單增李斯特菌在牛肉尸僵過程中耐酸性的研究.pdf

1、食品安全已經(jīng)成為全世界共同關(guān)注的公共衛(wèi)生問題。單增李斯特菌作為三大食源性致病菌之一，主要通過食品污染進(jìn)行傳播。人體感染致病性單增李斯特菌后表現(xiàn)為敗血癥、腦膜炎和單核細(xì)胞增多等多種病癥，致死率可高達(dá)30％。在我國動物性食品中主要污染的食源性致病菌中單增李斯特菌排在前三位，單增李斯特菌具有頑強(qiáng)的生存特性，具有較高的黏附能力、抗干燥、抗低溫、抗酸和抗熱的能力，甚至能夠形成生物膜。同時研究發(fā)現(xiàn)單增李斯特菌短暫暴露于弱酸環(huán)境中能產(chǎn)生誘導(dǎo)性耐酸性（

2、ATR），即耐酸性的提高能夠同時增強(qiáng)細(xì)菌穿越胃液的能力并提高其致病力，最終會導(dǎo)致高危致病菌株的出現(xiàn)，對人類危害性進(jìn)一步增強(qiáng)。肉牛在屠宰時乳酸等物質(zhì)的產(chǎn)生及pH值的下降，在理論上正為單增李斯特菌提供了產(chǎn)生誘導(dǎo)性耐酸性的環(huán)境。因此本論文將單增李斯特菌接種至尸僵中的牛肉上，探討單增李斯特菌在這一環(huán)境下是否能產(chǎn)生誘導(dǎo)性耐酸反應(yīng)。
　　本實驗首先對兩株實驗菌（單增李斯特菌（1/2a）和英諾克李斯特菌（ATCC33090）在37℃下 TSB培

3、養(yǎng)液中的生長狀況進(jìn)行了檢測，同時對兩株菌基本的誘導(dǎo)性（pH值5.5，乳酸）耐酸反應(yīng)進(jìn)行了測定。之后以TSB培養(yǎng)液（pH=7.2）為對照組，分別以兩組不同極限pH值（5.5和5.8）的尸僵過程中的牛肉為生長基質(zhì)，在肉牛宰后3h接種實驗菌，并在3、5、7、24及72h收集菌體，轉(zhuǎn)移至pH3.0的培養(yǎng)液中酸激1h，測定細(xì)菌殘存率。對應(yīng)測定牛肉尸僵過程中乳酸含量變化情況，以此探討單增李斯特菌在牛肉尸僵中的耐酸性與乳酸含量的關(guān)系。主要研究結(jié)果和結(jié)

4、論如下：
　　1.兩株李斯特菌生長狀況及基本耐酸性：實驗菌在37℃TSB中生長狀況良好，分別在培養(yǎng)1.9和2h時進(jìn)入對數(shù)生長期，進(jìn)入穩(wěn)定期最大菌落數(shù)分別為9.67和8.95 lg CFU/mL；兩株菌生長狀況有差異，英諾克李斯特菌生長速率較大。兩株菌在pH5.5的弱酸中誘導(dǎo)后細(xì)菌的殘存率均顯著高于對照組，且英諾克李斯特菌株比單增李斯特菌表現(xiàn)出相對更強(qiáng)的耐酸性。表明兩株實驗菌株在弱酸中生長后能夠產(chǎn)生誘導(dǎo)的耐酸反應(yīng)，不同菌株的誘導(dǎo)性耐

5、酸性有差異。
　　2.兩株菌在牛肉尸僵過程中不同時間點耐酸性：兩株菌在不同極限 pH值（5.5和5.8）牛肉宰后3、5、7、24、72h，其抵抗pH3.0的能力均顯著高于對照組（pH=7.2）。表明兩株菌在尸僵過程中的牛肉中的生長能夠顯著提高自身的耐酸性。通過對尸僵過程中牛肉中乳酸含量的測定，發(fā)現(xiàn)具有不同極限pH值的牛肉隨尸僵的進(jìn)行及貯藏時間的延長其乳酸含量的差異越來越大，但是兩株菌的誘導(dǎo)性耐酸力并未隨乳酸含量的增大而增大。肉牛尸