凍干即食調(diào)味香菇加工工藝研究.pdf

1、分類號1壘鯊篁：!UDC密級4專業(yè)學(xué)位碩士學(xué)位論文凍干即食調(diào)味香菇加工工藝研究曹蕾專業(yè)學(xué)位名稱塹蘭鹽墨蘭壘指導(dǎo)教師掛瑩論文答辯日期2Q!壘生l!園堡壘學(xué)位授予日期竺吆囡墨窶答辯委員會主席魚幺凍干即食調(diào)味香菇加工工藝研究摘要香菇俗稱中國蘑菇，是一種重要的食藥用栽培真菌，味道鮮美，香氣沁人，營養(yǎng)豐富，在民間素有“山珍’’、“菇中之王“、“植物皇后“的美稱。新鮮的香菇含水量高，組織細(xì)嫩，在加工過程中會發(fā)生酶促褐變，本論文對凍干即食調(diào)味香菇工藝

2、過程中主要影響褐變的步驟進(jìn)行研究優(yōu)化，主要有香菇的清洗消毒、切丁大小、切丁后放置的時(shí)間、燙漂工藝、拌糖比例及鋪盤厚度等。為確定凍干工藝的參數(shù)，對凍干工藝過程中凍干參數(shù)如：鋪盤厚度、擱板溫度及真空度等進(jìn)行研究優(yōu)化，最后用比重、感官、掃描電鏡等方法綜合評價(jià)產(chǎn)品選擇最優(yōu)的參數(shù)。并根據(jù)優(yōu)化后的工藝路線，對比凍干及烘干的香菇的品質(zhì)及營養(yǎng)成分。結(jié)果為：最佳防褐變工藝過程為：原料殺菌工藝中NaCl0濃度為029／Kg，切丁尺寸10x10x10mm，切