泡菜直投式乳酸菌發(fā)酵劑制備工藝的研究.pdf

1、對實驗室保藏的一株乳酸菌進(jìn)行了菌種鑒定，并通過泡菜發(fā)酵試驗，選擇適合甘藍(lán)發(fā)酵的乳酸菌發(fā)酵劑菌種；以活菌數(shù)為指標(biāo)，重點對所選兩株乳酸菌的高密度培養(yǎng)條件、培養(yǎng)基組成和凍干保護(hù)介質(zhì)進(jìn)行了試驗研究；研究了凍干發(fā)酵劑的貯藏性和發(fā)酵性能。研究結(jié)果為泡菜直投式乳酸菌發(fā)酵劑的工業(yè)化生產(chǎn)提供了參考，為泡菜從傳統(tǒng)的自然發(fā)酵工藝向可控的工業(yè)化生產(chǎn)轉(zhuǎn)變奠定了基礎(chǔ)。
　　 經(jīng)16SrRNA序列分析，確定實驗室保藏的一株乳酸菌為植物乳桿菌。將其和購買的一株

2、腸膜明串珠菌作為發(fā)酵菌種，進(jìn)行單一菌種和混合菌種發(fā)酵甘藍(lán)泡菜試驗。結(jié)果表明，腸膜明串珠菌和植物乳桿菌以1：1復(fù)配發(fā)酵，泡菜的感官特性最好，發(fā)酵速度是自然發(fā)酵的2.5倍。
　　 采用5L小型發(fā)酵罐進(jìn)行等pH值優(yōu)化培養(yǎng)，確定了腸膜明串珠菌高密度培養(yǎng)的最佳培養(yǎng)條件是：80％番茄汁，0.6％蔗糖，1.7％水解植物蛋白粉，接種量5％，培養(yǎng)溫度30℃，以30％氨水控制培養(yǎng)液pH值5.0左右，培養(yǎng)至14h時補加500ml新鮮培養(yǎng)基，最終活菌數(shù)

3、可達(dá)8.15×109cfu/ml;植物乳桿菌高密度培養(yǎng)的最佳培養(yǎng)條件是：80％番茄汁，3.2％水解植物蛋白粉，接種量為7％，培養(yǎng)溫度29℃，以30％氨水控制培養(yǎng)液pH值為5.9左右，培養(yǎng)至20h時補加500ml新鮮培養(yǎng)基，最終活菌數(shù)可達(dá)1.09×1010cfu/ml。
　　 通過單因素試驗和正交試驗確定腸膜明串珠菌最佳凍干保護(hù)劑的組成為：10％脫脂乳、3％海藻糖、4％甘油、5％蔗糖和5％谷氨酸鈉，pH值7.2，凍干存活率達(dá)到91

4、.7％，干粉活菌數(shù)為9.75×1010cfu/g;植物乳桿菌最佳凍干保護(hù)劑的組成為：10％脫脂乳、5％海藻糖、7％谷氨酸鈉、3％山梨醇和3％Vc，pH值6.8，凍干存活率達(dá)到90.5％，干粉活菌數(shù)為9.12×1010cfu/g。
　　 對泡菜用直投式乳酸菌發(fā)酵劑的貯藏性和發(fā)酵性能進(jìn)行的試驗研究表明，乳酸菌凍干粉采用真空包裝，在4℃下貯藏40天，能夠保持較高的存活率，且使用凍干發(fā)酵劑和液體發(fā)酵劑的接種發(fā)酵泡菜，在發(fā)酵時間和成品風(fēng)味