普洱茶在貯藏過(guò)程中化學(xué)成分及感官品質(zhì)變化的研究.pdf

1、近十年來(lái)，對(duì)于普洱茶的貯藏期與風(fēng)味成分關(guān)系的研究報(bào)告較多，表明貯藏期對(duì)內(nèi)含成分有較大影響，但是目前對(duì)普洱茶貯藏期的鑒定并沒(méi)有建立起相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù)，貯藏期長(zhǎng)短對(duì)普洱茶的品質(zhì)的影響到底有多大也沒(méi)有太多的著述。本論文就將生餅、熟餅、散茶三類(lèi)普洱茶于不同溫度和濕度條件下貯藏，分析貯藏240天對(duì)普洱茶樣品的含水量、水浸出物、氨基酸、可溶性糖、茶多酚、兒茶素的含量變化以及感觀品質(zhì)的變化的影響，以期探尋一部分普洱茶的化學(xué)成分和品質(zhì)在貯藏過(guò)程中的變化

2、規(guī)律。
　　對(duì)幾種化學(xué)成分研究結(jié)果表明:貯藏過(guò)程中茶葉中的含水量、氨基酸、可溶性糖、茶多酚、兒茶素的含量隨著時(shí)間的延長(zhǎng)總體呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。生餅中水浸出物的含量隨貯藏時(shí)間而呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，而熟餅和散茶均增加。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，溫度越高，含水量變化越快，總體變化呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。水浸出物含量變化除生餅外，熟餅和散茶都有上升趨勢(shì)。氨基酸含量的變化隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而下降，溫度對(duì)其含量變化影響不明顯?？扇苄蕴且彩请S著時(shí)間的延長(zhǎng)而下降，除熟餅溫度與

3、其含量呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)外，溫度對(duì)生餅和散茶可溶性糖的影響不明顯。茶多酚含量隨時(shí)間的延長(zhǎng)、貯藏溫度升高而下降，含量變化達(dá)到極顯著水平。兒茶素的含量變化總體來(lái)說(shuō)是下降的，生餅含量變化最為明顯，下降很多，而熟餅和散茶變化相對(duì)比較平緩，不明顯。
　　對(duì)研究的幾種普洱茶進(jìn)行了開(kāi)湯感官評(píng)價(jià)，其感官品質(zhì)變化也很明顯。感官評(píng)價(jià)后發(fā)現(xiàn)常溫和45℃條件下貯藏對(duì)熟餅和散茶有利，香味明顯，而25℃和35℃貯藏對(duì)其不利，易發(fā)霉。45℃貯藏對(duì)生餅有利，可加速其陳化

4、。
　　研究表明:普洱茶貯存越久，其化學(xué)成分（在研究的六種成分范圍內(nèi)）變化較大，除生餅水浸出物外，其他成分與貯藏時(shí)間都是呈負(fù)相關(guān)的，普洱茶品質(zhì)會(huì)受到相應(yīng)的影響。經(jīng)過(guò)感官評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn):最佳品質(zhì)出現(xiàn)的時(shí)間分別為常溫180天左右;25℃120天左右，35℃75天左右，45℃120天為佳（在試驗(yàn)時(shí)間范圍內(nèi)）。因此，可以推測(cè)普洱茶并不是無(wú)條件的存放越久越好，在貯藏過(guò)程中應(yīng)該結(jié)合實(shí)際情況確定貯藏條件和時(shí)間選擇貯藏時(shí)期，并不是貯藏的時(shí)間越久就越好。