基于波譜及其成像技術的魚糜品種鑒定和品質評價.pdf

1、魚糜作為重要的（水產）食品加工中間素材，營養(yǎng)價值大、經濟效益高，已成為世界范圍內廣泛利用的食品原材料。面對人們日益增強的食品安全與質量保障意識，針對魚糜品質分析和檢測方法迫切需要革新。現(xiàn)有的檢測手段往往以化學分析方法為主，存在指標單一、費時、費力且不環(huán)保等缺陷。
　　根據(jù)紅外光譜及其顯微成像技術可以進行各種形態(tài)樣品的直接、快速無損、多組分同時檢測，實現(xiàn)樣本的空間信息、光譜信息的同步獲得等優(yōu)點。本文綜合利用中紅外光譜及其成像結合智能

2、感官評價與低場核磁共振及其成像技術等表征手段，獲取魚糜的營養(yǎng)成分組的整體紅外光譜宏觀指紋并探明魚糜魚種光譜識別機制，同時揭示魚糜微觀化學成分分布特征，得到快速分析識別魚糜魚種和品質，并進一步對白鰱魚糜中兩種常見的摻假物（大豆蛋白、淀粉）進行定性和定量判別分析。研究結果如下：
　?。?）利用三級宏觀紅外光譜（一維紅外光譜、二階導數(shù)光譜及二維相關光譜）結合智能感官評價技術鑒定不同品種（紅娘魚糜、銅盆魚糜、帶魚糜和雜魚糜）海水魚糜。不同

3、魚種魚糜在物質組成與結構上的差異（如脂肪含量、蛋白質二級結構）具有不同的紅外光譜宏觀指紋（酰胺Ⅰ帶、酰胺Ⅱ帶和脂類物質吸收帶）即識別機制。200個魚糜樣品（每種魚糜50個）在紅外光譜主成分分析模型中被成功區(qū)分，所建模型經過外部樣品驗證，證明模型可靠性強。電子眼和電子鼻能夠有效的從色彩、氣味指紋上將四種魚糜進行辨別，區(qū)分指數(shù)分別達到98和82，區(qū)分效果良好。實驗結果表明，以上技術方法能夠快速、簡便、整體的對不同魚種魚糜進行化學分類。

4、>　　（2）運用紅外光譜三級鑒定法結合化學計量學對白鰱魚糜中的大豆蛋白、淀粉進行定性和定量分析可知：通過分析一維紅外光譜發(fā)現(xiàn)，隨著魚糜中摻入的大豆蛋白、淀粉含量的增加，圖譜中脂肪特征峰、糖類特征峰都有顯著的漸變趨勢。表觀分辨率更高的二階導數(shù)譜對特定波數(shù)區(qū)域1710~1500 cm-1的蛋白質特征峰波段（大豆蛋白摻假）、1200~900 cm-1的糖類特征峰波段（淀粉摻假）的實驗結果揭示了大豆蛋白和魚糜蛋白中紅外指紋特性的內在差異性，探索

5、到紅外宏觀光譜對淀粉摻魚糜的檢測限是在1％~5%的濃度之間，對大豆蛋白摻魚糜的檢測限是在5 mg/g~10 mg/g的濃度之間。二維相關紅外光譜中特定成分（蛋白質、碳水化合物）波數(shù)段內自動峰的相對強度可以直觀揭示純魚糜樣本、純摻假物樣本和不同濃度摻假物魚糜樣本之間的差異性?；诩t外光譜的偏最小二乘法定量模型可以準確快速的預測白鰱魚糜中的大豆蛋白、淀粉的含量，相關系數(shù)（R2）都在0.99以上，大豆蛋白、淀粉模型校正均方根誤差（RMSEC）

6、分別為4.64、5.23，預測均方根誤差（RMSEP）分別為4.89、5.95，定標效果和預測精度良好。
　?。?）通過測定低場核磁T2值可以在宏觀層面上反映不同品種魚糜中的水分狀態(tài)、組成和相對含量，結合低場核磁共振成像技術在微觀層面上測定魚糜中的質子密度可以反映魚糜中的水分分布，從而綜合分析四種魚糜中的水分組成、分布及含量的差異性。同時與傳統(tǒng)直接干燥法的測定結果進行對比分析，發(fā)現(xiàn)低場核磁共振技術與傳統(tǒng)技術的測定結果高度吻合。通過