桶內(nèi)二次發(fā)酵法生產(chǎn)小麥啤酒的研究.pdf

1、隨著社會的發(fā)展，消費者對于啤酒質(zhì)量特別是口味和營養(yǎng)要求不斷提高，啤酒行業(yè)的技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量也在隨著消費需要不斷升級，從普通瓶裝啤酒到桶裝鮮啤酒，再到純生啤酒，啤酒的性能和質(zhì)量不斷提高，但都存在不同程度的缺陷。 本實驗設(shè)計生產(chǎn)一種純生桶內(nèi)二次發(fā)酵小麥啤酒。其生產(chǎn)工藝為：以40％的小麥芽和60％的大麥芽為原料，采用優(yōu)化的糖化工藝，增加44℃休止時間以增加小麥啤酒中重要呈香物質(zhì)4-乙烯基愈創(chuàng)木酚的含量。利用篩選出的上面發(fā)酵酵母No.30

2、3進行主發(fā)酵，發(fā)酵溫度22℃，當殘?zhí)墙抵?.8°P時，結(jié)束主發(fā)酵。得到的發(fā)酵液除上面發(fā)酵酵母后，將下面發(fā)酵酵母No.308按照添加后發(fā)酵液中酵母個數(shù)為8×106～1×107個/mL的數(shù)量和1.5％浸出物（相當于3.8％主發(fā)酵液體積的11.0°P全麥芽汁）。立刻于無菌條件下灌裝入無菌的5L桶內(nèi)。將灌裝入5L桶后的嫩啤酒進行后貯。后貯分為兩個階段，熱貯為18～19℃貯存7天，然后將迅速降溫至6-8℃，冷貯14天。 由此我們得到了一種

3、原麥汁濃度為11.0～12.5°P，酒精度4.5～6.0％（v/v）的含酵母的渾濁小麥啤酒。采用桶內(nèi)二次發(fā)酵工藝，二次添加酵母和可發(fā)酵性浸出物，利用酵母的生物活性，消耗啤酒容器中的殘存溶解氧，克服了啤酒容器造成啤酒氧化的先天缺陷，徹底解決了長期以來存在的罐/桶裝純生鮮啤酒口味不新鮮和保證口味的新鮮卻又無法長期保存的矛盾；進一步飽和二氧化碳，使其含量達到6～8g/L，令啤酒酒體更完美；含有活酵母，酒體呈均勻渾濁、色澤金黃，具有典型的古老德