特色蔬菜類別間與品種間營養(yǎng)成分及抗氧化活性的比較研究.pdf

1、特色蔬菜系指那些區(qū)別于常見的蔬菜品種，又有一定特殊功能的蔬菜。研究表明，特色蔬菜既具有較高的營養(yǎng)價值，同時還具有一定的藥用價值。本課題選取了浙江地區(qū)不同類別間的8種特色蔬菜以及不同地區(qū)的6個山藥品種作為研究對象，采用了常規(guī)的理化分析法、HPLC法、UV法和ICP-MS法，測定了樣品中水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪、氨基酸、礦物質(zhì)等組分的含量，同時測定了它們醇提取物的抗氧化活性指標。主要研究成果如下:
　　(1)8種供試特色蔬菜中營養(yǎng)成

2、分含量較豐富，菊花腦、紫背菜、珍珠菜中灰分含量較高，在1.20～1.89％之間，富含鉀、鈣、鎂等礦質(zhì)元素;菊花腦、珍珠菜中粗蛋白含量較高，分別為3.68％、2.94％，是植物蛋白的理想來源;黃秋葵中維生素C含量高于其余幾種特色蔬菜，達到34.78mg/100g;樣品中17種氨基酸總量在97.33～165.35mg/g之間（除色氨酸外），救心菜、菊花腦、菜芙蓉和紫背菜中含量均較高，在160mg/g以上;其中必需氨基酸含量占氨基酸總量的0.

3、29～0.35，白鳳菜與菊花腦在0.35以上。
　　(2)6個不同品種山藥粉經(jīng)熟化處理后的粗蛋白、粗脂肪、淀粉以及糖類、礦質(zhì)元素的含量均高于烘干處理，但造成了水分和灰分含量的損失，損失率分別為9.43～28.83％與16.81～27.68％;經(jīng)熟化處理的總氨基酸含量低于烘干處理后的含量，即熟化處理會使大部分氨基酸略損失，而必需氨基酸含量占氨基酸總量的比例是高于烘干處理的。
　　(3)以還原力大小為指標測定了供試樣品中總酚、總

4、黃酮的含量，從而分析、對比它們的抗氧化活性。結果顯示8種特色蔬菜以及6個品種山藥中均含有酚酸類、黃酮類物質(zhì)，且其中活性成分的含量差異較大。綜合來看，救心菜、菊花腦中活性成分含量較其余品種高;福建紫山藥的抗氧化特性優(yōu)于其余的山藥品種。通過研究得8種特色蔬菜中活性成分與抗氧化能力間存在顯著的正相關性—總酚含量與還原力大小之間極顯著相關(P＜0.01)，總黃酮含量與還原力大小間顯著相關(P＜0.05)。結果表明酚酸類物質(zhì)可能是樣品中主要的抗氧