泡菜直投式乳酸菌發(fā)酵劑的研究.pdf

1、從泡菜中篩選出三株產(chǎn)酸量高的菌株經(jīng)生理生化鑒定均為植物乳桿菌。選用其中一株產(chǎn)酸量最高的植物乳桿菌和購買的一株腸膜明串珠菌作為發(fā)酵菌種，以活菌數(shù)為指標(biāo)，重點(diǎn)對(duì)兩株菌的最佳培養(yǎng)條件、培養(yǎng)基的組成、濃縮的最佳工藝條件和凍干保護(hù)劑的選擇進(jìn)行了試驗(yàn)研究。研究結(jié)果為泡菜直投式乳酸菌發(fā)酵劑的生產(chǎn)提供了基礎(chǔ)依據(jù)，為促進(jìn)泡菜從傳統(tǒng)的自然發(fā)酵工藝向可控的工業(yè)化生產(chǎn)轉(zhuǎn)變奠定了基礎(chǔ)。 1．通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定了植物乳桿菌的最佳培養(yǎng)條件是：接種

2、量7％，30％番茄醬離心液，2％水解植物蛋白，pH值為8，37℃培養(yǎng)18h，活菌數(shù)可以達(dá)到3．10×109cfu/ml（cfu，colony—forming units，菌落形成單位）；腸膜明串珠菌的最佳培養(yǎng)條件為：接種量5％，30％番茄醬離心液和10％濃縮胡蘿卜汁離心液（體積比1：1），2％水解植物蛋白，pH值為8，接種量5％，在30℃培養(yǎng)18h，活菌數(shù)可以達(dá)到4．86X109cfu/ml。 2．對(duì)菌體濃縮條件的單因素試驗(yàn)和正

3、交試驗(yàn)，結(jié)果表明植物乳桿菌的最佳離心條件為：10℃，4000r/min，離心15min，存活率達(dá)到81．1％；腸膜明串珠菌的為：15℃，3500r/min，離心20min，存活率達(dá)到94．7％。 3．在真空度5Pa，隔板加熱溫度20℃，冷阱溫度—55℃，真空凍干30h的條件下，從多種保護(hù)劑中篩選出保護(hù)效果好的保護(hù)劑，并通過正交試驗(yàn)選擇了植物乳桿菌的最佳凍干保護(hù)劑的配比為：脫脂乳粉10％，谷氨酸鈉5％，甘油3％，麥芽糖7％，真空凍

4、干后活菌數(shù)達(dá)到8．4×1010cfu/g；腸膜明串珠菌的為：脫脂乳粉10％，蔗糖5％，甘油3％，海藻糖3％，凍干后活菌數(shù)達(dá)到1．89×1011cfu/g。 4．對(duì)泡菜直投式乳酸菌發(fā)酵的貯藏性和生產(chǎn)性能進(jìn)行的試驗(yàn)研究表明，在甘藍(lán)泡菜的制作過程中，無論是否對(duì)甘藍(lán)進(jìn)行殺菌，經(jīng)感官鑒定，植物乳桿菌和腸膜明串珠菌復(fù)配的最佳比例為2：1時(shí)生產(chǎn)的泡菜風(fēng)味（香氣、脆度和口感）最好。2％鹽水濃度，每100ml鹽水加入0．15g凍干發(fā)酵劑，25℃培