植物蛋白多肽液制備及功能評價.pdf

1、本研究以山西特色植物蛋白資源核桃粕、杏仁粕、燕麥粉、苦蕎粉、藜麥粉為原料，采用凱氏定氮儀和氨基酸自動分析儀對其蛋白質(zhì)含量和氨基酸進行了測定，通過大量的分析與計算，篩選出最優(yōu)復(fù)配原料，即核桃粕、燕麥粉、藜麥粉。對篩選出的原料進行蛋白工藝的制備，并對制得的蛋白液采用國際通用營養(yǎng)評價方法，從化學評分、氨基酸評分、必需氨基酸指數(shù)、生物價、氨基酸比值系數(shù)分等多角度對蛋白液進行分析評價。利用氨基酸平衡理論和蛋白質(zhì)互補原理，通過氨基酸比值系數(shù)分確定了

2、三種蛋白液的最佳復(fù)配比例，復(fù)配出營養(yǎng)合理的復(fù)配蛋白液；以此復(fù)配蛋白液為原料，利用復(fù)合蛋白酶對其進行最佳酶解條件研究并獲得多肽液；為了進一步提高多肽液營養(yǎng)價值，添加了一定量的富含多種營養(yǎng)成分的沙棘油，并對其穩(wěn)定性進行了研究，同時，對添加了沙棘油的富含蛋白質(zhì)多肽液進行了抗氧化功能評價。主要研究內(nèi)容與結(jié)果如下：
　　1、以核桃蛋白液、燕麥濃縮蛋白液和藜麥濃縮蛋白液為原料，采用氨基酸自動分析儀測定各個蛋白液中必需氨基酸的含量，采用國際通用

3、營養(yǎng)評價方法，對三種蛋白液中的蛋白的營養(yǎng)價值進行了全面營養(yǎng)評價。結(jié)果表明：核桃蛋白液、燕麥濃縮蛋白液和藜麥濃縮蛋白液的必需氨基酸含量都較高，分別占其氨基酸總量的33.32％、35.16%、38.21%。利用氨基酸平衡理論和蛋白質(zhì)互補原理，通過氨基酸比值系數(shù)分確定了三種蛋白液的最佳復(fù)配比例。結(jié)果表明：三者的復(fù)配比例為3：3：4時，復(fù)配前后核桃蛋白質(zhì)化學評分(CS)分別為47.7和65.5、氨基酸評分(ASS)為52.9和78.9、必需氨基

4、酸指數(shù)(EAAI)為65.73和74.8、生物價(BV)為59.95和69.8、氨基酸比值系數(shù)分(SRCAA)為73.44和85.3，復(fù)配后蛋白達到了蛋白質(zhì)互補效果,極大地提高了核桃蛋白液中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。
　　2、以上述復(fù)配蛋白液為原料，以多肽含量和DPPH自由基清除能力為指標，篩選出最佳蛋白酶品種，通過單因素和正交試驗對蛋白酶解條件進行了優(yōu)化。結(jié)果表明：風味蛋白酶添加量1000 U/g，堿性蛋白酶、中性蛋白酶按2:1復(fù)配，酶

5、濃度為7000 U/g，溫度為60℃，酶解時間為3 h。在該實驗條件下，多肽濃度為17.43 mg/ml。
　　3、為了提高其營養(yǎng)功能，在富含多肽的酶解蛋白液中添加沙棘油，并對添加后的沙棘油多肽液進行穩(wěn)定性研究，以離心沉淀率和上浮指數(shù)為指標，得出了最佳復(fù)合乳化劑的復(fù)配比例，即單甘脂：蔗糖酯=1:1.再通過復(fù)合乳化劑、黃原膠和CMC-Na進行正交試驗，確定三者的最適添加量，分別為復(fù)合乳化劑0.15%、黃原膠0.05%、CMC-Na0

6、.05%，從而得到最佳的穩(wěn)定效果。
　　4、采用不同的體外抗氧化分析方法，評價多肽液經(jīng)沙棘油添加前后抗氧化活性大小。結(jié)果表明，多肽液和沙棘油多肽液還原力分別為3.84 mg/ml和1.86 mg/ml， DPPH自由基的半清除率(IC50)分別為94.72μg/ml和74.29μg/ml，羥自由基（·OH）的半清除率(IC50)分別為1.52 mg/ml和1.005 mg/ml，超氧陰離子自由基（O2-·）的半清除率(IC50)分

7、別為2.09 mg/ml和1.33 mg/ml，總抗氧化能力分別為多肽液26.76 U/ml和65.74 U/ml。多肽液和沙棘油多肽液均具有一定的體外抗氧化活性，而且沙棘油多肽液的抗氧化能力明顯強于多肽液，其總還原能力、 DPPH自由基、·OH、O2-·清除率與質(zhì)量濃度呈量效關(guān)系。
　　綜上所述，利用氨基酸平衡理論和蛋白質(zhì)互補原理獲得的復(fù)配蛋白液，達到了更好的蛋白質(zhì)互補作用,極大地提高了核桃蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值，并且添加沙棘油后的多肽