷子、口布等掉在地上，應(yīng)立即給客人換上干掙的，把臟的拿走。l.煙缸里煙頭不可超過 3 個(gè)，如超過要及

4、時(shí)更換；換毛巾大廳為二次、小廳為三次。m.宴會(huì)過程中若客人碰翻了茶杯、酒杯、飲料等，要迅速用口布或毛巾幫助客人擦拭干凈，掉在臺(tái)上、地上的菜應(yīng)及時(shí)用餐巾紙擦掉。凡上水果時(shí)，應(yīng)更換骨盆，同時(shí)上水果叉。n.根據(jù)客人的不同情況，可以先撤掉臺(tái)面餐具。o.用完水果后，給客人送上茶水。p.整個(gè)服務(wù)過程中，要根據(jù)客人的要求，上菜不可太快(除非客人有要求)，一般時(shí)間從開始到結(jié)束約 1.5—2 小時(shí)左右。4.結(jié)帳a.上菜完畢后，即清點(diǎn)所用的酒水、香煙、核對

5、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)，若有陪同或駕駛員等工作餐，需加上累計(jì)總數(shù)為客人結(jié)帳。b.付帳時(shí)，若是現(xiàn)金，服務(wù)員要當(dāng)面點(diǎn)唱收下，交收銀員結(jié)帳；如簽單時(shí)，應(yīng)核對簽單人的身份證，在帳單上簽上姓名、單位交收銀員保管。5.當(dāng)客人宣布用餐結(jié)束時(shí)，要提醒客人帶好隨身物品；不要遺忘送客人到門口(山莊送到餐廳門口，富景閣送到樓梯口)，并說“謝謝，歡迎下次光臨”，當(dāng)客人主動(dòng)與服務(wù)員握手表示感謝時(shí)，視客人的神態(tài)，適當(dāng)?shù)匚帐帧?.收尾工作a.立即檢查現(xiàn)場，如發(fā)現(xiàn)有客人遺留物

6、品，應(yīng)立即交還客人或交餐廳管理人員處理。b.檢查地毯、地面、椅面有無燃著的煙頭。c.收臺(tái)工作要循序漸進(jìn)，先收小毛巾、口布、玻璃器皿、瓷器、金銀餐具等，瓷器與玻璃器皿要分開收，動(dòng)作要輕防止破損；金銀餐具要分別清點(diǎn)，做到無缺少。d.服務(wù)臺(tái)將用過的毛巾、口布、臺(tái)布抖掙，扎疊整齊放置規(guī)定地點(diǎn)，以臟換干凈。e.清理現(xiàn)場布置好餐臺(tái)，鋪上干凈臺(tái)布。f.將各類用具擦掙，按規(guī)定的位置擺放整齊。g.擦干凈工作臺(tái)，做好收尾衛(wèi)生工作，接受主管檢查合格后關(guān)門、鎖