野生、池塘及工廠化養(yǎng)殖牙鲆(Paralichthysolivaceus)肌肉品質(zhì)及營養(yǎng)成分比較研究.pdf

1、本文以野生、池塘及工廠化養(yǎng)殖牙鲆為實驗對象，圍繞3種生長方式牙鲆的肝體比、肥滿度、含肉率、營養(yǎng)成分、肌肉理化品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)特性等展開研究，通過探討野生與池塘、工廠化養(yǎng)殖牙鲆肌肉品質(zhì)及營養(yǎng)成分的差異，旨在掌握不同生長方式對牙鲆營養(yǎng)價值的影響，為牙鲆肌肉品質(zhì)鑒定提供參考，并進(jìn)一步為牙鲆健康養(yǎng)殖技術(shù)的研究與推廣、配合飼料的研制提供基礎(chǔ)資料和理論依據(jù)。結(jié)果如下：
　　對3種生長方式牙鲆進(jìn)行形態(tài)學(xué)分析得出，野生組牙鲆肝體比顯著小于池塘及工廠化組

2、（P<0.05），但池塘和工廠化組無顯著差異（P>0.05）；野生、池塘及工廠化組牙鲆肥滿度及含肉率均無顯著差異（P>0.05）。
　　對3種生長方式牙鲆全魚、肌肉、肝臟和魚皮的常規(guī)營養(yǎng)成分進(jìn)行測定得出，野生和池塘組全魚在粗蛋白和粗灰分含量上較為接近，野生和工廠化組則在水分含量上較為接近，但3種生長方式牙鲆全魚在粗脂肪含量上呈池塘組>工廠化組>野生組（P<0.05）。野生牙鲆肝臟的水分、粗蛋白、粗灰分含量顯著高于池塘和工廠化組，而

3、3種生長方式牙鲆粗脂肪含量呈工廠化組>池塘組>野生組（P<0.05），工廠化組比池塘組高出82.31％，比野生組高出150.03%。說明工廠化組牙鲆肝臟的脂肪變性現(xiàn)象較為明顯。野生牙鲆有眼側(cè)和無眼側(cè)皮膚脂肪含量均大于池塘和工廠化養(yǎng)殖牙鲆（P<0.05），野生牙鲆肌肉相對而言具有高蛋白低脂肪的特點，池塘養(yǎng)殖牙鲆與野生組較接近，工廠化養(yǎng)殖牙鲆相對野生和池塘養(yǎng)殖牙鲆粗蛋白含量較低，在19%-20%之間，脂肪含量較高。
　　通過測定野生與

4、池塘、工廠化養(yǎng)殖牙鲆肌肉的持水能力、膠原蛋白含量、肌纖維直徑和質(zhì)構(gòu)特性得出，3種生長方式牙鲆有眼側(cè)及無眼側(cè)肌肉的滴水損失均呈野生組>池塘組>工廠化組（P<0.01）；工廠化組失水率顯著小于野生組及池塘組（P<0.01），而野生組與池塘組無顯著差異（P>0.05）。3種生長方式牙鲆有眼側(cè)及無眼側(cè)肌肉膠原蛋白含量和纖維直徑差異均不顯著（P>0.05）。通過主成分分析，發(fā)現(xiàn)黏附性和膠黏性是反映牙鲆肌肉質(zhì)構(gòu)特性的主要因素。工廠化養(yǎng)殖牙鲆肌肉具有

5、較好的持水能力，池塘養(yǎng)殖牙鲆肌肉的理化品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性與野生牙鲆相近。野生牙鲆并沒有在理化特性上表現(xiàn)出明顯優(yōu)勢。
　　3種生長方式牙鲆均檢測出17種氨基酸，總量均達(dá)到77 g/100g以上。3組牙鲆氨基酸種類組成完全相同，其中谷氨酸（GLU）含量最高。野生牙鲆肌肉的氨基酸總量（∑AA）、必需氨基酸總量（∑EAA）、非必需氨基酸總量（∑NEAA）及半必需氨基酸總量（∑HEAA）均顯著高于工廠化養(yǎng)殖牙鲆（P<0.05），與池塘養(yǎng)殖牙鲆相

6、比差異不顯著（P>0.05）。3種生長方式牙鲆肌肉鮮味氨基酸總量（∑DAA）差異不顯著（P>0.05）。通過對3種生長方式牙鲆肌肉進(jìn)行 AAS、CS分析得出第一限制性氨基酸均為纈氨酸（VAL）。3種生長方式牙鲆肌肉組織中，賴氨酸（LYS）的AAS和CS的評分均最高。 AAS、CS各項評分和EAAI均呈野生組>池塘組>工廠化組，說明野生牙鲆肌肉中氨基酸組成相對比較合理，池塘牙鲆從氨基酸營養(yǎng)價值角度考慮與野生更為接近。
　　3種生長方

7、式牙鲆肌肉脂肪酸組成含量在0.5%以上的，共檢測出17種脂肪酸，均呈多不飽和脂肪酸（PUFA）>飽和脂肪酸（SFA）>單不飽和脂肪酸（MUFA）的趨勢。3種生長方式牙鲆肌肉中PUFA含量最為豐富，在40.88%-45.91%之間，且以n-3系列為主。但3種生長方式牙鲆肌肉多不飽和脂肪酸含量仍存在差異，野生組牙鲆肌肉中 PUFA、DHA+EPA、n-3 PUFA顯著高于池塘及工廠化養(yǎng)殖牙鲆（P<0.05）；工廠化組牙鲆肌肉n-6 PUFA

8、含量顯著高于池塘和野生組（P<0.05）。從脂肪酸角度考慮野生牙鲆品質(zhì)優(yōu)于工廠化組，池塘組牙鲆介于二者之間，但3種生長方式牙鲆肌肉中不飽和脂肪酸仍較豐富，人類可將牙鲆作為富含不飽和脂肪酸的魚類進(jìn)行食用。
　　3種生長方式牙鲆肌肉中鐵（Fe）、銅（Cu）、鉻（Cr）、鎳（Ni）4種元素的含量無顯著差異（P>0.05）；池塘牙鲆肌肉中鋅（Zn）含量顯著高于野生牙鲆（P<0.05），與工廠化養(yǎng)殖牙鲆無顯著性差異（P>0.05）；池塘牙鲆