lactobacilluscaseizhang和bifidobacteriumlactisv9在益生菌酸乳中的應(yīng)用

1、Ⅵ r ww ． c h i n a d a i r y ． n e tz g r p g y @1 6 3 ． c o m 中國(guó)乳 品工業(yè) da ／ [ yI ND US T R YL a c t o b a c i l l u sc a s e iZ h a n g和 在益生菌酸乳中的應(yīng)用 B i f i d o b a c t e r i u ml a c t i sV9劉彪 ， 張和平 ( 1 ． 內(nèi) 蒙 古 伊 利 集

2、 團(tuán) 伊 利 母 嬰 營(yíng) 養(yǎng) 研 究 中 心 ， 呼 和 浩 特 0 1 0 1 1 0 ； 2 ． 內(nèi) 蒙 古 農(nóng) 業(yè) 大 學(xué) 乳 品 生 物 技 術(shù) 與 工 程 教 育 部 重 點(diǎn) 實(shí) 驗(yàn) 室 ， 呼 和 浩 特 0 1 0 0 1 8 )摘 要 ： 益 生 菌在 酸 乳 中的應(yīng) 用 已非 常 普遍 ， 將 L a c t o b a c i l l u sc a s e iZ h a n g 單 獨(dú) ( 樣 品A) 以及 與Bd

3、o b a c t e r i u ml a c t i sV 9 復(fù)合 ( 樣 品B) ， 同酸 乳發(fā) 酵劑 ( G0 2 7 ) 共同發(fā)酵益生菌酸乳， 于4℃貯藏2 1d 。結(jié)果表明， 整個(gè)貯藏期 間2 組樣品間的黏度和持 水性差異不顯著； 貯藏期間2 組樣品 間L ． c a s e i Z h a n g 的活茵數(shù) 沒有差異 ．且L ． c a s e i Z h a n g 和B ． 1 a c t i s v9 的活菌數(shù)不隨

4、貯藏時(shí)間而降低 ： L ． c a s e i Z h a n g 和B ． 1 a c t i s v9 復(fù)合益生茵 酸奶感官評(píng)價(jià)優(yōu) 于單獨(dú)添加L ． c a s e i Z h a n g ~ ~乳。L ． c a s e i Z h a n g 和B ． 1 a c t i s v 9 復(fù)合添加 ． 更適合于益 生菌酸乳的生產(chǎn) 。關(guān) 鍵 詞 ： L a c t o b a c i l h sc a s e iZ h a n g ；

5、 B i f i d o b a c t e r i u ml a c t i sV 9 ： 益 生 茵 酸 乳 中 圖 分 類號(hào) ： T Q9 2 0 ． 1 ， T S 2 5 2 ． 5 4文 獻(xiàn)標(biāo) 識(shí) 碼 ： A文章 編 號(hào) ： 1 0 0 1 — 2 2 3 0 ( 2 0 1 2 ) 1 0 — 0 0 0 4 — 0 4Ap p l i c a t i o no fL a c t o b a c i l h sc a s

6、e iZ h a n ga n dB i f id o b a c t e r i u ml a c t i sV9i nt h ep r o b i o t i cy o g h u r tLI U Bi a o，ZHAN G H e —p i n g ；( 1 ． Th eM o t h e ra n dI n f a n tNu t r i t i o nRe s e a r c hCe n t e r ， I n n e

7、rM o n g o l i aYi l iI n d u s t r i a lGr o u pCo ． ， L t d ， Hu h h o t0 1 0 1 1 0 ．Ch i n a2 ． Ke yL a bo fD a i r yBi o t e c h n o l o g ya n dBi o e n #n e e ro fEd u c a t i o nM i n i s t r y o fCh i n a ，I n n

8、 e rM o n g o l i aAg r i c u l —t u r a lUn i v e r s i t y ， Hu h h o t0 1 0 0 1 8 ， Ch i n a )Ab s t r a c t ： No w i ti sc o mmo nf o ra d d i n gp r o b i o t i c si nf e r me n t e dy o g h u r t ． Y o g h u r twa

9、 sf e r me n t e db yL a c t o b a d l h sc a s e iZ h a n g㈥ o rc o m b i n e dw i t hB i f id o b a c t e r i u ml a c t i sV 9 ( B ) p l u sw i t hs t a r t e rc u l t u r e ( G 0 2 7 ) a n df o l l o we dwi t ha2 1ds

10、 t o r a g ea t4℃． T h er e s u l t ss h o we dt h a tt h e r ewa sn os i g n i f i c a n c eb e t we e nA a n dBc o n c e r n i n gv i s c o s i t ya n ds y n e r e s i s ．I ta l s oo b s e r v e dn os i g n i f i c a

11、n td i f e r e n c ee x i s t e di nc o u n t so fL ． c a s e iZh a n gb e t we e nA a n dBd u r i n gs t o r a g ea n dc o u n t so ft w Op r o b i o t i c sh a dn oc h a n g ea st h es t o r a g ep a s s e db y ． Ho w

12、e v e r ，F(xiàn) e r m e n t e dmi l kb yc o mb i n e dL． c a s e iZh a n gwi t hB． 1 a c t i sV9p o s s e s sma r k e ~yh i g h e rf a v o r a b l es e n s o r ys c o r e st h a n L ． c a s e iZh a n gf e r m e n t e dmi l

13、k ， s u g g e s t i n gt h a ti ti sm o r es u i t a b l ef o rp r o b i o t i cy o g h u r tma n u f a c t u r e ．Ke ywo r d s ： L a c t o b a c i l h sc a s e iZ h a n g ， B i f id o b a c t e r i u ml a c t i sV 9 ， p

14、 r o b i o t i cy o g h u r t0引 言 益 生 菌 酸 乳 是 由 德 氏 乳 桿 菌 保 加 利 亞 亞 種 和 嗜 熱 鏈 球 菌 及 一 種 或 多 種 益 生 菌 共 同 發(fā) 酵 而 制 得 酸 度 、 黏 度 、 持 水 性 、 益 生 菌 活 菌 數(shù) 及 感 官 特 性 是 評(píng) 價(jià) 益 生 菌 酸 乳 品 質(zhì) 的 重 要 指 標(biāo) 。 大 量 研 究 表 明 ． 酸 乳 貯 藏 期 間 益 生

15、 菌 的 存 活 率 較 低 ． 導(dǎo) 致 其 益 生 功 效 受 限 [叫 ：此 外 ， 益 生 菌 的 加 入 對(duì) 酸 乳 的 風(fēng) 味 、 質(zhì) 地 等 感 官 品 質(zhì) 影 響 較 X E 4 jL a c t o b a c i l l u sc a s e iZh a n g ~IBi f id o b a c t e r i u ml a c t i sV9 分 別 分 離 自傳 統(tǒng) 發(fā) 酵 乳 制 品 中 和 健 康 蒙 古

16、 族 兒 童 糞 便 中 ， 二 者 對(duì) 酸 和 膽 鹽 均 具 有 較 強(qiáng) 的 耐 受 性 ． 同 時(shí) 具 有 抗 菌 、 抗 氧 化 和 免 疫 調(diào) 節(jié) 等 益 生 特 性 ． 是 益 生 菌 開 發(fā) 利 用 的 理 想 菌 株 6 1收 稿 日期 ： 2 0 1 2 — 0 4 —1 6作者簡(jiǎn)介 ： 劉彪( 1 9 7 3 一) ， 男 ， 碩士 ， 研究方向?yàn)槿榧叭橹?品加工 。通訊作者 ： 張和平 本 文 以 單 獨(dú) 添

17、 加 L_ c a s e iZh a n g 1 ) 2及 L_ c a s e iZh a n g和 B． 1 a c t i sV9 復(fù) 合 與 商 業(yè) 酸 奶 發(fā) 酵 劑 G0 2 7 復(fù) 配 發(fā) 酵 制 作 的 酸 乳 為 研 究 對(duì) 象 ， 對(duì) 其 貯 藏 過(guò) 程 中 的 酸 度 、 黏 度 、持 水 性 、 益 生 菌 活 菌 數(shù) 進(jìn) 行 測(cè) 定 ， 并 進(jìn) 行 感 官 評(píng) 定 ， 為 兩 株 益 生 菌 工 業(yè) 化 應(yīng)

18、用 提 供 基 礎(chǔ) 依 據(jù) 。1實(shí) 驗(yàn) 1 ． 1 材 料 與 設(shè) 備 益 生 菌 發(fā) 酵 劑 ： L． c a s e iZh a n g ； ~ B ．1 a c t i sV9 均 為 直 投 式 發(fā) 酵 劑 酸 乳 發(fā) 酵 劑 ： G0 2 7由 L a c t o b a c i l l u sd e l b r u e c k i is u b s p ．B u l g a r i c u s ~l S t r e p

19、 t o c o c c u st h e r mo p h i hs ~ 合 組 成 ． 添 加 量 為 0 ． 0 0 28 ％ 。原 料 為 鮮 牛 乳 ( 固 形 物 質(zhì) 量 分 數(shù) 1 2 ． 5 4 ％ ) ； 輔 料 為 白 砂 糖 6 ． 5 ％、 變 性 淀 粉 0 ． 3 ％、 果 膠 0 ． 1 ％ 、 明 膠 0 ． 1 ％( 均 為 質(zhì) 量 分 數(shù) ) 。主 要 試 劑 和 儀 器 ： M RS 合 成 培 養(yǎng)

20、 基 ， p H計(jì) ( 雷 磁 4研 究報(bào)告 Re s e a r c hP a p e r sb 0： = ：j 型 霞 { 噩 蜒 ] {～ {jj } — — —一 071 42 1貯藏 時(shí) 間／ d▲ A’ L ． c a s e iZ h a n g ；0B ‘ L ． c a s e iZ h a n g ；■ B- BLa c t i sV 9圖 1 益 生 菌酸 乳 4℃ 貯 藏 2 1d 期 間 益 生菌 活 菌 數(shù)

21、 變 化 沒 有 差 異 ( P> O ． 0 5 ) ， 均 保 持 在 3 ． 0 x1 0 7g以上 ， 且 沒 有 隨 貯 藏 時(shí) 間 延 長(zhǎng) 而 降 低 ． 同 樣 B．1 a c t i sv9 在 樣 品B中 的 活 菌 數(shù) ( 大 于 6 ． O x 1 0 7g) 也 沒 有 隨 貯 藏 時(shí) 間 的 延 長(zhǎng) 而 降 低 ． 顯 示 了 2 株 益 生 菌 在 益 生 菌 酸 乳 中 的 應(yīng) 用 潛 力 。B．被

22、 廣 泛 應(yīng) 用 于 益 生 菌 酸 乳 中 ． 除 益 生 功 效 外 ． 主 要 原 因 是 B． 1 a c t i s ~ 其 他 雙 歧 桿 菌 在 酸 乳 貨 架 期 內(nèi) 具 有 較 高 的 存 活 g ~[ 2 * - 2 2 1 ． 此 外 大 量 研 究 也 表 明 益 生 菌 在 酸 乳 貯 藏 過(guò) 程 中 存 活 率 較 低 n 叫 ． 后 酸 化 導(dǎo) 致 的 低 p H值 是 造 成 其 存 活 率 低 的 主

23、 要 原 因 。 然 而 本 研 究 發(fā) 現(xiàn) ．L． c a s e fZh a n g 和 B． 1 a c t i sV9的 活 菌 數(shù) 在 貯 藏 期 間 幾 乎 沒 有 變 化 ． 說(shuō) 明 二 者 具 有 良好 的 貯 藏 穩(wěn) 定 性 ， 兩 株 益 生 菌 良好 的 耐 酸 性 發(fā) 揮 了重 要 的作 用 i s ,。2 ． 3 酸 乳 貯 藏 期 間 感 官 評(píng) 定 結(jié) 果 益 生 菌 酸 乳 于 4℃ 貯 藏 2 1d

24、 期 間 ．感 官 評(píng) 定 結(jié) 果 如 表 4 所 示 表 4 益 生 茵 酸乳 4o 【 二 貯 藏 2 1d 期 間 感 官 評(píng)定 結(jié) 果 ( n = l O ， x + S D)感 官 評(píng) 價(jià) 的 各 項(xiàng) 平 均 分 如 表 4 所 示 。 由表 4 可 以看 出 ， 1 4d 貯 藏 期 間 ， 兩 組 酸 乳 樣 品 在 表 觀 特 征 、 風(fēng) 味 及 入 口 感 上 沒 有 顯 著 差 異 ( P >O ． 0

25、5 ) ， 但 是 添 加 L． 郇 e iZ h a n g 和 B． 1 a c t i sV9 的 樣 品 在 氣 味 和 觸 變 質(zhì) 地 上 顯 著 高 于 單 獨(dú) 添 加 L c a s e iZh a n g 的 樣 品 ( p < 0 ． 0 5 ) ； 貯 藏 2 1d 。除 表 觀 特 征 外 ， 添 加 L_ c a s e iZh a n g 和 B ．1 ~t i sv9 樣 品 的 感 官 特 性 顯

26、 著 好 于 單 獨(dú) 添 加 L． c a s e iZh a n g 的 樣 品 f P <0 ． 0 5 ) 。 已 有 研 究 表 明 ． 添 J J I l Bi f i d o b a c t e r i u m b i f i d u m 可 提 高 酸 乳 的 感 官 評(píng) 價(jià) 得 分 綜 合 兩 組 酸 奶 樣 品 在 2 1d 貯 藏 期 間 的 感 官 評(píng) 價(jià) ．L．c a s e iZh a n g 和 B

27、． 1 a c t i sV9 復(fù) 合 益 生 菌 酸 奶 在 各 評(píng) 價(jià) 指 標(biāo) 方 面 的 優(yōu) 勢(shì) 更 突 出 ．表 明 2 株 益 生 菌 的 復(fù) 合 更 適 合 應(yīng) 用 于 益 生 菌 酸 乳 中 2結(jié) 論 本 研 究 通 過(guò) 對(duì) 益 生 菌 酸 乳 的 理 化 性 質(zhì) 和 益 生 菌 活 菌 數(shù) 的測(cè) 定 及 感 官 評(píng) 價(jià) ． 研 究 L． c a s e iZh a n g ~l B． 1 a c -t i sV9 在

28、 酸 乳 中 的 應(yīng) 用 。 研 究 發(fā) 現(xiàn) ， L ．c a s e izh a n g 和 B．1 a c t i sv9 復(fù) 合 添 加 。 更 適 合 于益 生 菌 酸 乳 的 生 產(chǎn) 。參 考 文 獻(xiàn) ：[ 1 】L OUR d E NS— HAT T I NGH A，V I L J OE N BC．Yo g u r ta sP r o b i o t i cC a r r i e rF o o d町． I n t e r

29、 n a t i o n a lD a i r y J o u ~ a l ， 2 0 0 1 ， 1 1 ， 1 — 1 7 ．[ 2 ] 2S H A H NP ． P r o b i o f i cb a c t e r i a ： S e l e c t i v eE n u m e m t i o na n dS u r v i v a li nD a i r yF o o d s Ⅱ 】 ． J o u m~o fD a

30、i r yS c i e n c e ， 2 0 0 0 ， 8 3 ， 8 9 4 — 9 0 7 ．[ 3 】 V I NDE KOL ACG， B AI L O N， t L E I NHE I ME R JA． S u r v i v a lo fP r o —b i o t i cM i c r o f l o m i nAr g e n t i ma n Yo g u r t sd u r in gR e f r

31、i g e r a t e dS t or a g eⅡ ] ． F o o dRe s e a r c hI n t e r na t i o n a l， 2 0 0 0 ， 3 3 ， 9 7 - 1 0 2 ．[ 4 1I B R A HI M GA ， ME H A N N ANS ， E 1 - R A BDAG ， e l ； a 1 ． P r e p a r a —t io na n dPr o p e r t i

32、e so fS e tF e r me nt e dM i l kCo n t a i n i n gI n u l i na n dDi f _f e r e n tP r o b i o t i c s ， P r o c ． 9E g y p t i a n C o n f Ⅱ 】 ． D a i r yS c i e n c ea ndT e c h -no l o g y ， 2 0 0 4 ，1 1 7 —1 3 2 ．【

33、 5 】 GUO Z， WA NGJC ， Y AN LY， e ta 1 ． I nvi 廿 0Co mp a r a t i o no f P r o -b i o t icP r o p e r t i e so fL a c t o b a d l l u sc a s e iZh a n g ， aP o t e n t i a lN e w P r o b i o t i c ，wi d lS e l e c t e

34、dP r o b i o t i cS t r a i n sⅡ 】 ． L w t — F o o dS c i e n c ea n dT e c h n o l o g y ，2 0 0 9 ， 4 2： 1 6 4 0 -1 6 4 6 ．f 6 1 6 云月英 ， 王立平 ， 陳永福 ， 等 ． 喂飼6 4 c fc a s e iZ h a n g 對(duì) 大鼠體 內(nèi)脂質(zhì) 代謝 的影響Ⅱ 】 ． 微生物學(xué)通報(bào) ， 2 0 0 6

35、 ， 3 3 ( 3 ) ： 6 0 — 6 4 ．[ 7 ] T U OY， Z H A NGQJ ， C H UFL ， e ta 1 ． I m n l u n 0 l o 矛 c a lE v ~ u a t i o no fL a c t o b a d l l u sc a s e iZh a n g ：an e wl yI s o l a t e dS t r a i n f r o m Ko u mi s si n

36、 I n n e rMo n g o l i a ， C h i n aⅡ ] ． B MCI m m u n o l o g y， 2 0 0 8 ， 9 ： 6 8 ．8 張和平 ， 張七 斤 ， 任貴強(qiáng) ， 等 ． 乳酸桿菌 對(duì)攻毒小 鼠的保護(hù)作 用和對(duì) 腸道菌群的影響Ⅱ 】 ． 微生物學(xué)通報(bào)． 2 0 0 7 ， 3 4 ( 3 ) ： 4 4 7 - 4 5 1 ．【 9 】 王俊 國(guó)， 盂 和畢力格 ， 張 和平 ， 等．

37、干酪乳桿菌Z h a n g 對(duì)大 鼠抗氧化 能力的影響Ⅱ 】 ． 營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào) ， 2 0 0 9， 3 1 ( 1 ) ： 6 3 — 6 5 ．【 1 O 】 托婭 ， 杜瑞亭 ， 張和平 ． 益生菌 Lb ． c a s e iZ h a ng對(duì) H2 2荷瘤小 鼠的抗腫瘤作用及機(jī)制Ⅱ 】 ． 腫瘤防治研究 ， 2 0 1 0 ， 3 7 ( 4 ) ： 4 6 3 — 4 6 5 ．f 1 I 1Z HA NGW Y， YU

38、 D L ， S UN ZH， e ta 1 ． Co mp l e t eGe n o meS e —q u e n c eo fLa c t o b a c i l l u sc a s e iZh a n g ，aNe w Pr o b i o t i cS t r a i nI s o l at e df ro m Tr a d i do n a lHo me—ma d eKo u mi s si nI n n e rM

39、 o n g o f i ao fCh i n aⅡ 】 ． J o u ~ lo f B a c t e r i o l o g y， 2 0 1 0 ， 1 9 2( 1 9 ) ： 5 2 6 8 — 5 2 6 9 ．f 1 2 1w U R N， W A NGW W ， YU D L ， e ta 1 ． P r o t e o mi cA n ~ y s i so ft o b a c i l l u sc a