秈米陳化機(jī)理及其儲(chǔ)藏后品質(zhì)研究.pdf

1、本論文采用核磁共振技術(shù)探究了秈米儲(chǔ)藏后的物質(zhì)成分變化，以及不同儲(chǔ)藏溫度、阻隔性能的包裝材料對(duì)模擬儲(chǔ)藏后秈米品質(zhì)的影響。對(duì)儲(chǔ)藏秈米蒸煮后的胚乳微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行了觀察，初步探究?jī)?chǔ)藏條件對(duì)秈米的品質(zhì)影響，為秈米包裝保鮮技術(shù)以及秈米品質(zhì)測(cè)定提供實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)基礎(chǔ)，以期有助于更好地理解及進(jìn)一步研究秈米的陳化過(guò)程。主要研究結(jié)果如下:
　　1.采用多維液體核磁共振光譜(NMR)、傅立葉變換紅外光譜(FTIR)、氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS)研究了新米與

2、儲(chǔ)藏秈米的成分差異。通過(guò)核磁共振譜中的一些信號(hào)變化，例如烷基、烷氧基、酰基、羥基、胺基，以及氨基，表征了秈米儲(chǔ)藏過(guò)程中的中性脂肪酸和磷脂會(huì)發(fā)生水解作用產(chǎn)生游離脂肪酸或一些低級(jí)酯。雙鍵的信號(hào)表明了不飽和物質(zhì)即甘油酯和磷脂質(zhì)的變化。同時(shí)，GC-MS測(cè)定的結(jié)果也表明多不飽和脂肪酸含量在儲(chǔ)藏期間減少。此外，在秈米儲(chǔ)藏過(guò)程中，不穩(wěn)定的脂類(lèi)可能會(huì)發(fā)生水解或氧化作用，從而形成了不良的氣味與風(fēng)味。
　　2.研究了秈米的儲(chǔ)藏條件例如儲(chǔ)藏溫度、儲(chǔ)藏時(shí)

3、間、包裝材料，對(duì)秈米的物化性質(zhì)的影響。選用PET/LLDPE真空包裝袋、LLDPE自封袋，以及通氣杯裝三種儲(chǔ)藏方式儲(chǔ)藏秈米三個(gè)月。
　　DSC圖的兩個(gè)吸熱峰相鄰，對(duì)于第一個(gè)峰，糊化起始溫度(To)和糊化峰值溫度(Tp)在高于50℃儲(chǔ)藏溫度后顯著增加，但糊化焓值(ΔH)和糊化溫程(ΔTg)在高于50℃儲(chǔ)藏溫度后則降低。第二個(gè)峰的ΔH和ΔTg在高于50℃儲(chǔ)藏溫度后顯著增大。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明選取的包裝材料對(duì)秈米的DSC結(jié)果的影響較小，同

4、時(shí)低溫儲(chǔ)藏可延緩秈米DSC結(jié)果的變化。
　　在4℃、23℃溫度下采用PET/LLDPE和LLDPE材料包裝的秈米，其峰值黏度在儲(chǔ)藏第一周時(shí)略微增加后變化幅度變小。65℃通氣儲(chǔ)藏的秈米的峰值黏度在儲(chǔ)藏第一周時(shí)呈現(xiàn)降低趨勢(shì)，而在儲(chǔ)藏第8周時(shí)增加。當(dāng)儲(chǔ)藏溫度為4℃或23℃時(shí)，三種包裝方式中的秈米粉的崩解值在儲(chǔ)藏一周后均呈現(xiàn)降低趨勢(shì)。通氣儲(chǔ)藏樣品的回生值相比其他兩種儲(chǔ)藏方式樣品更低。
　　在4℃和23℃下通氣儲(chǔ)藏的樣品與另兩種包裝方

5、式表現(xiàn)出更低的硬度，但當(dāng)通氣儲(chǔ)藏樣品儲(chǔ)藏在65℃時(shí)，樣品硬度卻比另兩種包裝方式的更高。此外，在模擬儲(chǔ)藏秈米樣品中添加入2-巰基乙醇后，DSC兩個(gè)峰明顯變?yōu)閱畏澹砻飨У姆蹇赡芘c秈米儲(chǔ)藏期間形成的二硫鍵有關(guān)。
　　液體核磁檢測(cè)三個(gè)月內(nèi)的新米與模擬儲(chǔ)藏秈米官能團(tuán)變化，結(jié)果表明短期內(nèi)儲(chǔ)藏化學(xué)基團(tuán)變化不顯著。而根據(jù)秈米在模擬高溫儲(chǔ)藏下的質(zhì)構(gòu)、黏度等性質(zhì)測(cè)定結(jié)果發(fā)生一些變化的這一結(jié)果，表明在短期儲(chǔ)藏內(nèi)，溫度因素對(duì)儲(chǔ)藏后秈米的品質(zhì)有影響。<

6、br>　　在短期儲(chǔ)藏內(nèi)，秈米受儲(chǔ)藏包裝形式、儲(chǔ)藏溫度的影響較小。但高溫儲(chǔ)藏使秈米色澤明顯呈現(xiàn)發(fā)黃的趨勢(shì)，可能與秈米中的脂類(lèi)變化有關(guān)，脂類(lèi)在高溫下不穩(wěn)定，在脂類(lèi)酶作用下，脂類(lèi)可能降解產(chǎn)生游離脂肪酸及脂類(lèi)自動(dòng)氧化。
　　3.采用掃描電鏡觀察不同儲(chǔ)藏條件下秈米胚乳在糊化初級(jí)階段與糊化終末階段的表層形態(tài)與結(jié)構(gòu)變化。電鏡實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)秈米在高溫儲(chǔ)藏后，秈米胚乳表面產(chǎn)生較多的裂紋。
　　4.實(shí)驗(yàn)采用了低場(chǎng)核磁(LF-NMR)對(duì)模擬儲(chǔ)藏的秈米進(jìn)