稻谷儲藏品質(zhì)變化規(guī)律與其揮發(fā)性物質(zhì)揮發(fā)規(guī)律相關(guān)性研究.pdf

1、將2010年新產(chǎn)粳稻的水分含量調(diào)節(jié)為13.5％、14.5％、15.5％、16.5％，分別裝入氧氣濃度為2％、5％、10％和21％的密閉容器中，置于15℃、20℃、25℃、30℃的人工氣候箱中儲藏180d，每30d檢測1次稻谷的脂肪酸值、還原糖、糊化特性、細菌菌落數(shù)和揮發(fā)性物質(zhì)，分析不同儲藏條件下稻谷品質(zhì)的變化規(guī)律及其與揮發(fā)性物質(zhì)的相關(guān)性，主要結(jié)果如下：
　　 (1)脂肪酸值的變化：隨著儲藏時間的延長，溫度越高，脂肪酸值增加速度越

2、快，較低氧氣濃度可延緩脂肪酸值的下降。方差分析表明水分含量對脂肪酸值影響最大(F=481.921)，其次是儲藏時間(F=176.840)、溫度(F=146.791)和氧氣濃度(F=1.212)，不同儲藏條件的交互作用極顯著(p＜0.01)。
　　 (2)糊化特性的變化：儲藏溫度、氧氣濃度與稻谷糊化特性（峰值粘度、最低粘度、崩解值、最終粘度和膠凝值）呈正相關(guān)。隨儲藏時間的延長，不同水分含量的稻谷峰值粘度、最低粘度逐漸增加，崩解值、

3、最終粘度和膠凝值先增加，120-150d時達到最大值后略有下降。經(jīng)F檢驗，儲藏溫度、水分含量和氧氣濃度對稻谷糊化特性影響極顯著(p＜0.01)。
　　 (3)還原糖含量的變化：氧氣濃度為21％，水分含量為15.5％，溫度分別為15℃、20℃、25℃、30℃條件下儲藏180d后還原糖含量分別達到29.7、27.0、17.6、13.9mg葡萄糖/100g試樣。高溫(30℃)高水分(16.5％)條件下，10％的氧氣濃度可以有效抑制稻谷

4、的呼吸作用，使還原糖的積累增加緩慢。經(jīng)F檢驗，儲藏溫度、水分含量和氧氣濃度對還原糖含量影響極顯著(p＜0.01)。
　　 (4)細菌菌落數(shù)的變化：在自然條件下，水分含量13.5％的稻谷在溫度為15℃、25℃、30℃條件下儲藏150d后，細菌菌落數(shù)由7.85×106分別下降到1.37×104、8.35×104、3.4×104。稻谷細菌菌落數(shù)隨儲藏時間的延長逐漸降低，水分含量越低，下降趨勢越為明顯。經(jīng)F檢驗可知，在不同儲藏條件下，氧

5、氣濃度、水分含量和儲藏溫度對細菌菌落數(shù)影響極顯著(p＜0.01)。
　　 (5)稻谷理化品質(zhì)與揮發(fā)性物質(zhì)相關(guān)性：主成分分析(PCA)發(fā)現(xiàn)，脂肪酸值、膠凝值、還原糖含量、細菌菌落數(shù)與電子鼻檢測信號具有較為明顯的關(guān)系，峰值粘度、最低粘度區(qū)域分布分散，與電子鼻檢測信號關(guān)系不明確。線性判別分析(LDA)發(fā)現(xiàn)，脂肪酸值、還原糖含量、細菌菌落數(shù)與電子鼻檢測信號的關(guān)系具有較為明顯，峰值粘度、最低粘度、膠凝值區(qū)域分布分散，與電子鼻檢測信號關(guān)系不