葡萄酒MLF優(yōu)良乳酸菌的篩選鑒定與特性研究.pdf

1、蘋果酸-乳酸發(fā)酵(malolactic fermentation，MLF)是葡萄酒釀造過程中非常重要的發(fā)酵過程，通常稱為二次發(fā)酵，其對(duì)釀造優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒來說尤其重要。葡萄酒是否能夠順利啟動(dòng)MLF并最終完成，直接受到發(fā)酵菌種及其所處環(huán)境的影響。而發(fā)酵環(huán)境中酒精度、SO2濃度、pH值及溫度能夠直接影響乳酸菌生長(zhǎng)，從而影響葡萄酒的蘋果酸-乳酸發(fā)酵。
　　本文從自然發(fā)酵的葡萄酒中分離篩選出產(chǎn)乳酸能力較強(qiáng)的14株MLF乳酸菌，并以多數(shù)酒廠用菌

2、L450作為對(duì)照菌株，進(jìn)一步篩選出能夠耐受高酒精度、高SO2濃度、低酸、低溫優(yōu)良MLF乳酸菌。在保證發(fā)酵性能的基礎(chǔ)上，對(duì)優(yōu)良菌株進(jìn)行了生理生化及16SrDNA分子鑒定，系統(tǒng)地研究了優(yōu)良菌株的最適生長(zhǎng)溫度、最適生長(zhǎng)pH值及生長(zhǎng)曲線。本研究旨在為葡萄酒的釀造及乳酸果汁的發(fā)酵提供優(yōu)良新菌株，并為乳酸菌的商業(yè)化應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)與技術(shù)支持。具體研究?jī)?nèi)容如下:
　　實(shí)驗(yàn)室模擬酒廠環(huán)境進(jìn)行葡萄酒自然發(fā)酵，利用紙層析技術(shù)判定葡萄酒MLF的啟動(dòng)時(shí)間

3、，取已啟動(dòng)MLF的葡萄酒樣，進(jìn)行分離培養(yǎng)。通過對(duì)比不同培養(yǎng)基的分離效果，添加了山梨酸的ATB培養(yǎng)基的分離效果優(yōu)于MRS+CaCO3和MRS+制霉菌素培養(yǎng)基的分離效果。其中山梨酸在ATB培養(yǎng)基的添加量為1.5g/L，能有效抑制酵母菌、霉菌和部分好氧細(xì)菌的生長(zhǎng)。對(duì)比常規(guī)的乳酸菌分離培養(yǎng)基，ATB+山梨酸培養(yǎng)基顯著的抑制了真菌及多數(shù)雜菌的干擾，同時(shí)采取厭氧培養(yǎng)，使得分離效果更為高效和有針對(duì)性。
　　以自然發(fā)酵的葡萄酒樣為菌源，以活菌數(shù)為

4、考察指標(biāo)，以酒廠生產(chǎn)所用菌株L450為對(duì)照，篩選出能夠在13％酒精度、130mg/L的SO2濃度、pH值3.0和溫度為17℃的條件下正常生長(zhǎng)，并且生長(zhǎng)狀況良好的乳酸菌，最后確定了綜合耐受能力最強(qiáng)的菌株G23和L42為高耐受性優(yōu)良MLF乳酸菌。經(jīng)生理生化及16SrDNA分子鑒定，確定其均為植物乳桿菌，分別命名為植物乳桿菌G23和L42。高耐受性植物乳桿菌G23和L42的選育，使常規(guī)乳酸菌耐受酒精、SO2濃度、酸度、溫度能力低下的技術(shù)瓶頸得

5、到了有效突破，解決了在低SO2濃度和高溫下進(jìn)行MLF而導(dǎo)致的葡萄酒酒褐變和雜菌繁殖的技術(shù)難題。
　　采用玫瑰香和美樂兩種葡萄進(jìn)行發(fā)酵，以未加菌株進(jìn)行自然發(fā)酵的葡萄酒為參照，以MLF啟動(dòng)時(shí)間、葡萄酒酸度、色度、發(fā)酵香、口感與品評(píng)得分為研究指標(biāo)，得出以下結(jié)論:優(yōu)良菌株G23、L42能夠縮短MLF的啟動(dòng)時(shí)間、降低葡萄酒的酸度、較小程度的降低葡萄酒的色度值，并且發(fā)酵香濃郁、無酸澀口感，葡萄酒綜合品評(píng)得分較高，說明菌株G23與L42具有良好

6、的葡萄酒發(fā)酵特性，能夠保證高耐受性菌株的果酒發(fā)酵品質(zhì)，為植物乳桿菌G23與L42投入生產(chǎn)和廣泛應(yīng)用創(chuàng)造了先決條件。
　　通過測(cè)定植物乳桿菌G23與L42在不同溫度和不同pH值條件下的活菌數(shù)，確定了G23與L42的最適生長(zhǎng)溫度和最適生長(zhǎng)pH值。同時(shí)測(cè)定了植物乳桿菌G23與L42在0～48h內(nèi)的OD值和pH值變化，繪制菌株生長(zhǎng)曲線。結(jié)果表明，植物乳桿菌G23與L42的適宜生長(zhǎng)溫度為37℃，最適pH為6.0，其細(xì)胞收獲的最佳時(shí)期為適宜條