鱖魚(yú)、草魚(yú)肌肉品質(zhì)評(píng)價(jià)及比較.pdf

1、魚(yú)類作為人類蛋白質(zhì)食物的重要組成部分，其作用和地位日益突出，了解魚(yú)類肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值情況，改善魚(yú)類肉質(zhì)品質(zhì)已逐漸成為水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)研究和發(fā)展的重要內(nèi)容。然而，評(píng)價(jià)魚(yú)類肌肉品質(zhì)目前尚無(wú)標(biāo)準(zhǔn)，致使改善魚(yú)類肌肉品質(zhì)的研究進(jìn)展緩慢，難度較大。本實(shí)驗(yàn)以淡水經(jīng)濟(jì)魚(yú)類-鱖魚(yú)作為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，結(jié)合草魚(yú)的肉質(zhì)特點(diǎn)，初步研究鱖魚(yú)肌肉肉質(zhì)品質(zhì)的評(píng)價(jià)方向，分析比較鱖魚(yú)與草魚(yú)肉質(zhì)成分及肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并對(duì)鱖魚(yú)肌肉肉質(zhì)品質(zhì)和氨基酸成分的相關(guān)性進(jìn)行探究，以期建立初步的鱖魚(yú)肉質(zhì)評(píng)價(jià)

2、體系，為魚(yú)類肌肉品質(zhì)的改善和鑒定提供理論基礎(chǔ)。實(shí)驗(yàn)一：鱖魚(yú)肌肉品質(zhì)評(píng)價(jià)的初步研究以健康成年鱖魚(yú)7尾(體重(383±12.6)g)為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，測(cè)定魚(yú)肉品質(zhì)的相關(guān)指標(biāo)，包括：肌肉水分含量、脂肪含量、膠原蛋白含量、肌肉pH值、電導(dǎo)率、滴水損失、肌肉滲出性損失、肌纖維直徑、肌肉質(zhì)構(gòu)。結(jié)果表明，鱖魚(yú)肌肉水分含量為(78.93±0.61)％，脂肪含量為（1.59±0.47）％，膠原蛋白含量為（0.98±0.12）％，肌肉pH值為(6.00±0.16

3、)，魚(yú)體垂直電導(dǎo)率為(1.93±0.69)S，魚(yú)體水平電導(dǎo)率為(5.60±0.36)S,滴水損失為(10.48±2.69)％，肌肉滲出性損失為(32.92±1.71)％，肌纖維直徑為(107.36±11.17)μm；在肌肉質(zhì)構(gòu)指標(biāo)中，硬度為(716.73±136.35)g，彈性為(0.86±0.04)，凝聚性為(0.53±0.05)，黏性為(369.82±79.59)，咀嚼力為(317.61±77.41)g,回復(fù)力為(0.36±0.02

4、)。在上述指標(biāo)中，鱖魚(yú)肌纖維直徑(Y)與肌肉硬度(X)呈顯著負(fù)相關(guān)(P＜0.05):Y=-9.6397X2+596.83X-8181.5(R2=0.968)；肌肉脂肪含量(Y)與硬度(X)之間呈顯著負(fù)相關(guān)(P＜0.05):Y=(2x106)X2-88589X±1764.2(R2=0.878)；肌肉咀嚼力(Y)與pH值(X)呈極顯著正相關(guān)(P＜0.01):Y=1853X2-21274X±61286(R2=0.928)。結(jié)合主成分分析法，本

5、研究表明，肌肉硬度、脂肪含量、膠原蛋白含量、魚(yú)體水平電導(dǎo)率等是評(píng)價(jià)鱖魚(yú)肌肉品質(zhì)的重要指標(biāo)。實(shí)驗(yàn)二：草魚(yú)和鱖魚(yú)肌肉營(yíng)養(yǎng)組成的比較及品質(zhì)的評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)三：鱖魚(yú)肌肉中氨基酸成分分析及其與肉質(zhì)關(guān)系的初步研究以健康成年鱖魚(yú)10尾為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，測(cè)定魚(yú)肉品質(zhì)的相關(guān)指標(biāo)（粗脂肪、膠原蛋白含量、肌纖維直徑、魚(yú)體垂直電導(dǎo)率、魚(yú)體水平電導(dǎo)率、肌肉pH值等）以及肌肉氨基酸、游離氨基酸，對(duì)肉質(zhì)指標(biāo)與氨基酸成分之間進(jìn)行相關(guān)性分析。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：鱖魚(yú)肌肉水分含量為(76.

6、69±1.01)％，粗脂肪含量為（1.34±0.24）％，粗蛋白含量(19.62±0.62)％，膠原蛋白含量為（0.79±0.21）％，肌肉pH值為(5.56±0.05)，電導(dǎo)率分別為魚(yú)體垂直電導(dǎo)率(2.42±0.23)S、魚(yú)體平行電導(dǎo)率(6.44±0.20)S，肌纖維直徑為(69.36±2.96)ym；肌肉中含17種游離氨基酸，其中必需氨基酸(EAA)7種，呈味氨基酸(DAA)4種。在上述指標(biāo)中，肌纖維直徑(Y)與谷氨酸含量(X)呈極

7、顯著負(fù)相關(guān)(P＜0.01):Y=-300X2+192X+41.576,(R2=0.834)；甘氨酸含量(Y)與肌肉脂肪含量(X)呈顯著正相關(guān)(P＜0.05):Y=0.58X+1.70,(R2=0.519)；魚(yú)體垂直電導(dǎo)率(Y)與蛋氨酸含量(X)呈極顯著負(fù)相關(guān)(P＜0.01)：Y=1557X2-243.57X+11.796,(R2=0.738)。本研究表明，鱖魚(yú)肌肉中游離氨基酸與肌肉肉質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)之間具有一定的相關(guān)性，在一定程度上氨基酸能夠