紫薯全粉品質(zhì)特性及紫薯餅干加工技術(shù)研究.pdf

1、紫薯全粉色澤美觀，營養(yǎng)豐富，保健功效顯著，是國內(nèi)外研究的熱點之一。紫薯全粉的品質(zhì)特性對其加工應(yīng)用和制品品質(zhì)有重要影響。本論文主要針對紫薯生全粉和熟全粉的品質(zhì)特性進(jìn)行系統(tǒng)研究，重點考察紫薯全粉的理化特性、加工特性及其花色苷的穩(wěn)定性；并在此理論研究的基礎(chǔ)上，對紫薯生全粉餅干的加工工藝進(jìn)行研究，研制出了紫薯餅干產(chǎn)品。主要研究結(jié)果如下。
　　1、通過對紫薯生、熟全粉理化特性的研究，結(jié)果表明：紫薯熟全粉的色澤和花色苷保留較好，而紫薯生全粉的

2、淀粉含量高，還原糖含量低，細(xì)胞完整性較好。
　　2、通過對紫薯生、熟全粉加工特性的研究，結(jié)果表明：紫薯生全粉的加工特性遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于熟全粉，主要表現(xiàn)為：紫薯生全粉的持水性能優(yōu)于熟全粉；紫薯生全粉和熟全粉的成糊質(zhì)量濃度分別為50g/L和80g/L，在酸性或添加食鹽、糖的條件下，生全粉成糊能力提高，熟全粉成糊能力降低；紫薯生全粉的膠凝特性優(yōu)于熟全粉，全粉在酸性溶液或在質(zhì)量濃度為30g/L的食鹽、100g/L的蔗糖水溶液中凝膠能力提高；紫薯生

3、全粉的凍融穩(wěn)定性優(yōu)于熟全粉，在酸性或添加一定量食鹽條件下，生全粉凍融穩(wěn)定性提高，熟全粉凍融穩(wěn)定性稍有降低；布拉班德粘度特征值顯示，生全粉的糊化溫度較低，為63.7℃，熱穩(wěn)定性差，凝沉性強(qiáng)，但不易老化，而熟全粉已基本糊化完全。
　　3、進(jìn)一步對紫薯生全粉和熟全粉的品質(zhì)特性進(jìn)行研究，探討紫薯全粉花色苷的穩(wěn)定性，發(fā)現(xiàn)紫薯生全粉和熟全粉的花色苷的加工穩(wěn)定性基本一致，不同加工條件對紫薯花色苷的穩(wěn)定性影響表現(xiàn)為：pH值對紫薯花色苷穩(wěn)定性有顯著

4、影響，隨著pH值的升高，溶液顏色由紅向藍(lán)紫轉(zhuǎn)變，色素穩(wěn)定性變差；在pH值為3.0的緩沖體系中，花色苷液濃度越大，花色苷穩(wěn)定性越好；在pH值為3.0的緩沖體系中，溫度低時，花色苷溶液對熱穩(wěn)定，處理溫度高于80℃后，花色苷的破壞程度較大，溫度升高、加熱時間延長，花色苷保存率下降；在pH值為3.0的緩沖體系中，室內(nèi)自然光對花色苷無顯著影響，白熾燈對花色苷的破壞作用較大；在pH值為3.0的緩沖體系中，F(xiàn)e3+、Cu2+、Zn2+破壞花色苷穩(wěn)定性

5、，Al3+對花色苷的穩(wěn)定性起保護(hù)作用，Mg2+對花色苷穩(wěn)定性無顯著影響；在pH值為3.0的緩沖體系中，花色苷對糖類物質(zhì)的穩(wěn)定性從小到大排序為乳糖、蔗糖、葡萄糖、麥芽糖，糖的用量越大，對花色苷的破壞作用越顯著。
　　4、紫薯生全粉加工穩(wěn)定性好，部分取代面粉制作餅干可提高餅干的營養(yǎng)價值，增添保健功效。探討添加紫薯生全粉后對餅干生產(chǎn)工藝產(chǎn)生的主要影響，并對紫薯餅干生產(chǎn)工藝和配方進(jìn)行了研究。主要結(jié)果如下：
　　添加紫薯生全粉后，制作