乳酸菌胞外多糖對(duì)凝固型酸乳質(zhì)構(gòu)的影響.pdf

1、乳酸菌胞外多糖是乳酸菌在生長(zhǎng)代謝過程中分泌到細(xì)胞壁外常滲于培養(yǎng)基的一類糖類化合物，具有保持酸乳凝膠結(jié)構(gòu)，防止乳清析出，提高粘稠度和凝乳強(qiáng)度等作用。胞外多糖的分離純化體系、主要性質(zhì)及不同的條件下對(duì)凝固型酸乳的影響等研究對(duì)酸乳生產(chǎn)具有重要的指導(dǎo)價(jià)值。本研究以保加利亞乳桿菌胞外多糖為材料，研究其分離純化體系、主要性質(zhì)及對(duì)凝固型酸乳的影響，旨在為酸乳生產(chǎn)實(shí)踐提供理論支持。主要結(jié)果如下：
　　 1.優(yōu)化了胞外多糖的分離體系，當(dāng)上清液濃縮倍

2、數(shù)1:6、乙醇濃度70％、TCA濃度20％，此時(shí)最大提取率達(dá)67.8％。與DEAE離子交換層析比較后，確定選用Sephacryl凝膠柱層析進(jìn)行粗胞外多糖純化。純化后得到兩個(gè)主要組分，命名為L(zhǎng)BZ-1和LBZ-2。經(jīng)紫外光譜和雙縮脲反應(yīng)檢驗(yàn)，證明其純度良好。
　　 2.研究了胞外多糖的理化性質(zhì)，紅外光譜檢測(cè)證明LBZ-1和LBZ-2均為多糖類物質(zhì)，存在糖醛酸和鼠李糖的特征吸收峰。經(jīng)高效液相色譜（HPLC）測(cè)定，其單糖組成分別為鼠李

3、糖：果糖：葡萄糖=1:3.12:4.67和1:3.64:7.65。胞外多糖含量、平均分子量、糖醛酸含量測(cè)定表明，其胞外多糖含量分別為47.67mg/L和342.64 mg/L，平均分子量分別為2.1×106Da和1.7×103Da，糖醛酸含量分別為2.61％和1.88％。
　　 3.研究了影響胞外多糖粘度的因素，結(jié)果表明：增加濃度、pH、離子強(qiáng)度及添加金屬離子均可增加胞外多糖的粘度，而溫度升高會(huì)使其粘度降低。另外，胞外多糖的粘度

4、受分子量影響，多數(shù)情況下分子量大的LBZ-1粘度高于LBZ-2。
　　 4.將胞外多糖以內(nèi)源、外源1（直接加入原料乳中）和外源2（溶解后加入原料乳中）的方式加入到原料乳中發(fā)酵，酸乳指標(biāo)測(cè)定結(jié)果表明：內(nèi)源和外源1加入方式發(fā)酵的酸乳各項(xiàng)指標(biāo)較好。這兩種添加方式可使酸乳持水力升高，乳清析出減少，粘度、粘聚性和回復(fù)性提高，硬度適當(dāng)降低。
　　 5.酸乳在37℃、40℃和43℃下發(fā)酵產(chǎn)生不同比例的胞外多糖，即LBZ-H、LBZ-M

5、和LBZ-L，其組分含量比例分別為1:6.26、1:3.05和1:2.37，平均分子量順序?yàn)長(zhǎng)BZ-M　　 6.研究了胞外多糖與酪蛋白、乳清蛋白和乳脂肪的相互作用，結(jié)果表明：隨胞外多糖比例的增加，酪蛋白溶液的粘度和透光度、乳清蛋白溶液的粘度和透光度及乳