餐飲業(yè)廚房中單增李斯特菌污染情況及控制方法.pdf

1、餐飲是百姓日常生活重要組成部分，餐飲食品安全是食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)從“農(nóng)田到餐桌”的最后一關(guān)，一旦出了問題，將直接危及消費(fèi)者的生命和健康。影響餐飲食品安全的因素很多，其中生物性因素中的單增李斯特菌，因其可生長溫度范圍廣，耐冷、對熱也有較強(qiáng)抵抗力，在食品加工的環(huán)境中廣泛存在，病死率高達(dá)20～70％，被WHO稱為四大食源性致病菌之一。最近幾年，我國不少研究者對食品中單增李斯特菌污染情況進(jìn)行了研究，但對餐飲業(yè)中該菌污染研究少有報道。本課題就是基于

2、此目的上，隨機(jī)選取哈爾濱周邊餐飲單位采集廚房中環(huán)境、食品樣品，進(jìn)行單增李斯特菌檢測、血清學(xué)分型和PFGE分型。
　　本研究中，餐飲業(yè)廚房中單增李斯特菌總檢出率為15.3％，環(huán)境樣品檢出率12.2％，食品樣品檢出率8.3％。餐飲業(yè)廚房中存在一定程度單增李斯特菌的污染，急需控制。單增李斯特菌血清學(xué)分型，共檢出1/2a、1/2b、1/2c、3b、4b5種血清型，其中1/2a血清型檢出率最高，且分布較廣。同時檢出具有高致病力的4b血清型菌

3、株。應(yīng)加大以上幾種檢出的血清型監(jiān)測力度，著重注意高致病力4b菌株的污染點(diǎn)。PFGE分型將菌株分為10種型別，同源性在49.8％～100％。不同樣品來源的菌株同源性為100％，說明在餐飲食品在加工過程中極可能存在交叉污染。通過PFGE分型，得到分型種類較多，表明菌株之間的相關(guān)性不大;且同一來源的樣品分離的菌株有不同的PFGE型別，各個型別差異較大，說明污染是來自不同的克隆株，餐飲廚房中單增李斯特菌的污染可能是來自多方面的。根據(jù)以上結(jié)果，從