植物源提取液對冰藏鯧魚品質變化的影響.pdf

1、鯧魚（Pampus argenteus）又名鏡魚、鮀魚，屬鱸形目鯧科近海中下層海產魚類，主要分布在我國南海和東海區(qū)域，是我國沿海的重要經濟魚類之一。鯧魚因其肉質鮮美且營養(yǎng)價值高的特點，長期以來深受消費者喜愛，然而由于地理環(huán)境、捕獲季節(jié)與氣候條件等多種因素的制約，其在貯藏、運輸及銷售過程中極易腐敗變質，導致其品質下降。
　　植物源生物保鮮劑主要從植物中天然提取，具有來源廣、成本低、應用前景良好等優(yōu)點，現(xiàn)已逐漸應用于水產品的保鮮加工中

2、。對此，本文主要進行了四個部分的研究工作，具體如下：
　　第一部分，研究了三種不同濃度的銀杏葉提取液（2.5 mg/mL、5.0 mg/mL、10.0 mg/mL）對冰藏鯧魚品質變化的影響。分別進行感官評定、微生物指標、質構、色差、氨基酸與電子鼻測定。由感官分析的變化來看，經銀杏葉提取液處理過的鯧魚對魚體品質下降有良好的抑制作用；由菌落總數(shù)的變化結果可知，銀杏葉提取液對鯧魚體表與內部的微生物的生長有一定的抑制效果，可明顯延緩魚肉的

3、鮮度下降，提升其經濟價值。通過對各項指標的測定，結果表明2.5 mg/mL的銀杏葉提取液處理組樣品在第15 d時品質仍可達到市售標準，此濃度提取液保鮮效果最佳。
　　第二部分，比較了銀杏葉提取液（2.5 mg/mL）和藍莓提取液(2.5 mg/mL)兩種植物源提取液對冰藏鯧魚的保鮮效果。每隔3d通過感官評定、菌落總數(shù)、K值、pH值、TBA值與TVB-N值來綜合評價冰藏鯧魚在貯藏過程中的品質變化。結果表明，銀杏葉提取液的保鮮效果最好

4、，其次是藍莓提取液。從樣品的菌落總數(shù)的變化可以看出，經過保鮮液處理的樣品，其腐敗程度均受到了一定程度的抑制。其中，銀杏葉提取液組的保鮮效果最好，可將鯧魚的貨架期延長3~6 d。由樣品的K值和TBA值變化來看，銀杏葉提取液和藍莓提取液可明顯減緩魚肉的鮮度下降，延長其貨架期，提升經濟價值。此外，銀杏葉提取液顏色比藍莓提取液顏色更淡，將它對鯧魚進行處理后幾乎對鯧魚體表固有特征無影響，故還可彌補茶多酚等其他植物源保鮮劑對鯧魚體表帶來的不良影響。

5、因此，將銀杏葉提取液作為生物保鮮劑有良好的應用前景。
　　第三部分，分析了銀杏葉提取液（1％）和竹醋液（1%）對冰藏鯧魚貯藏期間蛋白質活性和水分變化的影響。以未經提取液處理的樣品作為對照組，研究了微生物（菌落總數(shù)）、理化（K值、TVB-N、TBA值、pH值、持水力及水分活度）、蛋白質（肌動球蛋白、總巰基含量及Ca2+ATP含量）指標變化，并結合低場核磁共振技術綜合表征其對冰鮮鯧魚水分遷移及蛋白質特性變化的影響。結果得出，對照組樣品

6、在第9 d后的感官分值已低于4分，表現(xiàn)為不可接受，此時鯧魚體表暗淡無光澤，肉質較為松散，而銀杏葉提取液處理組和竹醋液處理組樣品仍保持較好的感官品質，在12 d和15 d時體表稍有光澤。通過持水力（WHC）、水分活度結合低場核磁共振(LF-NMR)評價鯧魚品質得出，銀杏葉提取液和竹醋液能有效提高鯧魚的保水性能。對蛋白質指標（肌動球蛋白含量、巰基含量和Ca2+-ATPase活性）的研究發(fā)現(xiàn)：在4℃冰藏條件下，銀杏葉提取液和竹醋液能夠有效抑制

7、蛋白質變性，防止魚肉發(fā)生腐敗變質。綜合各評價指標，對照組貨架期為9~12 d，而處理組樣品的貯藏期可以延長至15~18 d。
　　第四部分，將流化冰技術與植物源保鮮液相結合，研究了1%銀杏葉提取液流化冰與1%竹醋液流化冰對冰藏鯧魚品質的影響。以不添加保鮮液的流化冰組作為對照組，通過感官、理化（彈性、電導率值、pH值、K值、TBA、TVB-N）與微生物（菌落總數(shù)，假單胞菌和希瓦氏菌）指標進行分析。結果得出樣品貯藏期間的pH值、K值、

8、菌落總數(shù)與希瓦氏菌指標間具有極顯著相關性。對照組樣品在第12 d時菌落總數(shù)超出限量標準，而提取液處理組樣品的菌落總數(shù)值仍保持在限量標準以下，其中以竹醋液組樣品上升最緩慢。假單胞菌的生長趨勢與菌落總數(shù)的生長趨勢相似，在貯藏后期，對照組的希瓦氏菌數(shù)增加迅速，而處理組的希瓦氏菌始終保持在較低水平，銀杏葉提取液組對希瓦氏菌抑菌效果明顯。綜合主要參考指標可知，對照組貨架期為9~12 d，而銀杏葉提取液與竹醋液流化冰處理組樣品的貯藏期可延長至15~