以糖漿為輔料發(fā)酵生產(chǎn)啤酒的工藝研究.pdf

1、我國是啤酒產(chǎn)銷量第一大國，不過整個啤酒行業(yè)存在著生產(chǎn)方式粗放、經(jīng)濟(jì)效益不高的問題，有必要提升啤酒行業(yè)技術(shù)含量，以新技術(shù)改造現(xiàn)有生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)設(shè)備，獲得更高的產(chǎn)品質(zhì)量，從而提升啤酒品質(zhì)，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。糖漿中含有豐富的糖分，可以被啤酒酵母利用，本文擬采用糖漿替代價格不斷上漲的大麥以及其它輔料，從而達(dá)到節(jié)約成本、提高經(jīng)濟(jì)效益的目的。
　　首先，輔料的選擇及添加比例優(yōu)化。通過對比不同輔料，發(fā)現(xiàn)糖漿是性價比最高的輔料，糖漿釀造啤酒的色度、

2、浸出率、α-氨基氮等指標(biāo)均滿足啤酒生產(chǎn)的要求。在麥汁中添加了不同比例的糖漿進(jìn)行啤酒釀造，結(jié)果發(fā)現(xiàn)糖漿添加比例為50％，在發(fā)酵過程中糖度下降快、酵母細(xì)胞沉降速度快、雙乙酰含量低，滿足啤酒質(zhì)量要求。對于成品啤酒而言，色度、泡持性等指標(biāo)均符合國標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，而且高級醇含量適中，成品啤酒的口感、外觀均較佳。
　　其次，糖漿啤酒發(fā)酵工藝優(yōu)化。結(jié)果表明，糖漿啤酒的最佳生產(chǎn)工藝為主發(fā)酵溫度13℃、初始糖度為12°P、接種量為10％、糖漿添加量50％、

3、初始α-氨基氮含量為190 mg/L，在此條件下發(fā)酵第8天糖度為3，雙乙酰含量為0.2 mg/L，酵母細(xì)胞數(shù)為5.8×108個/mL，高級醇含量為52.5 mg/L，糖漿啤酒的優(yōu)質(zhì)期比普通啤酒多一個月，外觀、口感、理化指標(biāo)均能夠滿足清爽型啤酒生產(chǎn)需要。
　　最后，產(chǎn)品泡持性的優(yōu)化。比較五種常用增泡劑，經(jīng)過單因素分析和方差分析，獲得最佳復(fù)合增泡劑的添加比例為:蛋白酶A抑制劑50 mg/L、阿拉伯膠200 mg/L、大豆蛋白800 m