沙棘果酒的研制.pdf

1、本實(shí)驗(yàn)根據(jù)沙棘資源的利用現(xiàn)狀和內(nèi)蒙古地區(qū)野生沙棘資源的分布情況，采摘野生沙棘果，對(duì)其上的酵母菌進(jìn)行分離篩選，研究篩選出的部分疑似酵母菌株的發(fā)酵性能和發(fā)酵工藝參數(shù)，找出適合沙棘汁發(fā)酵的工藝條件，并對(duì)沙棘發(fā)酵醪液進(jìn)行降酸和澄清處理，研制出符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的具有沙棘特色的沙棘果酒。
　　 共篩選出疑似酵母菌株21株，進(jìn)出其中的三株和實(shí)驗(yàn)室保存的另三株野生沙棘酵母菌進(jìn)行發(fā)酵性能試驗(yàn)(包括發(fā)酵力、凝聚性、耐酒精度及耐二氧化硫能力試驗(yàn))，確定菌

2、株C2_2為最適沙棘汁發(fā)酵的優(yōu)良酵母菌株。研究沙棘酵母菌株C2_2發(fā)酵工藝參數(shù)(即酵母的接種量，發(fā)酵溫度，SO2添加量及果膠酶加入量)，找出最佳發(fā)酵單因素實(shí)驗(yàn)條件，進(jìn)而設(shè)計(jì)四因素三水平正交試驗(yàn)，阻產(chǎn)酒精度和透光率為指標(biāo)，確定最佳發(fā)酵工藝條件為：發(fā)酵溫度22℃；果膠酶加入量為200mg／L；酵母接種量為15％；SO2的添加量為80mg/L；發(fā)酵中蔗糖加入量為170g/L；發(fā)酵時(shí)間為10～15d。
　　 利用最佳發(fā)酵工藝條件對(duì)沙棘汁

3、進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵結(jié)束后，測(cè)得發(fā)酵醪液總酸為11.963g／L，由于發(fā)酵醪液酸度較大不適宜人們飲用及酒體渾濁等原因，對(duì)發(fā)酵醪液進(jìn)行降酸和澄清處理。降酸方法采用化學(xué)試劑降酸法，所選擇的適合處理沙棘發(fā)酵醪液的降酸劑為C4H4O6K2、K2CO3、Na2CO3，處理?xiàng)l件為溫度25℃，處理時(shí)間3h。采用復(fù)鹽法進(jìn)行降酸，根據(jù)感官評(píng)價(jià)的結(jié)果，最終確定適合沙棘發(fā)酵醪液的降酸方案有三個(gè):C4H4O6K2與K2CO3配比為7：3，降酸目標(biāo)為6g/L；C4H4

4、O6K2與Na2CO3配比為7：3，降酸目標(biāo)為7g/L；C4H4O6K2與Na2CO3配比為9：1，降酸目標(biāo)為8g/L，三種方案各具不同特色。
　　 澄清處理方法采用了離心澄清、硅藻土澄清、殼聚糖澄清等方法，對(duì)比不同方法處理后的透光率和口感，找出最適的澄清方案為：裝填硅藻土柱子，利用真空過(guò)濾裝置對(duì)沙棘發(fā)酵醪液進(jìn)行抽濾，沙棘發(fā)酵處理液透光率可達(dá)90％以上，酒體澄清透明、有光澤，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
　　 通過(guò)以上實(shí)驗(yàn)，利用菌株C