龍須菜寡糖及其復(fù)配劑保鮮處理對蝦和豆芽的研究.pdf

1、南美白對蝦是我國重要的水產(chǎn)品資源之一，其營養(yǎng)豐富、味道鮮美，深受消費者喜愛，由于其在加工、貯藏過程中很容易腐敗變質(zhì)和黑變，造成營養(yǎng)流失，影響其商業(yè)價值。綠豆芽物美價廉、清香爽口，但由于其含有豐富的水分，導(dǎo)致其組織易折斷、呼吸強度大、極易出現(xiàn)褐變及微生物感染等現(xiàn)象，而造成變味、粘腐，使得綠豆芽的儲藏期大大縮短，如何對南美白對蝦和綠豆芽保鮮是急須解決的問題。龍須菜是我國第四大養(yǎng)殖藻類，常用作制備瓊膠的原料；開發(fā)出龍須菜功能產(chǎn)品有助于增加其附

2、加值。為此，本研究進(jìn)行了基于龍須菜寡糖的南美白對蝦與綠豆芽保鮮劑開發(fā)及應(yīng)用。本文研究結(jié)果如下：
　　以龍須菜寡糖為抑菌劑、成膜劑，并在其中添加0.01％的抗黑變因子4-己基間苯二酚對南美白對蝦進(jìn)行處理，（4±1）℃冷藏保鮮。以感官評定、黑變評價、揮發(fā)性鹽基氮、pH、菌落總數(shù)、K值、質(zhì)構(gòu)變化作為鮮度指標(biāo)，研究龍須菜寡糖對南美白對蝦貨架期的影響。試驗結(jié)果表明：龍須菜寡糖有明顯的保鮮效果，空白對照組的貨架期為3～4天，經(jīng)過龍須菜寡糖處理

3、的試驗組貨架期可達(dá)6～7天，延長貨架期3天。
　　通過正交試驗，對龍須菜寡糖、4-己基間苯二酚、茶多酚進(jìn)行復(fù)配，開發(fā)出一種高效的對蝦的龍須菜寡糖復(fù)配劑。由試驗結(jié)果可知，經(jīng)正交試驗得出保鮮劑比例為1.0%龍須菜寡糖、0.2%茶多酚、0.01%4-己基間苯二酚，并對復(fù)配劑進(jìn)行驗證，試驗結(jié)果表明：經(jīng)復(fù)配劑組處理的試驗組的貨架期能延長到8天，比對照組延長了4天。
　　通過研究龍須菜寡糖、植酸、茶多酚的添加量對綠豆芽保鮮效果的影響，篩

4、選出正交試驗的濃度，進(jìn)行三因素三水平 L9(33)，通過正交試驗結(jié)果得出濃度比例為0.125%龍須菜寡糖、0.1%植酸、0.1%茶多酚，隨后進(jìn)行驗證，通過檢測常溫儲藏期間蛋白質(zhì)、硝酸鹽、維生素的變化情況，在5天儲藏結(jié)束后，保鮮劑組與對照組相比，蛋白質(zhì)含量高39.3μg/g，維生素C含量高14.1μg/g，硝酸鹽含量低415.1 mg/kg，說明龍須菜寡糖復(fù)配劑能減緩綠豆芽蛋白質(zhì)含量下降、維生素C流失、硝酸鹽在綠豆芽體內(nèi)的積累。