豬后腿肉中氨肽酶的分離純化與酶學(xué)特性研究.pdf

1、氨肽酶是從蛋白質(zhì)或肽鏈的氨基端選擇性切割氨基酸殘基的外肽酶，在肉類貯藏與加工過程中，對風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)的形成起著重要的作用。但國內(nèi)對豬肉中主要氨肽酶的研究還比較少，本文以豬后腿肉為原料，對其中的亮氨酰氨肽酶、丙氨酰氨肽酶和精氨酰氨肽酶進行分離純化，并對它們的一些酶學(xué)特性進行研究，為研究其對肌肉蛋白的水解能力及其在加工過程中的活力變化提供一定的理論基礎(chǔ)。
　　本研究采用勻漿提取出粗酶液后，再通過硫酸銨分級沉淀、Sephadex G-1

2、00凝膠過濾和henyl-Sepharose HP疏水層析等過程，從豬后腿肉中分離純化出高活力的丙氨酰氨肽酶、精氨酰氨肽酶和亮氨酰氨肽酶，對其進行生物化學(xué)性質(zhì)的研究;確定了各個氨肽酶的最佳反應(yīng)溫度和pH值，然后研究了金屬離子、EDTA和EGTA等對氨肽酶活性的影響;并對氨肽酶的水解反應(yīng)進行了研究，確定了氨肽酶對七種小分子肽的活力和作用方式。
　　研究結(jié)果表明:亮氨酰氨肽酶的得率為12.14％，純化了77.62倍;亮氨酰氨肽酶的最適

3、溫度為40℃左右，最適pH為7.0左右，Mg2+對酶活性有激活作用，Zn2+、Cu2+、Co2+、EDTA、EGTA對酶活性有抑制作用;Ca2+、Fe2+和Mn2+對亮氨酰氨肽酶活性的影響取決于離子濃度，濃度為0.5 mmol·L-1時對酶具有激活作用，而濃度為1.0 mmol·L-1時則表現(xiàn)為抑制作用。
　　丙氨酰氨肽酶純化了36.52倍，并且酶的回收得率達到了10.34％;最佳反應(yīng)溫度在50℃左右，最佳反應(yīng)pH值是在6.0左右

4、;對于Zn2+和Fe2+來說，低濃度時的激活作用大于高濃度;Mg2+是隨著添加離子濃度的升高其抑制作用越大;Mn2+和EGTA隨著濃度增加，其抑制作用先升高后降低;Cu2+和EDTA對丙氨酰氨肽酶表現(xiàn)出強烈的抑制作用，其抑制強度隨著濃度的增加而增人。
　　精氨酰氨肽酶的回收得率達到了10.94％，純化了107.46倍;最適反應(yīng)溫度為50℃左右，最佳反應(yīng)pH是6.0左右;Fe2+對精氨酰氨肽酶的活性有促進作用，且隨著離子濃度的增加其

5、激活促進越強，低濃度Mg2+抑制酶活性，高濃度激活酶活性;Mn2+對精氨酰氨肽酶表現(xiàn)為輕微的激活作用;Cu2+對精氨酰氨肽酶表現(xiàn)出了強烈的抑制作用，且隨著濃度的增加其抑制作用越強。螯合劑EDTA表現(xiàn)出強烈的抑制作用，EGTA則表現(xiàn)為輕微的激活作川。
　　亮氨酰氨肽酶對Ala-His和Ala-Ala-Pro有水解能力，其活力不高，對Gly-Lys、Asp-His、Asn-Phe、Ser-Gly-Phe、Leu-Leu-Ala-His

6、不水解;對Ala-Ala-Pro的水解產(chǎn)物Aia-Pro也有一定的水解能力。丙氨酰氨肽酶不能水解Gly-Lys、Asp-His、Asn-Phe、Leu-Leu-Ala-His，能夠水解Ala-His、Ala-Ala-Pro和Ser-Gly-Phe，尤其對Ala-Ala-Pro的水解能力很高，活力達到99.5386U/mL，對其水解出來的二肽Ala-Pro也有很高的水解能力。精氨酰氨肽酶只水解Aia-His，且水解能力很小，對其它的小分子