茉莉花茶窨制過(guò)程中主要揮發(fā)性物質(zhì)變化及工藝改進(jìn)研究.pdf_第1頁(yè)
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文檔簡(jiǎn)介

1、茉莉花茶是我國(guó)產(chǎn)量和銷(xiāo)量最大的花茶,生產(chǎn)歷史悠久,深受消費(fèi)者喜愛(ài)。傳統(tǒng)窨制工藝是茉莉花茶加工的主要方式,但其加工過(guò)程中存在工序繁瑣、勞動(dòng)強(qiáng)度大、耗能多、生產(chǎn)周期長(zhǎng)等諸多問(wèn)題。為此,我國(guó)茶業(yè)科技工作者,尤其是茉莉花茶研究者一直在嘗試花茶加工工藝方面的創(chuàng)新與改進(jìn)。本研究對(duì)HS-SPME法提取茉莉花茶揮發(fā)性物質(zhì)的條件進(jìn)行了優(yōu)化,并對(duì)茉莉花茶傳統(tǒng)窨制和隔離窨制過(guò)程中揮發(fā)性物質(zhì)及其主要品質(zhì)成分、經(jīng)濟(jì)效益等進(jìn)行了比較研究,還研究隔離窨制過(guò)程中的素坯

2、含水量、配花量、烘干溫度和在窨時(shí)間等主要影響因子對(duì)茉莉花茶香氣品質(zhì)的影響。
  1.本試驗(yàn)利用干茶法研究了HS-SPME萃取條件中試驗(yàn)用茶量、萃取溫度和萃取時(shí)間三個(gè)因素對(duì)茉莉花茶萃取效果的影響,結(jié)果表明:檢測(cè)茉莉花茶香氣HS-SPME/GC-MS優(yōu)化檢測(cè)條件為稱(chēng)取2.5g~5g干茶置于50mL自制萃取瓶中,在60℃水浴中,吸附40min~60min。
  2.對(duì)傳統(tǒng)窨制和隔離窨制過(guò)程中揮發(fā)性物質(zhì)的含量進(jìn)行測(cè)定,結(jié)果表明:花茶

3、窨制過(guò)程中的揮發(fā)性物質(zhì)主要有烯烴、酯類(lèi)、醇類(lèi)、含氮化合物和酮類(lèi)五類(lèi),本次試驗(yàn)中分別檢出了16種、10種、7種、4種、3種。兩年不同類(lèi)的揮發(fā)性物質(zhì)變化比例基本一致,烯烴類(lèi)、酯類(lèi)兩類(lèi)占了全部揮發(fā)性物質(zhì)的70%左右,醇類(lèi)、含氮化合物兩類(lèi)約占全部揮發(fā)性物質(zhì)的25%,酮類(lèi)所占比例低。不同加工方式帶來(lái)的揮發(fā)性物質(zhì)變化一致。兩種加工方式,烯烴類(lèi)物質(zhì)的相對(duì)含量差異不大;醇類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)的相對(duì)含量以隔離窨制結(jié)果較高,兩年分別高出7.75%、4.73%;酯類(lèi)

4、與含氮化合物的相對(duì)含量均是傳統(tǒng)窨制結(jié)果高;酮類(lèi)物質(zhì)的相對(duì)含量少,兩年變化不成規(guī)律。加工過(guò)程中,烯烴類(lèi)物質(zhì)的相對(duì)含量增加,經(jīng)復(fù)火下降;醇類(lèi)物質(zhì)的相對(duì)含量下降;酯類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)變化較小;含氮化合物在復(fù)火后相對(duì)含量提高;酮類(lèi)物質(zhì)在整個(gè)窨制過(guò)程中變化量較小。
  3.隔離窖制與傳統(tǒng)窨制兩種方式的加工過(guò)程中理化組分的變化趨勢(shì)一致,即水浸出物含量增加了1.90%~3.28%,茶多酚、氨基酸含量前后基本一致,兒茶素含量下降了9.90mg/g~20

5、.30mg/g。其中隔離窨制茶樣中茶葉含水量和水浸出物的增加低于傳統(tǒng)窨制茶樣。與傳統(tǒng)窨制相比,隔離窨制可節(jié)省用花量和能耗、減少生產(chǎn)周期(以二窨一提為例,可縮短2-4天)、降低成本(1kg成品花茶節(jié)省約4.62元)。
  4.本試驗(yàn)研究了隔離窨制過(guò)程中,素坯含水量、配花量、復(fù)火溫度和在窨時(shí)間四個(gè)因子對(duì)茉莉花茶香氣品質(zhì)的影響,結(jié)果表明:在隔離窨制過(guò)程中,在試驗(yàn)范圍內(nèi)(3.69%~13.54%),素坯含水量<8.39%的范圍內(nèi),揮發(fā)性物

6、質(zhì)的含量隨素坯含水量的增加而增加;含水量超過(guò)10.96%時(shí),揮發(fā)性物質(zhì)的含量減少。因此,在隔離窨制過(guò)程中,較適宜的素坯含水量為8.39%~10.96%。在配花量范圍內(nèi)(39%茶坯~86%茶坯),隨配花量的增加,茉莉花茶揮發(fā)性物質(zhì)的含量呈增加趨勢(shì)。為使窨制的花茶獲得較好的香氣品質(zhì),隔離窨制過(guò)程中推薦采用的配花量為86%茶坯??傮w來(lái)說(shuō),不同復(fù)火溫度處理下(80℃、100℃和120℃),花茶中揮發(fā)性物質(zhì)含量的差異不大。從節(jié)約時(shí)間成本考慮,隔離

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