液氮深冷速凍對帶魚和銀鯧品質及其肌肉組織的影響.pdf

1、以舟山冰鮮銀鯧和帶魚為原料，采用液氮噴淋凍結設備(中心溫度達-40℃，需20min)處理樣品，以平板凍結(中心溫度達-20℃，需6h)、冰柜凍結(中心溫度達-18℃，需20h)樣品作為對照，不同凍結樣品均置于-18℃下貯藏150天。測定魚肉基本成分，以魚肉pH值、解凍失水率、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)值、K值、鹽溶性蛋白濃度、Ca2+-ATPase酶活、感官評價等為指標，結合硬度、彈性、彈性、咀嚼性、恢復性等質構特性，并采用光學顯微鏡觀

2、察樣品在低溫冷凍貯藏中的微觀組織結構變化，綜合分析冷凍銀鯧和帶魚肌肉品質變化的內在原因，旨在為魚肉保鮮技術提供理論基礎。主要的研究內容和結論如下:
　　1)舟山十二月上旬捕撈的銀鯧基本成份為:水分79.42％;粗蛋白11.84％;粗脂肪6.42％;灰分1.53％。舟山十一月中旬捕撈的東海帶魚基本成份為:水分77.60％;粗蛋白15.20％;粗脂肪4.78％;灰分1.30％。
　　2)以pH、解凍失水率、K值、TVB-N值為理

3、化指標，研究三種冷凍方式對銀鯧和帶魚冷凍貯藏期間鮮度品質的影響。結果表明，隨著貯藏時間的延長，pH均呈現(xiàn)先下降后上升趨勢，樣品凍結終溫越低，pH變化越緩慢;解凍失水率以及K值、TVB-N值逐漸升高，說明隨著貯藏時間的延長，魚體內部逐漸腐敗;液氮速凍能較好地保持魚肉鮮度品質，抑制微生物生長，延長貨架期。
　　3)對不同貯藏期的銀鯧和帶魚進行蛋白質特性分析，結果顯示，魚肉Ca2+-ATPase酶活和總巰基含量均在前期增加，后期迅速下降

4、;銀鯧樣品的鹽溶性蛋白含量前期下降慢，后期下降快，帶魚恰恰相反，這可能是由于魚體內蛋白酶種類和數量的不同造成的。所有樣品的標志性電泳圖譜條帶（肌球蛋白重鏈條和肌動蛋白條帶）隨貯藏時間的延長變淺模糊。液氮速凍樣品的各項蛋白質指標高于相應對照組，說明液氮凍結能有效抑制魚肉蛋白變性。
　　4)對不同貯藏期的銀鯧和帶魚分別進行感官評價和TPA質構分析，結果顯示，貯藏期間，所有樣品的感官評分和質構參數呈現(xiàn)顯著下降的趨勢，液氮速凍的銀鯧和帶魚

5、的品質變化較緩慢，感官評分最高。并且發(fā)現(xiàn)魚肉物性測試指標和感官評定結果具有一定的相關性，建立回歸模型: Y1=1.045-0.025X1+8.775X2-0.008X3+0.067X4+9.842X5Y2=0.241X1+0.187X2+1.297X3+0.516X4-0.27X5(Y1-銀鯧感官評定結果;Y2-帶魚感官評定結果;X1-硬度;X2-彈性;X3—膠著性;X4-回復性;X5-咀嚼度)。
　　5)通過光學顯微鏡對銀鯧肌肉

6、組織結構的觀察，發(fā)現(xiàn)新鮮魚肉組織緊湊，細胞完整均勻，沒有冰晶痕跡，而凍結貯藏中產生的冰晶會破壞組織結構。冰柜凍結銀鯧的冰晶破壞程度最大，液氮速凍銀鯧的肌纖維間隙最小、細胞完整致密，與新鮮樣品最為接近。同時對帶魚肌肉組織結構的觀察發(fā)現(xiàn)液氮速凍對帶魚肌肉的組織結構也具有顯著的保護作用。
　　6)對兩種水產原材料經過三種不同凍結方式下各個樣品的理化性質和組織結構進行比較，結果表明，在五個月的冷凍貯藏時間內，液氮速凍的保鮮效果優(yōu)于平板速凍