新型甘薯水磨年糕的開(kāi)發(fā)及其儲(chǔ)藏品質(zhì)的研究.pdf

1、水磨年糕是我國(guó)南方有名的民間傳統(tǒng)特產(chǎn)，一般以優(yōu)質(zhì)粳米為原料，不加任何防腐劑和色素，外觀潔白如玉，口感柔糯滑爽，且久浸炒煮不糊，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，但其產(chǎn)品單一和貨架期短的問(wèn)題也大大限制其市場(chǎng)發(fā)展空間。甘薯全粉是甘薯經(jīng)脫水后的產(chǎn)品，它含水量低，易于儲(chǔ)藏運(yùn)輸，大大提高了甘薯的儲(chǔ)藏期和利用率。甘薯全粉具有新鮮甘薯的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，故可作為較好的添加原料。本文主要是以甘薯全粉為添加原料，開(kāi)發(fā)一種甘薯新型水磨年糕，并對(duì)其品質(zhì)特征、滅菌方式、儲(chǔ)藏品質(zhì)等進(jìn)行

2、研究，主要結(jié)論如下:
　　(1)比較分析優(yōu)質(zhì)東北大米、東北生態(tài)大米和蘇北大米三種原料基本成分之間的差異性，結(jié)果表明三種原料之間具有顯著性差異，這些差異性對(duì)制作的水磨年糕品質(zhì)也具有顯著性影響，優(yōu)質(zhì)東北大米＞東北生態(tài)大米＞蘇北大米。比較分析了原料的基本成分與制作的水磨年糕品質(zhì)之間的相關(guān)性。結(jié)果表明，淀粉、蛋白質(zhì)、直鏈淀粉與水磨年糕品質(zhì)之間具有相關(guān)性，它們是影響水磨年糕品質(zhì)的主要因素。
　　(2)通過(guò)單因素，將不同比例的甘薯全粉添

3、加到水磨年糕中，以感官評(píng)價(jià)得分、物性特征值（硬度、粘附性、咀嚼性）、蒸煮損失等為指標(biāo)，比較分析不同甘薯全粉添加量對(duì)優(yōu)質(zhì)東北大米和蘇北大米水磨年糕品質(zhì)的影響，結(jié)果表明當(dāng)甘薯全粉添加量為10％時(shí)，年糕口感最好，各項(xiàng)指標(biāo)適中;優(yōu)質(zhì)東北大米制作的新型年糕口感要優(yōu)于蘇北大米。
　　(3)采用頂空固相微萃取(HS-SPME)和氣質(zhì)聯(lián)用(GCMS)技術(shù)，對(duì)10％甘薯全粉添加量的優(yōu)質(zhì)東北大米水磨年糕和蘇北大米水磨年糕進(jìn)行揮發(fā)性成分檢測(cè)。結(jié)果表明，

4、與未添加甘薯全粉的空白水磨年糕相比，優(yōu)質(zhì)東北大米和蘇北大米兩種新型年糕中分別含有39種和51種獨(dú)有的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);兩種空白水磨年糕中烴類物質(zhì)含量最高，而兩種新型年糕中醛類物質(zhì)含量最高;甘薯全粉揮發(fā)性成分與甘薯全粉水磨年糕獨(dú)有的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有很多相同的同一物質(zhì)，如己醛、壬醛、癸醛等等。
　　(4)經(jīng)過(guò)不同的滅菌方式和溫度處理后，新型年糕的感官品質(zhì)、蒸煮損失、直鏈淀粉、淀粉消化率隨著滅菌溫度的升高而不斷下降。滅菌效果方面，121℃

5、滅菌效果最好，60℃最差，但口感最好;80℃和105℃滅菌效果差不多，口感上80℃優(yōu)于105℃，理化指標(biāo)方面，105℃高于80℃。滅菌后的年糕的口感，優(yōu)質(zhì)東北大米＞蘇北大米?？偟膩?lái)說(shuō)，水浴滅菌方式比高壓蒸汽滅菌方式溫和些。
　　(5)兩種不同儲(chǔ)藏溫度下，新型年糕中直鏈淀粉、抗性淀粉含量隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加而緩慢升高，年糕中水分、蒸煮損失、淀粉消化率則是逐漸降低。常溫儲(chǔ)藏時(shí)，年糕硬度和淀粉消化率變化趨勢(shì)低于4℃儲(chǔ)藏，同時(shí)4℃儲(chǔ)藏時(shí)，年