茯磚茶發(fā)酵菌生物學(xué)特性及其發(fā)酵劑制備研究.pdf

1、茯磚茶屬于制茶工藝最復(fù)雜的后發(fā)酵茶，因其能利用夏秋茶葉資源，產(chǎn)品具有消食健胃作用，受到人們?nèi)找媲嗖A。傳統(tǒng)的茯磚茶制作采用自然發(fā)花方式，存在發(fā)花周期長和產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定現(xiàn)象。本研究以本地茯磚茶產(chǎn)品為原料進(jìn)行菌種分離鑒定，對優(yōu)勢菌冠突散囊菌在不同培養(yǎng)基，不同培養(yǎng)溫度下的生長發(fā)育規(guī)律進(jìn)行研究，探索產(chǎn)孢子條件和純菌種發(fā)酵劑的制備。采用不同劑量、不同配方、不同時期人工接種發(fā)花試驗，定期取樣，進(jìn)行平板菌落計數(shù)，測定茶多酚、游離氨基酸、茶多糖以及茶色素

2、的含量，研究發(fā)酵劑對茯磚茶品質(zhì)的影響。研究結(jié)果如下:
　　(1)分離獲得了三株發(fā)酵菌，根據(jù)形態(tài)學(xué)特征鑒定為:冠突散囊菌（EurotiumCristatum）、青霉(Penicillium)、黑曲霉(AspergillusNiger)，其中優(yōu)勢菌為冠突散囊菌。
　　不同培養(yǎng)基上菌落生長和產(chǎn)孢情況表明:M40Y培養(yǎng)基上菌落生長速率最大，達(dá)到9mm/d，改良PDA培養(yǎng)基上產(chǎn)孢量最大，10d時達(dá)到4.77×107個/mL。
　

3、　孢子的形成與碳氮源，蔗糖濃度，培養(yǎng)基滲透壓及培養(yǎng)溫度有密切關(guān)系，天然培養(yǎng)基的產(chǎn)孢量和生長速度大于人工合成培養(yǎng)基。葡萄糖和酵母浸粉作為碳、氮源有利于冠突散囊菌有性繁殖的進(jìn)行，產(chǎn)孢量大;當(dāng)蔗糖濃度為40％時，產(chǎn)孢量最大，大于40％子囊果減少，分生孢子增多;NaCl濃度5％時產(chǎn)孢量最大，隨著NaCl的升高，分生孢子量增大，子囊果量減少。培養(yǎng)溫度28℃時，菌體萌發(fā)快且產(chǎn)孢量大。
　　(2)發(fā)酵劑制備方法:10g麩皮中添加0.6g葡萄糖、

4、0.6g酵母浸粉、0.08gNaCl，接種液體菌種8mL，培養(yǎng)6d，發(fā)酵劑中孢子含量達(dá)到4.3×109個/g。
　　(3)人工接種茯磚茶發(fā)花效果試驗結(jié)果表明:接種量為1.0‰的茯磚茶發(fā)花較好，成品茶中冠突散囊菌數(shù)量達(dá)到7.0×105cfu/g;壓制前接種的茯磚茶發(fā)花最快，第4d茶磚中有明顯發(fā)花現(xiàn)象，10d時冠突散囊菌活菌數(shù)達(dá)到8.5×105cfu/g，與對照相比，發(fā)花期提前4d，發(fā)花周期縮短6d;KH2PO4和MgSO4能明顯提高

5、茯磚茶的發(fā)花效果。
　　發(fā)花過程中茶多酚和游離氨基酸含量呈下降趨勢，壓制前接種的茶磚從發(fā)花第4d到成品茶茶多酚降低了23.7％，游離氨基酸降低了29.3％，對照組分別僅下降了8.05％和12.5％;茯磚茶發(fā)酵過程中茶多糖含量與茶磚中冠突散囊菌的量呈正相關(guān)，發(fā)花第4d到成品茶茶多糖含量呈升高趨勢，第4d到成品茶中茶多糖含量由0.305％上升到0.82％，對照組成品茶茶多糖含量為0.616％;成品茶茶黃素含量為0.29-0.37％，茶