鮮榨杏汁加工工藝研究.pdf

1、本研究以庫買提杏為主要研究對(duì)象，采用不同的殺菌劑對(duì)杏果實(shí)表面進(jìn)行殺菌，探討了有效殺菌劑對(duì)表面微生物殺菌的最佳工藝。用纖維素酶與果膠酶組合使用，對(duì)表面殺菌后的杏果進(jìn)行出汁，探索了雙酶解的最佳工藝參數(shù)。同時(shí)，以膜分離技術(shù)對(duì)雙酶解后的杏汁進(jìn)一步澄清除菌，對(duì)不同的孔徑膜進(jìn)行選擇試驗(yàn)，優(yōu)化了膜除菌的操作條件。在不同貯藏條件下對(duì)膜除菌后的杏汁進(jìn)行貯藏，測(cè)得不同溫度下杏汁成分和微生物的變化。得出以下主要結(jié)論:
　　(1)通過考察二氧化氯和雙氧水

2、對(duì)杏果實(shí)表面微生物的殺菌影響，確定二氧化氯為有效的表面殺菌劑。以殺菌率為指標(biāo)，探討了二氧化氯對(duì)杏果表面微生物的殺菌工藝，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，通過L9(33)正交試驗(yàn)對(duì)二氧化氯的殺菌工藝進(jìn)行優(yōu)化，確定最佳的殺菌參數(shù)為二氧化氯濃度16mg/L，殺菌時(shí)間10 min，殺菌溫度30℃。其中二氧化氯的濃度對(duì)細(xì)菌，霉菌和酵母菌的殺菌效果的影響最大。在此條件下得到的細(xì)菌的殺菌率91.25％，霉菌和酵母菌的殺菌率93.67％。
　　(2)以出汁率

3、為考察指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)，研究了果膠酶用量、纖維素酶用量、酶酶解溫度和酶解時(shí)間對(duì)杏漿出汁率的影響。通過Box-Behnken響應(yīng)面法分析優(yōu)化可以得出雙酶解的最優(yōu)工藝條件為:纖維素酶用量2.5 g/Kg、果膠酶用量1.7 g/Kg、酶解時(shí)間78.77 min、酶解溫度40℃，在最優(yōu)工藝條件下，杏果的出汁率為88.189％。
　　(3)采用微濾膜對(duì)雙酶解出汁后的杏汁進(jìn)行除菌試驗(yàn)，通過研究不同孔徑膜的膜通量，對(duì)比除菌前后杏汁營養(yǎng)成分和

4、香氣成分變化及除菌效率，確定適用手杏汁除菌的最優(yōu)膜孔徑，同時(shí)探討了流速、工作壓力及料液溫度對(duì)膜通量的影響，確定最優(yōu)的膜除菌操作條件。結(jié)果表明:孔徑為0.45μm膜的通量明顯優(yōu)于孔徑為0.10μm、0.22μm膜，但微生物未達(dá)到國家準(zhǔn)要求?？讖?.22μm膜的通量明顯高于0.10μm膜并且有效去除杏汁中的微生物，保留杏汁的絕大部分營養(yǎng)物質(zhì)和香氣成分。因此，選擇適宜除菌的最優(yōu)膜孔徑為0.22μm，最佳操作條件為:流速17 m/s、操作壓力0

5、.2 MPa及料液溫度35℃、。在此條件下杏汁扔具有原有的香氣和風(fēng)味，可溶性固形物含量10.3％;總酚含量62.2 mg/100 mL;黃酮含量61.92 mg/100 mL;維生素C19 mg/100g;透光率93.7％，酵母菌和霉菌、大腸菌群菌及菌落總數(shù)等各項(xiàng)指標(biāo)均達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)要求。
　　(4)將膜除菌后的杏汁置于4℃、25℃、37℃三個(gè)不同溫度條件下貯藏120 d。在120 d的貯藏期內(nèi)分別在4℃和25℃條件下觀察杏汁中的菌