植物源保鮮劑對(duì)冰藏大黃魚流通期間品質(zhì)變化影響及微生物作用機(jī)制研究.pdf

1、大黃魚(Pseudosciaena crocea)為石首魚科黃魚屬暖溫性近海中下層集群洄游魚類，廣泛分布于黃海、東海、臺(tái)灣海峽等地，是我國(guó)重要的經(jīng)濟(jì)魚類，為傳統(tǒng)“四大海產(chǎn)”之一。大黃魚體內(nèi)蛋白質(zhì)、微量元素與維生素含量豐富，具有很好的食療效果，市場(chǎng)廣闊。此外，大黃魚中還含有豐富的微量元素硒，能清除人體代謝產(chǎn)生的自由基，延緩衰老，對(duì)各種癌癥的預(yù)防有良好效果。本文以大黃魚為研究對(duì)象，研究了冷鏈和斷鏈兩種流通方式對(duì)冰鮮大黃魚品質(zhì)與微生物群落的影

2、響；探究了植物源保鮮劑——銀杏葉提取液對(duì)大黃魚貯藏期間的特定腐敗菌（腐敗希瓦氏菌與腐生葡萄球菌）的抑菌機(jī)理，為將其今后用于水產(chǎn)品保鮮提供參考依據(jù)；同時(shí)，還使用響應(yīng)面法優(yōu)化了復(fù)合植物源保鮮劑的最佳配比，并將其制成復(fù)合植物源保鮮冰，探究了其對(duì)大黃魚流通期間品質(zhì)變化的影響。
　　通過對(duì)冰鮮大黃魚在冷鏈與斷鏈流通中的品質(zhì)變化規(guī)律的研究，發(fā)現(xiàn)隨著流通時(shí)間的延長(zhǎng)，大黃魚感官分值呈上升趨勢(shì)，品質(zhì)相應(yīng)劣變，微生物數(shù)明顯升高，且斷鏈組增長(zhǎng)速率大于冷

3、鏈組；通過對(duì)兩組樣品中肌動(dòng)球蛋白含量、Ca2+-ATPase活性和總巰基含量的測(cè)定，發(fā)現(xiàn)斷鏈組樣品下降速率均大于冷鏈組；通過低場(chǎng)核磁共振分析樣品中不同狀態(tài)水的分布及遷移規(guī)律，發(fā)現(xiàn)斷鏈組自由水增長(zhǎng)速率大于冷鏈組。并且，斷鏈組樣品在流通至275h時(shí)，感官分值和菌落總數(shù)分達(dá)2.35±0.13和6.50±0.07lg CFU/g，TVB-N值為31.04±0.06mgN/100g，均超出可接受范圍，而冷鏈組樣品均在347h時(shí)超出貨架期限值。冷鏈

4、組貨架期為275h-347h，而斷鏈組貨架期僅為203h-275h。由此證明，溫度波動(dòng)可使魚類樣品加速腐敗變質(zhì)。
　　應(yīng)用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)(Polymerase Chain Reaction, PCR)-變性梯度凝膠電泳(Denaturing Gradient Gel Electrophoresis, DGGE)指紋技術(shù)對(duì)冰藏大黃魚冷鏈與斷鏈流通中的微生物種群多樣性進(jìn)行研究，直接提取不同流通階段樣品中的細(xì)菌DNA，PCR擴(kuò)增后進(jìn)行D

5、GGE電泳分析，并對(duì)DGGE圖譜上分離較好且較亮條帶的切膠回收并測(cè)序，可獲得冰鮮大黃魚在兩種流通期間微生物的種類變化及優(yōu)勢(shì)菌。結(jié)果表明：冰鮮大黃魚在流通期間貯藏末期的主要優(yōu)勢(shì)菌為假單胞菌(Pseudomonas sp.)與嗜冷桿菌(Psychrobacter sp.)，同時(shí)也有不動(dòng)桿菌(Acinetobacter sp.)與希瓦氏菌(Shewanella sp.)存在，該結(jié)果可為冰鮮大黃魚的流通運(yùn)輸與保鮮研究提供理論參考。
　　通

6、過響應(yīng)面法優(yōu)化得出，銀杏葉提取液、竹醋液和茶多酚溶液對(duì)TVB-N值影響效果最好的濃度分別為0.5％、0.5%和1.5%；竹醋液和茶多酚溶液的交互作用對(duì)TVB-N的影響顯著(P＜0.05)；優(yōu)化得到的三種植物源保鮮劑的配比為銀杏葉提取液1.38%、竹醋液0.92%、茶多酚0.85%。此時(shí)TVB-N的預(yù)測(cè)值為47.17mg N/100g，實(shí)測(cè)值為50.80mg N/100g，響應(yīng)面回歸模型可靠。
　　通過保鮮冰對(duì)冰鮮大黃魚在斷鏈流通中

7、的品質(zhì)變化規(guī)律的研究，可以得出：隨著流通時(shí)間的延長(zhǎng)，普通冰對(duì)照組和保鮮冰處理組的大黃魚樣品感官分值呈上升趨勢(shì)，微生物數(shù)和TVB-N值明顯升高，且對(duì)照組增長(zhǎng)速率大于處理組。對(duì)照組樣品在流通至347h時(shí)，感官分值和菌落總數(shù)分別達(dá)到2.34±0.09和6.24±0.13lg CFU/g，TVB-N值為30.87±1.56mgN/100g，均超出可接受范圍，而保鮮冰處理組樣品在395h時(shí)各指標(biāo)均未達(dá)到貨架期限值。對(duì)照組貨架期為275h-347h

8、，而保鮮冰處理組可延長(zhǎng)貨架期48h以上。通過對(duì)兩組樣品中T-AOC、SOD值和MDA含量的測(cè)定，發(fā)現(xiàn)對(duì)照組樣品T-AOC、SOD值下降速率均大于處理組，MDA上升速率大于處理組。由此證明，保鮮冰處理可充分發(fā)揮復(fù)合保鮮劑的抑菌和抗氧化作用，抑制微生物生長(zhǎng)，提高魚肉抗氧化能力，減緩蛋白質(zhì)降解速率，延長(zhǎng)其貨架期。
　　采用肉湯稀釋和平板計(jì)數(shù)法測(cè)定銀杏葉提取液對(duì)腐敗希瓦氏菌和腐生葡萄球菌的最小抑菌濃度（ Minimal Inhibitor

9、y Concentration, MIC），并通過細(xì)菌生長(zhǎng)曲線、堿性磷酸酶量、電導(dǎo)率，綜合評(píng)價(jià)銀杏葉提取液對(duì)腐生葡萄球菌菌體生長(zhǎng)、細(xì)胞壁和細(xì)胞膜通透性、完整性的影響；由掃描電鏡觀察不同處理濃度的銀杏葉提取液對(duì)腐敗希瓦氏菌和腐生葡萄球菌菌體的作用效果。結(jié)果得出：銀杏葉提取液對(duì)腐敗希瓦氏菌和腐生葡萄球菌的最小抑菌濃度均為100mg/mL，MIC、2MIC濃度的銀杏葉提取液對(duì)腐敗希瓦氏菌的抑菌率分別為36.11%和100%。提取液作用于細(xì)菌菌