單辛酸甘油酯的酶法合成及性質(zhì)研究.pdf

1、單辛酸甘油酯是脂肪的中間代謝物，在體內(nèi)沒有代謝不良的蓄積性和特異性反應，是一種安全性較高的物質(zhì)。它不僅具有典型的表面活性，還具有一定的防腐功能，因而用于食品中，能提高食品質(zhì)量，延長食品貯藏期。本文以辛酸和甘油為原料，通過脂肪酶在無溶劑條件下催化合成單辛酸甘油酯。 通過酶的篩選，確定Novo435脂肪酶催化酯化合成最為有效。單因素和響應面實驗，確定使用該酶催化合成單辛酸甘油酯的最佳工藝條件為：無水條件下甘油辛酸摩爾比為1:1，脂肪

2、酶與底物質(zhì)量比為0.88％，反應溫度為66.8℃，反應時間為11.5h。此時辛酸轉(zhuǎn)化率約為93.53％，單酯含量約為47.69％。 采用高效液相、質(zhì)譜分析鑒定合成粗產(chǎn)物，確定其主要成分為辛酸甘油單酯、辛酸甘油二酯及辛酸甘油三酯。以氯仿：丙酮：甲酸(96:4:0.5)為展開劑的薄層層析定性分析得到單酯、二酯及三酯的比移值Rf分別為0.15、0.5和0.65、0.94。采用C18柱，分別以3倍柱體積甲醇水溶液60％、70％、80％、

3、90％、100％為連續(xù)流動相梯度沈脫能得到純度在90％以上的單辛酸甘油酯樣品。 研究了單辛酸甘油酯作為表面活性劑的一些基本性質(zhì)如HLB值、臨界膠束濃度(CMC)、表面張力、乳化性、起泡性。其HLB值約為4.7；CMC約為0.8g/L；質(zhì)量分數(shù)為0.3％的溶液表面張力約為28.4mN/m；當質(zhì)量分數(shù)大于臨界膠束濃度時單辛酸甘油酯表現(xiàn)出較好的乳化穩(wěn)定性；單辛酸甘油酯起泡性很差，基本沒有泡沫穩(wěn)定性。 抑菌活性研究表明，單辛酸甘

4、油酯對一些食品中常見的細菌、霉菌和酵母均有較強的抑菌作用，有較廣的抑菌譜，且具有較好的耐酸堿性和熱穩(wěn)定性。它對大腸桿菌(Eschericheaecoli)、金黃色葡萄球菌(Staphylococcusaureus)的最低抑菌濃度分別為0.8g/L及0.7g/L；對啤酒酵母(Saccharomycescerivisiae)及面包酵母(Saccharomycescerevlsiae)的最低抑菌濃度分別為0.6g/L和0.8g/L；對黑曲霉(