海紅果酒的制備與分析.pdf

1、果酒因其具有的營(yíng)養(yǎng)和保健作用而備受現(xiàn)代人喜愛(ài)，成為當(dāng)今飲料業(yè)的發(fā)展方向。大力進(jìn)行天然果酒的開(kāi)發(fā)和研究，既可滿足消費(fèi)者需求，又有益于國(guó)民健康，同時(shí)可有效地促進(jìn)有用資源的開(kāi)發(fā)利用。發(fā)酵型果酒是在酵母菌的作用下，充分利用水果中的糖分產(chǎn)生酒精而加工制成的低度酒飲料。以海紅果為原料開(kāi)發(fā)研制海紅果酒，無(wú)疑為我國(guó)海紅果資源的利用開(kāi)辟了新的領(lǐng)域，豐富了市場(chǎng)上果酒產(chǎn)品的種類，必將具有廣闊的市場(chǎng)前景，帶來(lái)可觀的經(jīng)濟(jì)效益。
　　本論文主要對(duì)海紅果中主要

2、成分、海紅果酒的浸提取汁條件、發(fā)酵原料、酵母添加量、主發(fā)酵溫度、SO2添加量、澄清技術(shù)、勾兌調(diào)配技術(shù)等進(jìn)行了系統(tǒng)的研究，結(jié)果表明:
　　1.采用火焰原子吸收光譜法測(cè)定了海紅果中Fe、Cu、Zn、Mg、Ca含量，測(cè)定結(jié)果為Fe:11.392mg/kg; Cu:1.296 mg/kg; Ca:446.686 mg/kg; Mg:377.411 mg/kg;Zn:3.950 mg/kg。
　　2.鋁鹽顯色法測(cè)定了海紅果中總黃酮含量

3、，測(cè)定結(jié)果均值為78.10 mg/g，RSD為4.2％。
　　3.Folin-酚試劑法測(cè)定了海紅果中總酚含量，測(cè)定結(jié)果均值為13.26 mg/g，RSD為4.0％。
　　4.同時(shí)蒸餾萃取法提取海紅果中香氣成分，氣質(zhì)聯(lián)用分析測(cè)定其組分，檢測(cè)出海紅果香氣化合物有60多種，其中醇類化合物有17種，醛類化合物有17種，酯類化合物有4種，酮類化合物有5種，烯烴類化合物有4種，烷烴類化合物有6種等。
　　5.海紅干果浸提取汁單因素

4、試驗(yàn)得出:浸提時(shí)間為24h、浸提溫度90℃、浸提液固比為10的條件下海紅果浸提效果最好。
　　6.通過(guò)正交試驗(yàn)對(duì)海紅鮮果浸提取汁，得出:海紅鮮果在溫度90℃，時(shí)間10h，液固比為8倍時(shí)，浸提可溶性固形物含量較高。選此方案作為最佳浸提方案。
　　7.采用海紅干果和鮮果作為釀造原料進(jìn)行發(fā)酵比較研究，發(fā)現(xiàn)干果發(fā)酵的果酒色澤誘人，品質(zhì)良好，具有典型性，因此，海紅果酒理想的釀酒原料是干果。
　　8.通過(guò)多因素正交試驗(yàn)，研究確定海

5、紅果酒發(fā)酵最佳工藝參數(shù)為:發(fā)酵溫度為25℃，NaHSO3添加量為100 mg/L，葡萄酒酵母添加量為0.9 g/L。
　　9.通過(guò)皂土添加對(duì)海紅果酒澄清的效果可以得出:10％的皂土添加量以0.8mL/20mL海紅酒為佳;通過(guò)殼聚糖添加對(duì)海紅果酒澄清的效果可以得出:1％殼聚糖的添加量為0.2mL/20mL海紅酒為佳;在兩種澄清劑最佳的添加量的比較下，10％的皂土的添加量以0.8mL/20mL較好，澄清后得到的海紅酒清澈透明、風(fēng)味口感

6、較佳。
　　10.對(duì)自制的海紅果酒進(jìn)行調(diào)配，得出:最優(yōu)調(diào)配得到的海紅果酒為:酒度(v/v)12％,總糖含量55g/L，總酸含量8 g/L。
　　11.對(duì)海紅果發(fā)酵酒的穩(wěn)定性、鐵破敗、酒石穩(wěn)定性、蛋白質(zhì)穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)進(jìn)行了研究，得出海紅果發(fā)酵酒的穩(wěn)定性、鐵破敗、酒石穩(wěn)定性、蛋白質(zhì)穩(wěn)定性均正常，無(wú)破敗現(xiàn)象出現(xiàn)。
　　12.海紅果酒的最佳生產(chǎn)工藝流程及主要工藝參數(shù)為:
　　海紅果→篩選清洗→浸提取汁→糖酸調(diào)整(SSC=20